История Morton's Steakhouse (или, как он сам себя называет, Morton's Steakhouse), по иронии судьбы, началась с гамбургера настолько легендарного, что Арнольд Дж. Мортон остановился. Он был настолько впечатлен мастерством гриль-мастера Карла Фрича в приготовлении гамбургеров, что решил вместе с ним открыть ресторан. Пара открыла первое заведение франшизы в 1978 году в самом центре Чикаго. Сейчас компания управляет десятками ресторанов (по данным Morton's The Steakhouse).
Как и любая забегаловка, нацеленная на успех, ресторан Morton's The Steakhouse предлагает блюда, рассчитанные на самые изысканные вкусы: например, стейки, морепродукты, а также обширную карту вин и спиртных напитков. И хотя это делает его отличным местом для деловых обедов, это не совсем реалистично для повседневного ужина. Полный стейк на двоих стоит дорого, и гости могут легко потратить несколько бенджаминов в зависимости от своего заказа. Стейк-хаусы изначально специализируются на роскоши и зрелищах, поэтому такой давний игрок, как Мортон, не собирается внезапно менять это.
Мы знаем, что видеть в меню обугленный кусок коровы за 60 долларов или бутылку вина за 100 долларов - это шок, но, как мы выяснили, стейк-хаус Morton's способен на это по ряду причин. Высококачественные ингредиенты, квалифицированная рабочая сила и сама природа индустрии изысканных блюд позволяют Morton's The Steakhouse предлагать первоклассные впечатления, и этот опыт оправдывает высокую цену. Продолжайте читать, чтобы узнать, почему ресторан Morton's Steakhouse такой дорогой.
Говядина - это USDA Prime
Ни один ресторан не демонстрирует говядину так, как всеамериканский стейк-хаус, и Morton's, в частности, обещает, что в его рестораны принимаются только самые сочные и высококачественные отбивные, многие из которых имеют сертификат Prime. Prime - это высший уровень качества, оцененный Министерством сельского хозяйства США. По данным Министерства сельского хозяйства США, отрубы Prime обычно получают от молодых коров, а контрольные признаки включают нежное мясо с характерными полосками жира. Это называется мраморностью, и в дешевом стейке ее меньше.
Как пишет Windy City Guide, первоклассная говядина составляет небольшой процент мясного рынка - всего 2%, что делает ее редкостью для среднего потребителя. Этот дефицит означает, что столовые, причем высококлассные, будут где его найти, а это означает, что вам придется платить высокие цены, чтобы получить его. Поскольку мясо высшего качества оценивается по строгим стандартам, рестораны могут брать больше, потому что оно превосходит мясо из супермаркета практически во всех отношениях - по вкусу, текстуре и внешнему виду.
Как показывает любой поход в супермаркет, не все стейки одинаковы. Стейк - центральная часть ужина в стейк-хаусе, поэтому он должен быть самодостаточным. Хрустящая, жесткая плита, которая не поддается резке столовым серебром, не подойдет ни для какой закусочной, и ресторан Morton's The Steakhouse предотвращает это, покупая только лучшее..
Некоторые стейки подвергаются сухой выдержке
Большинство стейков в Morton's The Steakhouse перед подачей выдерживают в холодильнике, согласно Windy City Guide. Все, что требуется, это около трех недель вымачивания в собственном соку, чтобы получить гладкую, тающую во рту текстуру. Это уже долгое время, чтобы приготовить стейк, но на куски сухой выдержки, такие как стрип из Канзас-Сити на кости, уходит еще больше времени, и они стоят дороже.
Сухая выдержка, как объясняет Webstaurant Store, - это ферментация мяса в течение нескольких недель или месяцев в контролируемой среде. Кислород в воздухе позволяет энзимам в говядине процветать, атакуя ткани мяса в безумном аппетите и наполняя его богатым, сложным вкусом. По сравнению с влажным старением, сухое старение является заведомо длительным процессом. Кроме того, количество мяса, которое остается в конце, довольно мало по сравнению с этим. Мало того, что говядина сжимается из-за потери влаги, мясники в конечном итоге срезают большую часть внешней части, потому что она превращается в твердое покрытие, известное как пелликула.
