Dinosaur Bar-B-Que
Курильщик: Леланд Авеллино, корпоративный шеф-повар
Сколько фунтов грудинки вы съедаете в среднем в день в одном месте?
LA: Везде от 60 фунтов. до 250 фунтов, в зависимости от местоположения и того, что у нас происходит.
Сколько фунтов древесины вы сжигаете в среднем в день?
ЛА: Наша компания использует около 35 корд дерева в неделю… это МНОГО дерева!
Откуда берется большая часть вашей древесины?
ЛА: Мы получаем нашу древесину напрямую в каждом месте, где у нас есть отношения с местными лесозаготовителями и поставщиками древесины, которые могут доставить нам всю эту гикори.
Сколько времени в среднем коптит грудинка?
LA: В среднем от 10 до 14 часов, в зависимости от куска мяса. Каждая грудинка уникальна и заслуживает отдельного внимания… поэтому мы вытаскиваем ее из ямы, когда она говорит нам, что готова!
Сколько ссылок в среднем вы продаете в одном месте?
ЛА: от 100 до 200 в неделю.
Какой товар может быть распродан, и в какое время его обычно нет?
LA: Иногда у нас заканчиваются ребра в очень загруженные ночи. Мы работаем от ямы до тарелки, поэтому, если больше людей закажут ребрышки, чем мы ожидали, у нас может не хватить до тех пор, пока не будет готова следующая партия.
Есть ли что-то еще, что мы должны знать о вашей операции?
LA: Как упоминалось ранее, мы настоящий барбекю-ресторан с тарелками - это означает, что мы не готовим и не охлаждаем наше барбекю, а затем разогреваем его. это (как и многие другие рестораны). Мы отгружаем ребрышки, курицу и крылышки каждые несколько часов, а грудинку и свинину - два раза в день, чтобы наши гости могли попробовать наш продукт в самом лучшем виде.
Майти Куинн
Smoker: Хью Мангам, совладелец и питмастер
Сколько фунтов грудинки вы съедаете в среднем в день в одном месте?
HM: Это секрет!
Сколько фунтов древесины вы сжигаете в среднем в день?
HM: Не знаю сумму в фунтах, но мы используем много.
Откуда берется большая часть вашей древесины?
HM: Нью-Йорк и Нью-Джерси… мы закупаем продукты на местных фруктовых фермах и в других местах. Мы стараемся, чтобы это было локально и устойчиво, используя то, что доступно нам недалеко от дома.
Сколько времени в среднем коптит грудинка?
HM: от 18 до 22 часов.
Сколько ссылок в среднем вы продаете в одном месте?
HM: Ежедневно, примерно с 20 до 30.
Какой товар может быть распродан, и в какое время его обычно нет?
HM: грудинка и/или ребра бронтозавра… мы всегда стараемся ничего не заканчивать, но если это случается, это, скорее всего, один из этих двух предметов, и обычно их около 10. вечера. будет колдовской час.
Есть ли что-то еще, что мы должны знать о вашей операции?
HM: Много чего стоит упомянуть, но в основном то, что мы (мои партнеры Христос, Миша и я) действительно гордимся тем, что являемся частью возрождения барбекю в Нью-Йорке. Культурный плавильный котел Нью-Йорка является источником вдохновения для всех нас, занимающихся барбекю, и я думаю, что то, что мы все вместе делаем, превратилось из понятия одного конкретного стиля барбекю (Техас, Северная Каролина, KC, Мемфис и т. д.) в другое. определенный стиль барбекю, который является Нью-Йорком. Хотя я родом из Хьюстона, штат Техас, мы рассматриваем наш стиль как проявление нашего опыта жизни в Нью-Йорке с искренним поклоном нашим семейным рецептам, местам рождения и истории.
Говоря об операциях и представляя барбекю в Нью-Йорке, мы очень рады и гордимся тем, что открыли первую международную Mighty Quinn's в Тайбэе, где мы до сих пор с удовольствием делились настоящее барбекю в Нью-Йорке с замечательными жителями Тайваня.
Коптильная мастерская Мэйбл
Smoker: Меган Лав, совладелец. Она управляет магазином Mable's вместе с мужем Джеффом Лутонски, имя которого упомянуто ниже.
Сколько фунтов грудинки вы съедаете в среднем в день?
ML: В напряженный день мы расходуем около 175 фунтов, а в наши дни большинство дней заняты.
Сколько фунтов древесины вы сжигаете в среднем в день?
ML: К нам это не относится, наш конкретный курильщик использует всего 10-12 дров в день и долго сжигает их, производя много курить, так что мы, возможно, не лучшие, чтобы спросить об этом.
Откуда берется большая часть вашей древесины?
ML: Джефф не раскрывает тип дерева, но у нас есть местная служба доставки, которая доставляет его из северной части штата Нью-Йорк.
Сколько времени в среднем коптит грудинка?
ML: Коптим грудинку от 12 до 14 часов.
Сколько ссылок в среднем вы продаете?
ML: 75 в день.
Какой товар чаще всего распродается и когда его обычно нет?
ML: Это интересно. Летом у нас сначала кончается грудинка, а зимой - ребрышки. Иногда уже в 8 вечера. - что всегда больно, потому что клиенты часто смотрят, что они будут плакать, когда вы сообщаете новости. Вот почему мы действительно пытались предотвратить 86 ничего. Но иногда вы не можете предотвратить это, потому что приготовление мяса - это ночной процесс, поэтому, когда он закончился, его уже нет.
Есть ли какая-нибудь другая дикая статистика барбекю, о которой мы должны знать?
ML: Мы съедаем 85 галлонов соуса для барбекю в неделю. И забавный факт: Джефф все еще делает все это, потому что никто другой не знает рецепта, и он планирует сохранить его таким. Та же самая история - Джефф по-прежнему единственный, кто делает нашу работу. Кроме того, мы подсчитали: мы обслуживаем примерно 350 000 ребрышек в год (кости, а не пластины)!
Брат Джимми
Курильщик: Ева Песантез, корпоративный шеф-повар
Сколько фунтов грудинки вы съедаете в среднем в день в одном месте?
EP: В одном месте у брата Джимми мы могли съесть от 15 до 40 фунтов приготовленного продукта в день. В напряжённый день на стадионе Yankee Brother Jimmy’s мы выложили 90 баттов за игру - это примерно 450 фунтов!
Сколько фунтов древесины вы сжигаете в среднем в день?
EP: В среднем в день в одном месте Brother Jimmy’s мы проходим от 18 до 25 фунтов древесины.
Откуда берется большая часть вашей древесины?
EP: Наша древесина поступает из фруктового сада в Даунсвилле, штат Нью-Йорк, который находится в северной части штата Нью-Йорк. Мы используем древесину гикори и клена.
Сколько времени в среднем коптит грудинка?
EP: У брата Джимми мы коптим грудинку в среднем 14 часов.
Какой товар чаще всего распродается и когда его обычно нет?
EP: У брата Джимми мы быстрее всего продаем мраморную грудинку. Поскольку копчение грудинки требует невероятного мастерства и специализации, мы просто не производим почти столько же, сколько рваной свинины, поэтому есть тенденция заканчиваться до того, как подходит к концу обслуживание.
Есть ли что-то еще, что мы должны знать об операциях?
EP: Будучи баром, выросшим в Северной Каролине, мы продаем больше рваной свинины, чем что-либо еще. Рваная свинина брата Джимми готовится в стиле Восточной Каролины. Мы используем нашу запатентованную растирку и курим окурки в течение 10-12 часов над древесиной гикори. Затем мы добавляем слегка острый соус на основе уксуса из Восточной Каролины.
Вверх