Говядина является одним из основных продуктов чешской кухни, и хотя по потреблению она уступает птице и свинине, она появляется на тарелках в бесконечных вариациях. В последние годы он также пережил большое возрождение, и все больше и больше людей любят побаловать себя хорошим стейком или тартаром из стейка дома. Познакомьтесь с говядиной поближе и научитесь правильно выбирать ее в магазине.
Из Японии и Бразилии
Крупнейшими производителями говядины традиционно являются США, Бразилия и Китай, а также ряд других стран. Знаменита, например, аргентинская говядина, которая распространяется по всему миру и выдерживается несколько недель. Однако колыбелью самой роскошной говядины является Япония. Именно отсюда происходят породы, известные как вагью, считающиеся национальным достоянием Японии. Разведение этих животных включает в себя особые методы, в том числе массаж и поение крупного рогатого скота сакэ, что обеспечивает равномерное распределение мраморности по мышцам, что дает говядину самого высокого качества в мире. Если вы хотите проникнуть в тайны говядины, вам обязательно стоит попробовать мясо этой породы, ведь это настоящий гурманский опыт.
Пищевая ценность
Говядина - один из богатейших источников качественных белков и аминокислот. Он также содержит железо, цинк, фолиевую кислоту и витамины группы В, особенно В12, который важен для правильного функционирования нервной системы. Постная говядина содержит около 5% жира, поэтому она более диетична, чем популярная в чешской кухне свинина. Это также отличный источник линолевой кислоты, которая помогает сбалансировать мышечную и жировую массу в организме. Однако количество жира в мясе всегда зависит от породы, возраста конкретного куска, а также от метода выращивания.
Как часто вы балуетесь говядиной? Красное мясо должно появляться в нашем меню не чаще 1-2 раз в неделю. Тогда можно не беспокоиться о его потреблении - как и во всем, необходима умеренность и акцент на происхождении мяса и технологии приготовления.
Говядина требует времени
Оптимальный срок созревания говядины - от 10 до 14 дней. Особенно в прошлом этот период часто не наблюдался, а для некоторых производителей, к сожалению, это актуально и сегодня. В результате получается жесткое и жесткое мясо, которому мы будем рады как во время приготовления, так и на тарелке - ведь некоторые из нас до сих пор мечтают о «бесконечном» мясе из обстановки школьных столовых. Мы покупаем лучшую говядину напрямую у мясника или из проверенного источника, что касается и других видов мяса. В магазине хорошо выбирать на прилавке, где должна быть доступна информация о происхождении мяса, дате убоя, возрасте и типе забитого животного. Если вы покупаете фасованную говядину, визуально проверьте цвет мяса, которое всегда должно быть ярко-красным. Избегайте упаковки, которая содержит слишком много жидкости или каким-либо образом повреждена. Среда, в которой содержится животное, также оказывает фундаментальное влияние на вкус. Играют роль тип корма, качественный выпас и разведение с упором на хорошие условия содержания. Все это потом отражается на качестве мяса, попадающего на прилавки магазинов.«В Чехии становится все больше и больше ферм, которые не смотрят на количество, но для них благополучие животных является приоритетом. Мясо с ферм также предпочитают все больше и больше потребителей», - добавляет Томаш Балент, специалист по мясу из Košík.cz. «Например, стоит попробовать говядину от г-на Клоуда, который перерабатывает мясо с чешских и моравских ферм, уделяя максимальное внимание качеству жизни животных».
От головы до хвоста
Говядину можно разделить на переднюю и заднюю части. В то время как передняя часть состоит в основном из более мелких и толстых мышц, задняя говядина относится к более крупным и нежирным частям, что позволяет проводить более короткую термическую обработку. С точки зрения качества мясо делится на четыре класса качества, которые могут помочь вам в базовой ориентации.
1. Филе, бедро, низкая прожарка
Вырезка (высокая, средняя и верхушечная) характеризуется самым нежным мясом, так как это одна из наименее напряженных мышц. Подходит для запекания, тушения и гриля. С его помощью вы можете приготовить отличные быстрые блюда, такие как медальоны или стейки, а также отличное жаркое. Бедро дополнительно делится на спинку, орешек, верхнюю и нижнюю косынки и можно использовать для запекания и тушения. Вы можете использовать его для приготовления отличной птицы, а также стейков или популярного «татаре». Низкая стойка постная, подходит для стейков, в том числе - классический стейк на косточке состоит из низкой стойки и филе.
2. Высокая стойка, плечо
Высокая решетка более жирная по сравнению с низкой и подходит для стейков, гриля, запекания или тушения. Плечо расположено в передней части и выделяется в виде лапши, при запекании и тушении. Затем круглое плечо часто используется в качестве так называемой ложной вырезки.
3. Ребро, грудка, шея, хвост
Ребра, грудинка и хвост относятся к более дешевым видам говядины. Они требуют больше времени на приготовление, но зато могут быть вознаграждены отличным бульоном. С говяжьей шейкой и нижним плечом, которая считается лучшей частью шеи и подходит, например, для гуляша, на кухне приходится дольше играться.
4. Климакс, щеки, пупок, кончик груди
Измерения, отнесенные к четвертой категории, очень изменчивы и недавно вернулись к известности. Ярким примером могут служить, например, щечки, украшающие тарелки во многих роскошных ресторанах. Грудка и огузок подходят для варки и тушения и являются популярным мясом для приготовления рагу и бульонов.
5. Для ценителей
Кусок говядины действительно можно обработать с головы до ног. Говяжий язык довольно часто появляется на чешских кухнях в вареном или копченом виде. Приверженцы нетрадиционных блюд и экстремальной гастрономии любят побаловать себя, например, бычьими яичками, считающимися деликатесом.