Имейте в виду, что этот уровень энергии расходуется на один стейк. И со всеми стейками на гриле Мортона на регулярной основе, это должно оправдать эти усилия, особенно когда это время и труд складываются в долгосрочной перспективе. Наслаждаться стейком сухой выдержки - это привилегия, и чтобы воспользоваться этой привилегией, клиенты должны раскошелиться на тесто, и очень много.
Morton's The Steakhouse использует дорогие ингредиенты
Ранее мы выяснили, почему главная достопримечательность Morton's The Steakhouse - стейк - стоит дорого, а как насчет остального меню? Как и ожидалось, многие другие блюда также содержат некоторые дорогие ингредиенты, и мы говорим не только о сырах кустарного производства. Есть масло с черным трюфелем, которое посетители могут заказать в разделе Upgrades, и Million Dollar Burger, сэндвич Morton's, выпущенный ограниченным тиражом в 2016 году, с фуа-гра.
Конечно, паштет из гусиной печёнки и чёрные трюфели не просто кажутся роскошными - они не просто так дороги. Деликатесы определяются их дефицитом, а черные трюфели и фуа-гра трудно найти. По словам Марты Стюарт, черные трюфели могут выжить только в определенных климатических условиях и должны расти до 7 лет, прежде чем сборщики смогут их собрать. Точно так же особая (и довольно спорная) технология производства фуа-гра делает ее довольно дорогой.
Фуа-гра может стоить от 40 до 80 долларов за фунт, по данным Gourmet Food Store, а черный трюфель будет стоить вам минимум 300 долларов за фунт. Даже если они используются в качестве гарнира, это все равно стоит больших денег по сравнению с более скромными приправами, такими как чесночное масло или соус для стейка.
Большие порции складываются
Одна из причин, по которой вы можете потратить больше в Morton's The Steakhouse, чем в других сидячих заведениях? Он никогда не экономит на размере порций, что удивительно, учитывая его роскошную репутацию. Как видно из меню, многие стейки весят около фунта, и это до того, как вы заказываете спичечный пармезан и картофель фри с трюфелями, чтобы дополнить трапезу. Свиная отбивная, нью-йоркский стрип и стейки рибай весят 16 унций, а стейк Prime Porterhouse - самый крупный из всех - 24 унции.
Девиз Мортона - «Лучший стейк где угодно», и мы полагаем, что этому способствуют большие порции жареной на углях говядины. Это не просто хороший маркетинг со стороны ресторана. Реальные люди, которые обедали в местном Morton's, комментировали огромные порции еды, которые они получали, и отзывы почти всегда были положительными.«Отличные стейки - ОГРОМНЫЕ ПОРЦИИ», - написал один обозреватель Tripadvisor. Другой клиент рекомендовал посетителям быть осторожными с гарнирами. «Боковые порции огромны, так что не заказывайте больше двух, если вы пара».
Когда вы думаете о типичной сети ресторанов, потратить почти 30 долларов на макароны с лобстером и сыром может показаться грабежом. Но большие порции в Morton's объясняют высокую цену. Уйти сытым и довольным после ужина со стейком - одно из обещаний Мортона, даже если после этого ваш кошелек почувствует себя легче.
Винная карта обширна
Если стандартное меню Morton's Steakhouse кажется вам слишком большим, просто подождите, пока вы не ознакомитесь с винной картой. Ресторан серьезно относится к своему вину, предлагая не менее 150 сортов в каждом месте, пишет The Coast News, и это только основные предложения меню, которые постоянно присутствуют во всех ресторанах. Сообщение Eat Drink Journey показывает, что место зарезервировано и для бутылок местного производства, что означает, что гости могут пить от 300 до 500 предложений за раз.
Более того, выбор Мортона также носит глобальный характер. Американские вина смешиваются с импортом из Франции, Аргентины и Италии. Содержание такого обширного винного погреба должно стоить очень дорого, и Morton's полагается на деньги от продажи вина, чтобы оставаться прибыльным. Это объясняет, почему в сети принято платить 10 долларов за бокал мерло или трехзначную сумму за одну бутылку вина. Если вы понимаете, что винная карта не только исчерпывающая, но и качественная, при получении чека вы не получите шок от стикера.
