Посидеть на солнышке, потягивать холодное пиво и наслаждаться дружеским общением на свежем воздухе, одобренным COVID, может показаться идеальным временем для приготовления блюда, которое в основном требует, чтобы вы дали ему постоять. При этом вам нужно будет сделать немного больше, чем это. Вытащите свой пищевой термометр, потому что, наконец, у вас есть еще одно применение, помимо приготовления ужина на День Благодарения. Теперь, если вы человек, который регулярно использует этого маленького парня (Молодец!), вы, вероятно, знаете, к чему это идет; ваше прекрасное блюдо без присмотра, которое позволяет вам развлекаться без необходимости выбирать между хозяином или поваром, перестало нагреваться.
По мере приближения лета, когда мы выкапываем наши сандалии и отряхиваем пыль с гриля, некоторые из наших более предприимчивых грильёров могут не ограничиваться карамелизацией ананасовых колец и нарезанным пирогом. Вместо этого они могут выбрать что-то более продвинутое: идеальную копченую грудинку. Если вы планируете провести летнюю субботу, готовя техасское барбекю на собственном заднем дворе, вам нужно сделать немного больше, чем просто выкроить большой кусок времени.
Тории сваливания
Многие начинающие мастера гриля столкнутся с остановкой. Этот процесс происходит, когда большие куски, такие как грудинка или свиной окорочок, нагреваются примерно до 140-160 ° F и просто прекращают нагреваться. Потом остается там часами. По словам одного автора Smoked BBQ Source, целых десять часов, но обычно больше, от четырех до шести. В то время как задержка может произойти при приготовлении грудинки практически любым способом, приготовление на гриле и копчение - худшее из этого (согласно Cook's Illustrated).
Несколько распространенных теорий, объясняющих остановку грудинки, связаны с коллагеном. Согласно BBQ Host, коллаген разрушается примерно в том же диапазоне температур, что и процесс остановки. Некоторые думают, что коллаген, превращающийся в желатин, вызывает остановку, теория, написанная Thermo Works. То, что коллаген тает или что жир тает вообще, заставляет приготовление пищи оставаться в тупике, является другой популярной теорией. Производитель гриля Вебер даже предполагает, что мускулистая часть вырезки делает грудинку такой привередливой в приготовлении.
Открытие Блондера
Однако ученый профессор Грег Блондер из Бостонского университета решил раз и навсегда выяснить, что именно вызывает это загадочное (и потенциально разочаровывающее) явление. В своем блоге Genuine Ideas он научно исследовал, почему грудинка глохнет.
То, что он нашел, было простым ответом: испарение. По сути, мясо потеет в коптильне (или даже в духовке) точно так же, как ваше тело потеет в сухой сауне.т.е. обильно. По мере того, как жидкость испаряется с поверхности мяса, температура поверхности падает, процесс, который Meathead's Amazing Ribs технически называет «испарительным охлаждением». К счастью, есть простое решение. Мясной пот можно избежать с помощью того, что источник Smoked BBQ называет техасским костылем. То, что влечет за собой этот процесс, просто; завернуть грудинку в алюминиевую фольгу. Небольшая дополнительная предосторожность может помочь избежать остановки вашей грудинки в помещении.
Если вы можете победить грудинку, вы можете победить почти любое другое мясо. Благодаря вашему новому пониманию того, что такое задержка и почему это происходит, вы сможете приготовить вкусную грудинку, которая вам понравится!