Дарует ли нам природа в этом году, неизвестно. Однако сила ваших венчиков и чудодейственные свойства яичных белков гарантируют, что из духовки выйдут не только сладкие, но и снежные чудеса. И более того: в отличие от настоящего снега яичный белок не тает от тепла, а приобретает неповторимую хрупкую прочность и исключительное положение в мире нежных сладостей.
Г-н Гаспарини чувствует снег
Как и многие моменты в кулинарной истории, этот неопределим. Тем не менее, считается, что родиной снежной выпечки является швейцарский городок Мейринг, где в конце 17 - начале 18 веков работал итальянский кондитер Гаспарини. Говорят, однажды он понял, что десерты можно печь без муки. А именно то, что если он достаточно сильно растирает жидкий яичный белок, то под его руками создается пышная и особо твердая масса, которая под воздействием умеренного нагрева создает отдельную кондитерскую категорию. Затем Мейринг дал всему веществу и выпечке из него название меренге или безе, под которым мы ищем его в мировых кулинарных книгах (даже в наших старых мы иногда встречаем термин «безе» для снежного теста). нам понравился перевод французского "baiser", т.е. целовать, и мы присвоили безе или фонетически транскрибировали его на безе, или переключились на описательное, но меткое "снежное тесто".)
О, физика
А точнее механика? В любом случае взбивание яичных белков - это процесс, при котором в них нагнетается воздух. Яичный белок на самом деле представляет собой чистый белок, и, взбивая его, вы заставляете его начать «растягиваться» и образовывать своего рода пузырьки вокруг молекул воды, которые он также содержит. Процесс происходит в несколько этапов - сначала образуется пена из яичного белка, которая начинает застывать, а также увеличиваться в размерах при дальнейшем взбивании, фактически образуется некая хрупкая, прочная и гибкая сетка.
В кулинарном плане мы различаем стадию мягких, полутвердых и твердых пиков в снегу, в зависимости от того, как ведет себя хлыст, когда вы вынимаете из него венчик или веники. Снег плетется за ними, и в тот момент, когда метлы отпускают, он либо изгибается назад, либо изгибается вяло и как-то неохотно (захлестывается в полускованность), либо стоит гордо. Вы добились жесткого снега - настолько жесткого, что вы можете легко перевернуть чашу вверх дном, и снег не выпадет. Но будьте осторожны, если вы перебьете, белковая сеть порвется, и ваш снег растает точно так же, как и его природный аналог, в унылую лужу. С ним мало что сделаешь, а у пушистого и в то же время твердого снега при запекании есть ряд задач. Его можно добавлять в обычное тесто и начинки, который как ничто другое смягчает, дышит и возвышает, но со вкусом он тоже играет главную роль и превращается в культовые меренги, безе, помадки и макаруны…
Политика снега
В связи с процессами, происходящими с белками при взбивании, необходимо соблюдать несколько довольно строгих правил: перед взбиванием белки должны быть комнатной температуры (в идеале 21°C), т.к. просто лучше так бьют соответственно белок лучше всего «тянется» при этой температуре. Но поскольку белки лучше отделяются от желтков в холодном виде, хороший совет: угадайте, что? Разделите их сразу после того, как достали из холодильника, и дайте яичным белкам достичь идеальной температуры.
Еще одно важное правило - скрупулезная чистота всей используемой посуды, или чтобы он был полностью обезжирен. Жир будет мешать взбиваться белкам, белок прилипнет к нему и об образовании пузырьков может только мечтать. Поэтому рекомендуется тщательно мыть инструменты и посуду, например, в посудомоечной машине, или ополоснуть их уксусом или водой с лимоном. Чаши для взбивания должны быть металлическими, керамическими или стеклянными, пластик часто сохраняет маслянистую пленку даже после тщательного мытья. В яичных белках также не должно быть и следа желтка - он содержит жир! Так что будьте осторожны при разделении.