Morton's также предлагает выбор дорогих вин по бокалам. Вице-президент по винам и спиртным напиткам Тайлор Филд отметил, что некоторые клиенты были более готовы платить за один бокал высококачественного вина, чем за целую бутылку, которая может похвастаться высокой ценой (согласно Nation's Restaurant News). В ресторане используется устройство под названием Coravin, чтобы недопитые бутылки вина не испортились, пока они ждут продажи.
Опытные сомелье недешевы
Естественно, требуется опыт эксперта, чтобы сделать выбор из винной карты размером с телефонную книгу, и именно здесь вмешивается сомелье. Эти знатоки вин обучены понимать вино по капле и может сделать предложение, основанное на таких факторах, как танины, регион и мясо, с которым вы будете его потягивать. Посетители обычно могут найти одного из этих экспертов в помещении, чтобы помочь с выбором напитков.
Профессия сомелье имеет четыре рейтинга - уровень 1, сертифицированный, продвинутый и мастер - и Morton’s нанимает сертифицированных сомелье, которые находятся прямо посередине на уровне 2. Что определяет сертифицированного сомелье, согласно Binwise, как правило, составляет от 3 до 7 лет общего опыта и годовой заработной платы в диапазоне от 60 000 до 70 000 долларов в год. Хотя это не самый высокий уровень знаний, получение сертификата на самом деле может быть довольно конкурентоспособным. Только 66% начинающих сомелье сдают экзамен.
Поскольку это такая специализированная область, наем профессионалов с таким образованием и мастерством имеет свою цену. Сомелье уровня 2 получают довольно хорошую компенсацию, до такой степени, что их годовой доход потенциально превышает заработную плату других сотрудников Morton's, как показывает Действительность. Тем не менее, сомелье играет важную роль в работе стейк-хауса, используя свой опыт для повышения удовлетворенности клиентов.
Morton's The Steakhouse гордится своим обслуживанием клиентов
По словам главного операционного директора Тима Уитлока, обслуживание клиентов является конечной целью Morton's, а именно: «отличный сервис, отличная высококлассная еда, внимание к вкусу и сервировка тарелок» (согласно Nation's Restaurant News). Стейк-хаус вложил значительные средства в то, чтобы посетители были довольны и, что более важно, возвращались сюда снова и снова, но это дорого обошлось.
Часть стратегии включала модернизацию ресторанов со всех сторон, как объясняет Nation's Restaurant News, в том числе модернизацию интерьеров и обновление меню с добавлением более модных блюд. Со стороны сотрудников есть обновленные учебные материалы и внутренние тренинги, проводимые персоналом ресторана, который посещает места, чтобы убедиться, что стандарты работы согласуются и всегда оправдывают ожидания.
Morton's The Steakhouse не ограничивается разовыми инструктажами для персонала и не допускает стагнации своего меню. Он постоянно переосмысливает себя как ресторан, где шипящие стейки и уравновешенный персонал никогда не перестают очаровывать. В 2019 году Newsweek поставил Morton's The Steakhouse 9,02 балла из 10 за обслуживание клиентов (второе место после Chick-Fil-A). Morton's возглавил опрос потребителей Nation's Restaurant News за 2016 год среди заведений с белой скатертью, поэтому с точки зрения клиентов кажется, что стейк-хаус проделал хорошую работу, оправдывая свою более высокую цену. Причина? Его гостиничные отбивные практически не имеют себе равных в отрасли, и в наши дни это должно что-то значить.
Сотрудники имеют высокую квалификацию
В таком ресторане, как Morton's The Steakhouse, сотрудники должны быть хорошо обучены, и, судя по всему, они соответствуют этим стандартам. В дополнение к найму талантливых людей во всех отделах ресторана, Morton's предлагает возможности для профессионального роста. Взгляд на его страницу карьеры показывает, что определенные должности имеют право на продвижение по службе, и сотрудникам обещают дополнительное обучение и поддержку для облегчения их новых ролей. Линейные повара, например, могут подняться по карьерной лестнице до су-шефа, а серверы могут стать тренерами или капитанами серверов, если они пройдут не менее восьми недель обучения, прежде чем перейти к своим повышенным титулам.
