"Вы хотите рассказать о том, что это такое? как приготовить отварное мясо?", Спрашивают меня из редакции. И я: «Конечно! Что для этого потребуется? ".
Но увы: как всегда, когда дело доходит до того, чтобы написать о «большом споре» и заняться великой итальянской кулинарной традицией, я начинаю просматривать свои книги, и мне приходится терпеть небольшое разочарование. Потому что я нахожу много техники, но мало информации о порезах.
От бульона до отварного мяса
Так, например, Ада Бони о Талисмане счастья (первое издание, 1927 г.) он говорит о варке мяса в скудном абзаце, предлагая классический вариант замачивания мяса. в уже кипящей воде и соленый: «вокруг мяса немедленно образуется слой коагулированного альбумина, который предотвращает переливание острых ингредиентов в бульон».
Бони принимает предложение от Пеллегрино Артузи кто в 1891 году с рецептом бульона открыл науку на кухне и искусство хорошо питаться: «Люди и муниципалитет знают, что для получения хорошего бульона нужно положить мясо в ледяную воду … Если тогда вместо хороший бульон вы предпочитаете хорошо сваренный, а затем без особого внимания опускайте мясо в кипящую воду.
В моей библиотеке мне нужно добраться до Карнацин под именем Луиджи, повара и гастронома, который - часто вместе со своим тезкой Веронелли - в 1950-1970-х годах напечатал с десяток руководств. Самым известным остается Il Carnacina (1961), где представлены два рецепта вареного мяса.
Что Французский способ Пот-а-фе, помимо различных кусков говядины, также включал баранью лопатку, телячью ногу и нежирное сало грудки.
Что Итальянский стиль он заменил баранину каплуном, фаршированным ветчиной, потрохами и печенью, а также добавил котешино. Затем было «семейное» вареное мясо, сделанное просто с говяжьими мышцами и стоп.
Региональный и зарубежный варианты
Проходит еще несколько десятилетий (конечно, всегда в моей библиотеке!). И в 1990 году Большая иллюстрированная энциклопедия гастрономии Марко Гуарнашелли Готти. Под заголовком «боллито» не только указана история этого блюда, рожденного в регионах, где практиковалось разведение, но также перечислены основные местные вариации с нарезками и аккомпанементами.
Мы находим Пьемонтское отварное мясо, определяемый как самый богатый, с различными кусками говядины и телятины, курицы или каплуна, головы и рысаков, языка и котешино, в сопровождении Багнет Верд и Росс и от «горчицы французского типа».
Есть версия Ломбард: различные отрубы взрослого крупного рогатого скота, включая крупу, обычно набитую и иногда задранную чесноком, голову и язык телятины, курицы или каплуна, также фаршированные (как говорит Карнацина), котехино и / или зампон или шляпу священника. Зеленый соус, красный соус, обогащенный сырым маслом и, прежде всего, горчица из Кремоны.
Вареное мясо Эмилиан заменяет икры бедром и стопой свинья и добавить в зеленый соус сырой или маринованный перец.
В Венето наконец, "обычное" мясо подается вместе с груша, очень насыщенный перечный соус из кабачков и хлеба.
Обзор заканчивается цитатой из зарубежные рецепты. В частности, вышеупомянутый французский pot-au-feu, где выделяется использование овощей: лука-порея, репы и картофеля, соединенных в последней части приготовления, так что они ароматизируют и могут быть поданы в качестве гарнира.
Пока кокидо испанский добавляет нут, сало и чоризо, традиционную колбасу, приправленную перцем.
Вареные или вареные?
Различие, кажется, не только лингвистическое. Также согласно Гуарнашелли Готти, вареное мясо будет рецептом, который используется для вкуса мяса, вареное мясо - мясом. остался после приготовления бульона, как правило, более сухой и более низкого качества.
Другой вариант - отварное мясо, которое повторяется в многочисленных рецептах. восстановление. Например, «переделанное» вареное мясо Артузи, остатки, обжаренные в томатном соусе или просто в бульоне, с добавлением петрушки и лимонного сока.
