8 очень тонких ломтиков лярдо или развернутой панчетты (см. Советы и приемы)
1/2 c. белое сухое вино
1 c. куриный бульон с низким содержанием натрия
Мелко натертая цедра 1 лимона
ч.л. молотый красный перец
2 ст. зеленый перец горошком в рассоле
Направления
С помощью пальцев снимите листья с нижних 4 дюймов веток розмарина и мелко нарежьте достаточное количество листьев, чтобы получилось 2 столовые ложки. В большом неглубоком блюде смешайте нарезанный розмарин с измельченным чесноком и 1/4 стакана оливкового масла. Приправьте свиные отбивные солью и черным перцем, добавьте их в маринад с розмарином и переверните, чтобы покрыть. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
Оберните 2 ломтика сала вокруг края каждой свиной отбивной и закрепите зубочисткой. Со стороны, противоположной зубочистке, нанизать на каждую отбивную 2 очищенные веточки розмарина.
В большой сковороде разогрейте 3 ст.оливковое масло. Добавьте свиные отбивные и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся снизу, около 3 минут. Переверните отбивные и готовьте на умеренном огне, пока они не подрумянятся со второй стороны и не прожарятся, еще около 4 минут. Переложите свиные отбивные на тарелку и держите в тепле.
Слейте жир в сковороде и добавьте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте измельченный чеснок и готовьте на умеренно сильном огне до золотисто-коричневого цвета, около 1 минуты. Добавьте вино и кипятите на сильном огне, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды, пока их количество не уменьшится до 2 столовых ложек. Добавьте куриный бульон, натертую цедру лимона и молотый красный перец и кипятите, пока объем не уменьшится до 1/2 стакана, около 8 минут. Снимите с огня. Выбросьте раздавленный чеснок и добавьте соленый зеленый перец горошком. Приправить солью и черным перцем. Удалите зубочистки из свинины. Полейте соусом отбивные и подавайте.
