Разогрейте духовку до 350°F. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте на умеренном огне, пока они не выпустят жидкость, около 4 минут. Увеличьте огонь до умеренно сильного и готовьте, помешивая, пока не подрумянится, еще около 4 минут. Добавьте лук, болгарский перец и 1 столовую ложку сливочного масла. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока лук и болгарский перец не станут мягкими, около 10 минут. Дать остыть до комнатной температуры.
Измельчите нарезанный бекон в кухонном комбайне. В большой миске смешайте рубленый бекон с телятиной, крекером, кетчупом, хреном, яйцом и охлажденной грибной смесью. Приправьте солью и перцем и тщательно перемешайте руками. Обжарьте небольшой кусочек мясного рулета в сковороде на умеренном огне и попробуйте наприправа. При необходимости добавьте больше соли и перца в смесь мясного рулета. Положите мясо в форму для выпечки объемом 2 литра и положите сверху полоски бекона пополам.
Выпекайте мясной рулет в течение 1 1/4 часа или до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не зарегистрирует 140°F. Слейте сок из сковороды в жаропрочную миску и снимите жир; у вас должно получиться 2/3 стакана сока.
Разогрейте жаровню. Обжаривайте мясной рулет на расстоянии 5 дюймов от огня в течение 1 минуты или пока бекон не подрумянится. Оставьте мясной рулет в форме минимум на 10 или до 30 минут.
Тем временем в маленькой кастрюле растопить оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла на медленном огне. Взбейте муку до получения однородной массы, затем добавьте оставшийся сок. Довести соус до кипения, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте сметану и готовьте, помешивая, до горячего состояния, около 2 минут; не давайте соусу закипеть. Приправить солью и перцем. Нарежьте мясной рулет толстыми ломтиками и подавайте со сметанным соусом.
Приготовить заранее: Мясной рулет можно приготовить на шаге 2 и поставить в холодильник на ночь.
Подавать с: Бархатистая текстура и мягкие танины среднетелого Мерло прекрасно сочетаются с нежной телятиной. Ищите Columbia Crest Grand Estates 1999 года выпуска из штата Вашингтон или Château de Rougerie 2000 года выпуска из Франции.
