Попытайтесь объяснить, почему с научной точки зрения обонятельные тирады которые сопровождают дегустации а такие гастрономические продукты всегда были одним из моих скрытых желаний. Мне просто оставалось ждать правильной передачи. Затем несколько недель назад я наткнулся на статью в New York Times, в которой рассказывается о недавнем исследовании, пусть даже хорошо проведенном, которое показало, что конкретная генетическая переменная мешает некоторым людям воспринимать пахнет рыбой.
В ходе исследования, проведенного на большой выборке исландцев, был проведен геномный скрининг добровольцев, подчеркнув, как триметиламин молекула, которая развивается бактериями и другими микроорганизмами, разрушающими белки, и которую мы обычно идентифицируем как немного пропавшую рыбу, вообще не воспринимается некоторыми участниками исследования именно по генетическим причинам.
И если новость может показаться нам сенсационной, то эта тема хорошо известна нейробиологам. Переменные этого типа довольно распространены и, в дополнение к социокультурным аспектам и опыту каждого человека, делают восприятие запаха очень субъективным вопросом. Но прежде чем начать свою очень личную инвективу против капитализма (обонятельного повествования), короче говоря, чтобы сказать вам, куда я хочу пойти, я подумал о том, чтобы эту новость прокомментировал Анна Д'Эррико, нейробиолог, или, скорее, «нейросмеллист», как она любит называть себя, и исследователь в Goethe Universität во Франкфурте. Анна участвует в фундаментальных исследованиях механизмов восприятия запахов (также была опубликована ее первая книга, которую я рекомендую, если вы заинтересованы в изучении вопроса об запахе и запахах).
Генетический полиморфизм
- Что это исследование говорит нам, Анна?
«Как вы упомянули, исследование очень большое и хорошо проведенное. Новости добавляются к тому, что мы уже знаем с точки зрения генетических переменных, следовательно, физиологии и того, как это влияет на нашу повседневную жизнь и обонятельное восприятие. Есть много запахов, которые мы воспринимаем по-разному или не воспринимаем совсем по чисто генетическому факту, в последнем случае мы говорим о специфические аносмии потому что они касаются конкретных генов, которые экспрессируют обонятельные рецепторы, присутствующие в варианте, который не работает у некоторых из нас.
Сделаем небольшое отступление: у человека около 400 генов, которые экспрессируют столько же обонятельных рецепторов, белковые гаджеты, обнаруженные на обонятельных нейронах и распознающие запахи. Они могут присутствовать в разных вариациях между ними. Представьте себе, что в вашем гардеробе есть футболки разных цветов, с принтами и другими деталями. У каждого из нас есть собственный гардероб персонализированных обонятельных футболок, которые делают их чем-то уникальными, немного похожими на наши отпечатки пальцев.
Это влияет на тип обонятельных рецепторов и то, как они воспринимают пахучие молекулы. И поэтому иногда случается, что у некоторых из нас есть рецептор «стирки» (наша рубашка) и они не могут использовать его должным образом. В текущем исследовании было обнаружено, что есть субпопуляции, в которых переменные обонятельных рецепторов по-разному воспринимают рыбный запах, а в редких случаях не ощущают его вообще. В данном конкретном случае речь идет именно о триметиламине (ТМТ), который напоминает большинству людей запах рыбы, но их действительно много. Мы говорим о генетический полиморфизм именно по этой причине.
Интересно то, что распространение этого варианта также следует за популяциями, в ходе исследования было замечено, что в некоторых популяциях Северной Европы и Восточной Азии они больше присутствуют, и предполагается, что это связано с развитием в ходе эволюции. и которые, следовательно, шли рука об руку с элементами выживания и с доступной пищей. Короче говоря, не случайно в Исландии генетически менее чувствительны к запаху рыбы. Вероятно, за этими переменными стоят эволюционные причины ».
Некоторые говорят, что "цветочно" пахнущие потные подмышки
- Приведите нам еще несколько примеров генетического полиформизма, помимо исландцев.