Братство находится в Пьемонте
Если, как миланец, я хотел бы выбрать ломбардский в качестве своего любимого рецепта вареного мяса (особенно для фаршированной курицы и горчицы), несомненно, что самой роскошной смесью остается пьемонтская.
Правило охраняется не кем иным, как Братство вареного мяса родился в 1984 году в Гуарене д'Альба, провинция Кунео, где проживает Пьемонтская порода, Подраса альбез, которую братья считают лучшей - точнее, единственной - для этого приготовления (как и для сырого мяса с ножом).
Исторический рецепт пьемонтской кухни предусматривает семь кусков говядины: скарамелла (белый стебель королевской, верхняя часть королевской), грудинка, остроконечный лук, шляпа священника (верхняя часть лопатки с мышцами), орех (мышца бедра), тенерон (длинная мышца плечо, пересеченное хрящом) и ягодица (верхняя часть крупа между филейной частью и бедром).
Они окружены ими семь "безделушек" (которые, согласно словарю, были бы «тривиальными предметами»!): курица, голова, лапа (перед подачей нарезать кости), язык, поясница (тонкая и немного жирная грудка, которую нужно сначала обжарить в духовке с травами. и розмарин), кода и котешино.
В традиционные соусы зеленый соус, соус из красных помидоров и анчоусов, горчичный соус, виноградная горчица (грушевый соус Martin sec, грецкие орехи, корица и гвоздика) и пчелиный соус (мед, грецкие орехи, бульон и горчица в пыли).
Кроме того, снова возобладает французская мода сопровождать вареное мясо разными блюдами. Гарнир: лук, кабачки и фенхель, обжаренные на сливочном масле, плюс картофель, репа, листья капусты и вареная морковь.
Как приготовить хорошее вареное мясо
Если правила, утвержденные Братством, хотят, чтобы каждый кусок был приготовлен раздельно из других для удобства можно использовать «только» четыре горшка: один для говядины, телятины и птицы (если каплун или курица не фаршированы по-ломбардски, и в этом случае их нужно готовить отдельно), одна для языка, одна для голова и одна для мясного ассорти (котешино, зампоне или шляпа священника).
Любой бульон да ароматизирует с сельдереем, морковью, луковой палочкой с гвоздикой, лавровым листом или петрушкой, перцем.
Жидкость не должна сильно закипать, а только дрожать: для этого пламя должно быть низким, а крышка немного смещена. Обязательное правило для вяленого мяса, иначе кожица (проткнуть зубочисткой) порвется и даст мякоть вылезти наружу.
Пена и жир, которые поднимаются на поверхность, уходят. устранен часто шумовкой.
В отличие от того, что советовала Ада Бони, я предпочитаю не солить, потому что натуральный аромат мяса концентрируется во время приготовления. Это долго, около трех часов, три с половиной часа для говядины, по крайней мере, пара часов для телятины и птицы, около часа для вяленого мяса.
Я предпочитаю подавать разные нарезки с несколькими крупинками крупная соль и сбрызнуть кипящим бульоном, чтобы растопить его.
Кстати: до момента подачи на стол и даже после того, что осталось, отварное мясо нужно всегда хранить. покрытый из его отвара.
По традиции, в конце банкета (о чем мы и говорим, когда отварное мясо) вы можете подготовить свой желудок к пищеварению (!), Наслаждаясь чашкой ограниченный бульон, возможно, приправленный пармезаном или ложкой красного вина. Пожалуйста, остерегайтесь соотношение твердое / жидкое: как указывает Vascello d'Oro, ориентир Карро, на каждый килограмм мяса требуется не более двух литров воды.
В остальном действуют диктаты Братства: «не смешивайте ванны, не пейте воду особенно вначале, кусайте мелко в хлебе, а крупное - в мясе, это джентльменская трапеза!»