Трумэн Лэм очистил морозильные камеры своего семейного бизнеса в марте, когда пандемия коронавируса вынудила закрыть столовые города. В то время никто не знал, какое влияние вирус окажет на город, но Лам готовился к худшему сценарию.
«Это может длиться… минимум две недели, но это может длиться два или три месяца», - сказал тогда Лам.
На несколько месяцев дольше, чем два или три месяца спустя, Jing Fong, крупнейший китайский ресторан на острове Манхэттен, снова открыт для ужина в помещении. Здесь нет тележек, еда подается в контейнерах на вынос, а ограждений достаточно, чтобы многие столы выглядели как частная столовая. Большая часть олдскульного очарования ресторана еще не вернулась.
Тем не менее, любители димсам заполнили столовую в первый день ее открытия, а клиентура была такой же разнообразной, как и всегда: пожилая китайская пара, которая сказала мне, что это был их первый опыт ужина в помещении во время пандемии.; семьи с младенцами; подростки-скейтбордисты; даже два братана в спортивной одежде хватают несколько тарелок после пробежки. Отцу Трумэна и владельцу Jing Fong, Ming Lam, было достаточно наблюдать со стороны и восклицать, что при таком большом спросе даже в первый день они могут легко открыть весь этаж и вернуть ресторан в рабочее состояние раньше, чем ожидалось..
Но Лам поправил своего отца - он бегал между открытой и закрытой обеденными зонами и заметил, что клиенты, которые в противном случае ждали бы столик снаружи, вместо этого просто заходили внутрь. Объем остался прежним, а затраты на одновременное выполнение обеих операций увеличились.
«Определенно возможно, что мы не сможем этого сделать», - говорит Лам.
Jing Fong, как и всем другим ресторанам в городе, было приказано закрыть столовую 16 марта, чтобы обуздать рост случаев заболевания COVID-19. Распространение вируса в Китае на несколько месяцев привело к краху бизнеса в китайском квартале Нью-Йорка, район превратился в город-призрак из-за потери туристов с материка, а также из-за расизма и ксенофобии. Ресторан на 794 человека обслужил всего 36 гостей во время обеда во вторник перед закрытием.
«Это хуже, чем 11 сентября», - сказал тогда Лам.
Многое изменилось с марта, не последним из которых является то, что вирус, который изначально был китайской проблемой, теперь полностью американский, независимо от того, сколько риторики о «китайском вирусе» выбрасывает действующий президент. там. Число погибших в Соединенных Штатах составляет более 220 000 человек из более чем 8,4 миллиона, заразившихся вирусом. Обе суммы являются самыми высокими среди всех стран мира.
Что касается китайского квартала Манхэттена, улицы снова оживлены и оживленны благодаря многочисленным усилиям по возвращению клиентов в этот район: мэр Билл де Блазио провел более часа, посещая здесь продовольственные предприятия в августе с камерами. буксируемый; архитектурная фирма Rockwell Group спроектировала и построила столовые на открытом воздухе для участка Мотт-стрит при поддержке American Express; и Nom Wah Tea Parlor, который претендует на звание старейшего заведения димсам в городе, участвует в рекламной акции для книги, в которой освещается ресторан, история района и люди, работающие в нем.
Никакое нормальное количество обедов на открытом воздухе и еды на вынос за прошедшие месяцы не могло компенсировать потерю бизнеса по организации мероприятий, которая была вызвана пространством площадью 25 000 квадратных футов. По словам Лама, продажи димсамов в эпоху COVID-19 составляли от 15 до 20 процентов от обычного дохода.
Возобновление ресторана в помещении крупнейшего китайского ресторана в городе сопряжено со своими проблемами.
«Даже открывая здесь 25 процентов, если бы я предоставлял полный спектр услуг, затраты на персонал были бы сумасшедшими», - говорит Лам. «Я стараюсь экономить, как могу, потому что каждая копейка на счету».