Яйца или яичные белки, предназначенные для взбивания, должны быть максимально свежими, так как свежие имеют слабокислую реакцию, а кислотность помогает стабилизировать снег. Поэтому стоит смотреть на срок годности.
Взбивать нужно начинать медленно и постепенно увеличивать скорость. В дополнение к электрическим венчикам вы также можете попробовать ручной баллонный венчик, сначала начните смешивать круговыми движениями, а когда образуется пена, увеличьте усилие и скорость. Стабилизировать чашу - профессионалы фиксируют ее резиновым кольцом или мокрым, отжатым и свернутым полотенцем, в котором чаша сидит прочно.
Если вы взбиваете белки с сахаром, делайте это постепенно и медленно. Начните с тонкой струйки на стадии первых мягких пиков и добавляйте более равномерно по мере увеличения скорости венчика. Правильно взбитый сахарный снег твердый и блестящий. Маленькие костыли также используются для стабилизации белых и увеличения шансов на успех. Добавляется немного винного камня (загуститель взбитых сливок), если мы хотим, чтобы снежное тесто было слегка податливым в середине (например, в культовом десерте «Павлова» мы добавляем чайную ложку белого винного уксуса, а чайная ложка крахмала укрепляет хрупкая структура.
Снег, использованный в другом тесте, распределяется другим, предпочтительно лопаткой, в движении в форме восьмерки. Цель состоит в том, чтобы снег потерял как можно меньше воздуха, только так он выполнит свою историческую роль и сделает тесто пушистым.
Для лакомств из чистого снежного теста не рекомендуется открывать духовку во время выпекания, а точнее сушки из-за низкой температуры.
Если мы хотим есть не подогретые яичные белки (пенки, начинки) и не уверены в абсолютно безвредных яйцах, мы предпочитаем прибегать к пастеризованным вяленым продуктам, которые не подвержены риску бактериального заражения.
Три категории
Кроме того, поскольку снег из яичного белка довольно нестабилен, кондитеры искали способы сделать его более стабильным. Чтобы помочь с этим, фактически взяли науку, а точнее технологии. И таким образом были созданы три вида белкового снега (правда, до настоящего снега, для которого у инуитов, как говорят, существует около пятидесяти выражений…)
Наверное, самый простой - как ни удивительно - это так называемый французский снег, приготовление которого мы в основном уже описывали - после взбивания яичных белков до полутвердого состояния постепенно всыпается сахар до твердого состояния., образуется блестящий снег. Кондитерские изделия из него очень мягкие и легкие, а вот сам снег довольно нестойкий, работать с ним нужно быстро и аккуратно. Так называемой Швейцарский снег работает совсем по другому принципу: сначала яичные белки смешивают с сахаром, и эта масса постепенно нагревается на водяной бане до тех пор, пока она не достигнет 71°С. Затем тесто быстро взбивается. Снег стал более твердым и блестящим, идеально подходит для начинки и так называемого швейцарского снежного крема.
Третий способ приписывают итальянцам, снег из него самый твердый и пушистый. Во-первых, вам нужно нагреть сахар и воду, пока температура не достигнет 115 °C. Затем горячий сахарный сироп медленно вливается в яичные белки - они уже медленно взбиваются до мягких пиков, а затем взбиваются, пока медленно добавляется сахарная смесь. Его обычно используют профессиональные кондитеры, но вы можете сделать это дома с помощью кондитерского термометра. Но снежная выпечка становится все популярнее, поэтому появляется все больше способов, приемов и процедур, которые гарантируют, что работа будет успешной.
Подведем итоги: мировые кондитерские изделия не обходились без снежной выпечки. Разные виды безе или макаронс можно найти по всему миру, в каждой хорошей кондитерской пекут рулетики и нарезки. Австралия и Новая Зеландия соревнуются за национальный десерт «Павлова» - большое безе, которое подают чаще всего с местными фруктами, Америка любит лимонный пирог со снежной шапкой, швейцарцы дополняют свое большое безе каштановым пюре… даже все домашние пекари так делают, потому что освоить эту выпечку в домашних условиях совсем несложно.