«Ну, фиолетовый например, около 50% населения не может воспринимать бета-ионон, один из основных компонентов аромата фиалки. Почувствовав запах фиалки, они почувствуют что-то еще, но не эту конкретную молекулу.
Некоторые из нас даже не замечают андростенон присутствует в поте подмышек. Исследования говорят нам, что около 30% населения воспринимает это как неприятное и острое., а оставшийся кусок пирога делится на тех, кто описывает его как цветочный и приятный, и кто этого совсем не чувствует ».
- Некоторые молекулярные соединения свежая кинза они по-разному воспринимаются по генетическим причинам, некоторым из нас это напоминает запах клопов, другим - запах мыла, земли или плесени. Пример, который я очень хорошо исследую Брессанини.
Да, следует также сказать, что там, где рецептор не достигает нашего разума, об этом заботится наша способность интерпретировать информацию и контекстуализировать ее. При соответствующем обучении и соответствующих дескрипторах мы все равно сможем понять, что мы чувствуем ».
Соответствующие дескрипторы уже. Если бы у меня была Анна Д'Эррико в первый раз, когда я держал бокал вина на дегустационном курсе, я, вероятно, избежал бы кривых носов и вечеров, в которых я чередовал моменты восхищения обонятельными сонетами с другими, в которых преобладающее чувство было разочарование от того, что я не обнаружил себя в данном мне описании, но, прежде всего, от непонимания того, почему это произошло, другими словами, какие механизмы управляют восприятием и обработкой сенсорных стимулов.
Если дегустация является результатом отношений между нами и продуктом xy, я не понимаю, как большая часть учений, с которыми я столкнулся в последние годы, ограничивается очень правильными сенсорными ссылками на продукты, но вы объясняете мало (и часто плохо) в отношении базовой физиологии, n переменных, влияющих на дегустацию, в целом не укрепляет у увлеченного или будущего профессионала идею о том, что это бесполезно, и, действительно, иногда контрпродуктивно болтать обонятельные стихи. Поскольку они могут представлять только нас самих, они работают в жилых комнатах, где мы, страдающие гастрокозом, проявляем свои размышления по этому поводу.
Семантика, связанная с историей вина, очевидно, является ярким примером, потому что это сенсорно сложный продукт, и это то, что пронизывает нашу культуру, то, что мы потребляем реками чернил и голосовых связок (пиво не в меньшей степени с точки зрения сенсорной сложности).
Таким образом, дискурс также связан с теми, кто общается. Я предполагаю, что кто-то может не согласиться, думаю, что это проблемы, которые не влияют ни на что, когда дело доходит до создания истории, и что действительно семантика, богатая дескрипторами, функциональна для общения. Я также понимаю, что повествование о вине, но не только, является дочерью нашей литературы.
Но, цитируя Анну, концепция удачного должна быть частью мышления тех, кто общается, если правда, что опыт, стиль и проза важны и необходимы в рассказе, когда дело доходит до еды, мы также должны иметь в виду что мы генетический клубок, полный переменных когнитивные предубеждения и исключительно личный опыт, которые мы обязательно вкладываем в то, что мы общаем, и именно те, которые, нравится нам это или нет (мы не машины, нет объективности в дегустации), мы используем, чтобы сплести повествовательный сюжет, который поэтому результат личные отношения между нами и продуктом. Имейте это в виду, лучше, если вы усвоили вопрос с надлежащей подготовкой, это неизбежно повлияет на то, что мы решаем (не) говорить.
Мисс никто не говорит вам об этом, кроме той, которая последние 10 лет своей трудовой жизни провела в классе перед абсолютно разнородной аудиторией с точки зрения возраста, социального происхождения, национальности, предыдущего опыта. Лейтмотив всегда один и тот же, граница между наставлением новичка в его дегустации или введением в заблуждение отнюдь не тонкая (конечно, вы должны знать эти механизмы), даже граница между рассказом и упражнением в обонятельном повествовании целолунгизм.
Может, обойдемся без «женского бедра», «росы в летнее утро» и «сломанного стебля цикламена», как вы думаете?