Не существует бульон достойный названия, мясной или овощной, который не является домашним бульоном. Для этого потребуется совсем немного усилий. Конечно, надолго. Что, однако, вознаграждается результатом. При условии, что бульон приготовлен со всеми атрибутами, избегая этих ошибки.
Вы готовы? Жребий брошен, а точнее - забанен!
1. Усложните свою жизнь ингредиентами
Хороший бульон может быть овощным, мясным или рыбным. В любом случае нужно немного ингредиентов, и можно даже использовать кухонные отходы от других приготовлений (см. Пункт 2).
Для овощного бульона просто горсть нарезанных овощей, даже классический сельдерей, морковь и лук. Используя листья сельдерея, вы получите более выраженный вкус: оцените, нравится ли он вам или вы хотите, чтобы этот аромат был более сдержанным, и при необходимости откажитесь от них. Лук или лук-шалот, которым я часто его заменяю, можно наклеить гвоздикой, которая, нарезанная на мякоть, не потеряется в жидкости. И здесь, если в ваших струнах не было слегка пряного вкуса гвоздики, вы легко обойдетесь без нее.
Как и травы, лавровый лист и петрушка со всеми стеблями всегда хороши, они пахнут без излишних характеристик. Потому что вы всегда должны помнить, что чем более простым будет ваш бульон, тем более универсальным он будет в использовании. Приправить его всегда можно позже, по рецепту.
Если вы добавите в овощную основу ножку или несколько куриных крылышек, половину курицы, кусок говядины или отварную телятину, например стейк, один из моих любимых, вы получите относительные бульоны, более полные и вкусные. по мере того, как выбранное мясо становится толще и богаче соединительной тканью, которая при растворении делает бульон более густым.
Наконец, для рыбного бульона используйте небольшой рыбный суп, головы и ракушки моллюсков, головы и кости белой рыбы, например, то, что осталось после филе морского леща, морского окуня или курицы. Рыбные отходы необходимо хорошо промыть под проточной водой, чтобы удалить всю кровь и все следы внутренностей, которые могут сделать бульон горьким.
2. Избавьтесь от записок
Обсуждение рыбного бульона знакомит с волшебным миром отходов, которые могут попасть в кастрюлю и улучшить конечный вкус.
Зеленый лук-порей или зеленый лук, несколько кусочков оставшихся овощей из других рецептов, пара помидоров черри, слишком спелых для салата, и так далее. Только будьте осторожны с ароматными овощами, такими как фенхель, капуста, спаржа и тому подобное: используйте их только в том случае, если вы хотите найти их аромат в бульоне и в блюде, которое вы собираетесь готовить, будь то простой суп или бархатный соус.
Другие отходы, которые нельзя недооценивать, - это кости и кожа, например, курицы или индейки. Кости, прежде всего, дают густой и вкусный бульон: из телятины и говядины, у мясника, уйдет за несколько центов (пусть даже бесплатно) и внесет честный вклад в конечный результат.
3. Неправильная температура воды
Я знаю, что вы все это знаете, но давайте повторим еще раз: для приготовления хорошего бульона нужно сначала положить ингредиенты в холодную воду; для хорошего отварного мяса мясо опускают в уже кипящую воду, а также уже приправляют зеленью (сельдерей, морковь, лук, зелень).
Конечно, мясо бульона будет не таким нежным и сочным, как у вареного, и, наоборот, бульон из вареного мяса будет не таким вкусным, как приготовленный нарочно. Все дело в выборе. И в любом случае, поскольку мясо, используемое для бульона, будет легко выброшено или переработано скромным способом (например, для изготовления фрикаделек), мы могли бы также использовать плохие нарезки даже с цепкими волокнами, например курицу.
Которая, однако, после трех часов приготовления будет такой же мягкой, потертой, очень хорошей, чтобы ее можно было размять руками: да, я делаю это, пока она еще в кастрюле, обжигаю кончики пальцев и ем пальцами, хорошо?
Кстати о времени приготовления: рассчитайте его исходя из кипячения и помните, что чем дольше оно стоит на плите, тем вкуснее будет бульон. Ориентировочно для овощей требуется не менее одного часа, для мяса - от двух до трех часов.
4. Переусердствуйте с солью
На кухнях ресторанов он всегда бормочет в углу горшок с бульоном, из которого он черпает во время службы ризотто и соусы, тушеные блюда и тушеные блюда. Учитывая, что чем больше он готовится, тем больше в нем концентрируется и что его можно использовать для уже вкусного приготовления из них, хорошее правило - оставлять его несоленым и добавлять соль только в готовое блюдо.
Это было бы хорошей привычкой даже для простых смертных, если бы не тот факт, что на непрофессиональной домашней кухне можно было бы рискнуть подать глупое ризотто, забыв, что бульон тоже.
Хорошим компромиссом является добавление соли в конце приготовления, когда к этому моменту жидкость не будет слишком сильно сжиматься, при этом ваши руки будут легкими, потому что метод сладкого кипячения - это тот, который по-прежнему извлекает все ароматы из ингредиентов, включая натуральные. вкус.
5. Слишком много беспокойства по поводу жира
Когда-то не было рецепта, в котором не было бы сказано: дайте закипеть, часто снимая жир, который появляется. Или: дать бульону остыть, затем удалить застывший жир с поверхности. И так далее.
На мой взгляд, эти меры предосторожности действовали на кухне несколько десятилетий назад, когда мясо было более жирным, а на поверхности бульона плавали островки жира. Сегодня - если у вас нет, например, толкача, специализирующегося на продаже местной птицы - обычно покупают более постные отрубы, и действительно, то небольшое количество жира, которое они имеют, делает ваш бульон хорошим.
Так что не будьте талибами, снимайте примеси (по сути, пену), но не будь проклят в затеянном «заставлении вашего бульона похудеть». По окончании приготовления слейте воду и мясо, затем процедите через общий дуршлаг с не слишком плотными сетками: то, что пройдет, не будет содержать небольших кусочков, таких как куски мяса, сушеные листья сельдерея, свернувшиеся соки и тому подобное.
И будет по праву наваристым, пикантным, вкусным: так называемый бульон для воскрешения мертвых.