Ингредиенты
Ингредиенты для 6 человек
| К мясу: | |
| Шатобриан из крупного рогатого скота на свободном выгуле | 1, 2 кг |
| Лук-шалот, четвертинки | 2 шт |
| Чесночные зубчики, ушибленные кожурой | 2 шт |
| Тимьян нарезанный | 4 отделения |
| Розмарин свежий | 1 отделение |
| топленое масло | 2 ст.л. |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Для уменьшения количества вина: | |
| очищенный очень маленький лук-шалот | 500 грамм |
| сахар | 20 грамм |
| Красный лук, нарезанный | 2 шт |
| Красное сухое вино | 250мл |
| Красный портвейн | 250мл |
| Десертное вино Марсала | 4 кл |
| Тимьян свежий | 1 отделение |
| Для лука-шалота: | |
| сахар | 50 грамм |
| Тарт с красным вином | 250мл |
| Красный портвейн | 10cl |
| корица | 0,5 бар |
| Тимьян свежий | 3 отделения |
| Гвоздика | 8 шт |
| Масло ледяное | 5 EL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 489 (116); яичный белок 10,3 г; углеводы 5,5 г; Жир 2,9 г
Подготовка
За день до приготовления:
1. За день до приготовления шатобриана: положите палочку корицы, три веточки тимьяна и гвоздику в чайный фильтр-пакет и туго завяжите кухонной бечевкой.
2. Карамелизируйте 40 граммов сахара в кастрюле до светло-коричневого цвета и деглазируйте 250 мл красного вина и 80 мл марсалы. Добавьте чайный пакетик. Все вместе довести до кипения. Добавьте небольшой очищенный лук-шалот и тушите, пока жидкость полностью не испарится. Часто переворачивайте лук-шалот.
В день приготовления:
3. Пропарьте шатобриан, хорошо промойте и высушите. Разогрейте топленое масло в жаростойкой сковороде и обжарьте стейк со всех сторон. Затем соль и перец.
4. Отрежьте кусок широкой алюминиевой фольги шириной около 50 см и длиной 75 см и слегка скомкайте. Поместите эту фольгу в глубокий противень. Затем сорвите веточку розмарина, распределите нарезанный тимьян и кусочки лука-шалота. Сверху положите мясо и готовьте в разогретой до 80 градусов духовке два часа при низкой температуре. Мятая алюминиевая фольга обеспечивает лучшую циркуляцию тепла и равномерное приготовление мяса.
5. Если у вас есть термометр для мяса, используйте его. Мясо готово, когда внутренняя температура достигает 55 градусов.
6. Пока мясо готовится в духовке, карамелизируйте сахар с 20 граммами сливочного масла в кастрюле до светло-коричневого цвета. Недолго обжарить в нем нарезанный лук, деглазировать 250 мл красного вина. Уменьшите все вместе до половины.
7. Теперь добавьте портвейн, марсалу и веточку тимьяна и уварите примерно на 150 мл. Примерно за 15 минут до подачи на стол вмешайте ледяное сливочное масло небольшими хлопьями в соус и загустите его, пока он не станет кремообразным.
8. Затем пропустите соус через остроконечное сито в кастрюлю и добавьте приготовленный накануне лук-шалот. Нагрейте все вместе, но больше не кипятите.
9. Выньте шатобриан из духовки, накройте алюминиевой фольгой и оставьте на десять минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте с соусом и луком-шалотом.
10. Я подаю с картофельным пюре с трюфелями и жареной зеленой спаржей.
11. Примечание: Шатобриан, обжаренный таким образом, имеет розовый цвет и тает во рту.