Нагрейте масло в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте лук, чеснок и 1 чайную ложку соли. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным, около 3 минут. Добавьте 1/4 стакана воды. Накройте крышкой и готовьте до мягкости, около 2 минут. Дать постоять, пока не остынет.
Поместите луковую смесь и огурцы в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Добавьте йогурт, 1 чайную ложку соли и оставшуюся 1/2 стакана воды и перемешайте до получения однородной массы. Переложите в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
Тем временем приготовить свеклу: Разогреть духовку до 400 градусов. Застелите кусок фольги пергаментом. Поместите свеклу в центр, сбрызните маслом и приправьте солью и перцем. Сложите пергамент и фольгу поверх свеклы, защипните края, чтобы получился пакет. Выложите на противень и запекайте, пока свеклу можно будет легко проткнуть.кончиком ножа, около 45 минут. Выньте из духовки и дайте постоять, пока достаточно не остынет, чтобы его можно было взять в руки, около 30 минут. Протрите кожуру со свеклы бумажным полотенцем. Нарежьте свеклу кубиками 1/2 дюйма, дольками толщиной 1/2 дюйма или комбинацией. (Свекла хранится под крышкой и в холодильнике до 2 дней.)
Вмешайте петрушку и лимонный сок в охлажденный суп. Приправить солью и перцем. Разложите по 8 мискам. Украсить свеклой и посыпать петрушкой непосредственно перед подачей на стол.