Ресторан принял ряд мер по сокращению расходов, чтобы выжить. Обеды на открытом воздухе и в помещении теперь выполнены в стиле кафетерия: клиенты размещают свои заказы у дверей, а затем сидят за социально удаленным столом в ожидании еды, что требует меньшего количества официантов; эскалатор отключается, чтобы сэкономить на электроэнергии и избежать риска поломки, ремонт которой обойдется в тысячи долларов; еда подается в контейнерах на вынос, что стоит меньше, чем возвращение бригады мытья посуды и связанные с этим расходы на воду и мыло; и руководство стало более практичным, чтобы компенсировать нехватку персонала.
Только четверть кухонной бригады вернулась к работе, а обслуживающий персонал еще больше похож на костяк: снаружи два человека принимают заказы, обрабатывают кредитные карты и разносят заказы к столу.. В столовой один капитан приносит еду, наполняет чай и обслуживает столы вместо команды из 65 человек. «Нам всем приходится играть новые роли в этой среде», - говорит Клаудия Лео, менеджер по маркетингу ресторана., которая теперь также работает хостесс, метрдотелем и официантом.
Лэм также берет на себя многие из этих ролей, и еще одну: шеф-повара димсам. По три-четыре часа в день он работает на кухне, лепит булочки со свининой, набивает обертки сумаи и готовит начинку для харгоу - полупрозрачных клецок из креветок, приготовленных на пару. «Я недостаточно полезен, чтобы заменить шеф-повара, но в выходные, когда он очень занят, я - еще одна пара рук», - говорит Лам, который начал осваивать навыки три месяца назад, когда ресторан нарастил обороты. столовая на открытом воздухе.
Производство димсам раньше было делом всего дня в Jing Fong. Ранее команда из 22 человек производила по 1200 булочек со свининой в день шесть дней в неделю. Но теперь команда сократилась до четырех человек, которые производят каждый тип предметов только один раз в неделю.
«Китайцы умеют экономить деньги! Им пока не нужно работать», - говорит шеф-повар димсам Сюэ Джин Жуан, который работает в Jing Fong уже 16 лет. Это мнение поддержали и его коллеги в передней части дома.
«Мы были бережливы, и безработица заставила нас пережить последние семь месяцев», - говорит Лян Чен, один из менеджеров, возвращавшихся на ротационной основе, чтобы руководить всей хозяйственной деятельностью.
Энди Чжан - шоу одного актера: он разносит еду, наливает чай и обслуживает столики
«Меня все еще беспокоят проблемы со здоровьем», - говорит Лам, который играет с друзьями в настольные игры и сам заказывает еду на вынос.
Управляющая команда Jing Fong играет невероятно осторожно, максимально используя всего 84 места из потенциальных 198, которые они могли бы по закону иметь в помещении при 25-процентной вместимости. Везде делители, а в ресторане добавили фильтры MERV-13 в систему вентиляции и кондиционирования. Так называемых «дам с тележками» нигде не видно - еду приносят на подносах и подают в контейнерах на вынос, что устраняет любую еду на открытом воздухе и сводит к минимуму контакты между работниками и гостями.
Но слон в комнате, как и во многих ресторанах по всему городу, арендная плата. В то время как семья Лам умиротворяла арендодателя частью денег программы защиты зарплаты ресторана, они не платили арендную плату полностью в течение семи месяцев, и нет никаких официальных дискуссий об отказе даже от ее части. Этот счет когда-нибудь придет к оплате. Даже если их бизнес восстановится благодаря обедам в помещении, как надеется семья Лам, выживание крупнейшего китайского ресторана на Манхэттене остается под вопросом.
«Я не хочу работать два года, просто расплачиваясь», - говорит Трумэн Лам. «Если они попросят меня заплатить все деньги, я лучше просто закроюсь и начну сначала».
Пустой Цзин Фонг.