Официанты и повара - не единственные люди, которым разрешено улучшать свои навыки на работе. Сотрудники руководящего звена посещают Университет Мортона в Чикаго, недельный образовательный семинар, на котором супервайзеры знакомятся с тонкостями управления рестораном. Среди тем, представленных в шестидневной программе? Эффективные стратегии найма, повышение удовлетворенности клиентов и повышение морального духа на рабочем месте.
Одно дело проводить краткие ознакомительные занятия для новых сотрудников, которые только начинают работать, но отправлять людей в Чикаго с целью оттачивания их управленческих навыков? Эти привилегии далеко не типичны даже для ресторана высокой кухни. Сотрудники постоянно оттачивают свои таланты, а это означает более высокую вероятность их удержания на долгое время. Обучение, безусловно, может стать дорогостоящим, но оно помогает Мортону оставаться на вершине стейк-хауса.
Morton's The Steakhouse нацелен на состоятельную клиентуру
Собираясь в стейк-хаусе, не помешает иметь при себе много денег. Одна из причин, по которой ресторан Morton's The Steakhouse такой дорогой, заключается в том, что он ориентирован на богатую клиентуру, которая может позволить себе разориться на лучшие вещи в жизни. Работники делового или финансового сектора являются одними из основных клиентов Morton. Стейк-хаусы Morton's, как правило, расположены в крупных американских городах, таких как Нью-Йорк, Даллас и Чикаго, в двух шагах от мест с интенсивным движением, таких как аэропорты и отели. Другими словами, это плацдарм много путешествующих могущественных магнатов.
Одно заведение в Джексонвилле, штат Флорида, как пишет Florida Times-Union, в 2017 году, по-видимому, направило большую часть своего общего дохода на счета расходов. деловая встреча. По данным дилеров Metro Detroit Chevy, значительный процент заведений оборудован частными залами для заседаний, в которых могут разместиться большие группы людей, а также возможность персонализации меню. Это именно то место, специально созданное для обедов с клиентами, где рукопожатие в конце является единственным приемлемым результатом.
По сути, философия проста: люди с большими деньгами без колебаний потратят их при правильных обстоятельствах. Для тех, у кого есть средства, роскошная обстановка модного ресторана имеет не меньшее, если не большее значение, чем еда и обслуживание.
Пособия знаменитостей собирают деньги на благотворительность
Как и в большинстве ресторанов, в Morton's The Steakhouse проводятся мероприятия по сбору средств на благотворительность. Сериал Celebrity Server - это новый, шикарный подход к благотворительности, который позволяет гостям насладиться ужином со стейком, который им лично доставляют знаменитости, а в случае Мортона обычно это делают известные спортсмены из крупных спортивных команд.
Вы, наверное, можете себе представить, что посещение одного из этих звездных вечеров стоит недешево. Типичный диапазон цен на серию Celebrity Server составляет от 300 до 400 долларов за человека, что практически вдвое превышает стоимость обычного обеда в стейк-хаусе, учитывая, что средний чек составляет около 170 долларов. человек, не говоря уже о целой толпе. Но весь смысл усилий состоит в том, чтобы помочь некоммерческим организациям, а не обязательно в получении прибыли для бизнеса. И увидеть живых, дышащих знаменитостей? Вишенка на торте.
В 2011 году Main Line Today сообщила о мероприятии в отеле King of Prussia, штат Пенсильвания, которое вел профессиональный игрок в гольф Джим Фурик, чтобы собрать деньги для больниц Children's Miracles Network. Позже в том же году Джонатан Вилма из New Orleans Saints присоединился к своим товарищам по команде в стейк-хаусе Louisiana Morton's, чтобы помочь в ликвидации последствий землетрясения на Гаити в 2010 году. И поскольку эти события настолько роскошны, не нужно много гостей, чтобы заработать целое состояние. Согласно New Orleans Saints, первый сбор средств в стейк-хаусе собрал 190 000 долларов в общей сложности.