Пышные булочки, традиционные рождественские куличи и намазки, куличи и ржаной хлеб с хрустящей корочкой не могли бы существовать без настоящей закваски. Его история уходит корнями за тысячи лет до начала нашей эры. Хотя со временем появились и другие способы подъема теста, они не могут полностью заменить дрожжи. Хлеб, приготовленный на дрожжах, имеет аутентичный вкус, легче усваивается и хранится дольше. Но это еще не все, что вам следует знать о дрожжах.
Дрожжи представляют собой смесь воды и муки, которая начинает бродить при температуре около 30 °C. Весь процесс происходит благодаря дрожжам и бактериям, которые являются естественной частью зерен злаков, из которых перемалывается мука.
“В брожении участвуют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии, отвечающие за кислотность, продлевающие срок хранения и вкусовые свойства, и дрожжи, основная функция которых - сделать продукт пухлым. Благодаря молочной кислоте мы ощущаем прекрасный аромат хлеба», - объясняет Даниэль Пернер, владелец Mlýn Perner.
Дрожжи служат стартером для подъема теста и чаще всего используются для производства хлеба, а также других видов выпечки: багетов, кексов, рождественских кексов, спредов или даже булочек для гамбургеров.«Дрожжи и их добавление в тесто более чем желательны в связи со здоровьем потребителя. Дрожжи снижают гликемический индекс продукта, повышают доступность аминокислот и белков, а также целого ряда биологически активных веществ. Дрожжи также влияют на вкусовые свойства продукта, а на практике это означает, что, например, в хлеб не нужно добавлять такое количество соли, чрезмерное употребление которой повышает артериальное давление», - говорит Даниэль Пернер.
Как работать с дрожжами
Рецепт приготовления закваски в домашних условиях ни для кого не секрет. Если вы хотите работать со своей собственной закваской, вы можете просто создать ее или попросить свою любимую пекарню или друга, не хотят ли они пожертвовать кусочек. Тогда вам останется только постоянно его кормить и таким образом поддерживать в тонусе.
Большинство профессиональных пекарей, пекарей и домашних энтузиастов работают со своими дрожжами, которым они во многих случаях также дают имя и о которых тщательно заботятся. О чем никогда нельзя забывать, так это о добавлении в закваску новой муки и воды (т.н.отделка) после удаления закваски для выпечки.
Мука имеет значение
Для запуска и подкормки дрожжей требуется всего два вида сырья. Вы не можете сильно изменить воду, но мука действительно имеет значение. Можно сделать дрожжи из разной муки, но «основными» являются дрожжи из ржаной муки. Но можно сделать его и из полбы. Однако надо думать о несколько другом соотношении сырья или отличии от ржаного кваса, к которому мы в основном привыкли
Каждая мука имеет разные свойства, разное содержание клейковины и клетчатки и, как следствие, разную вязкость воды. Именно поэтому невозможно дать универсальное руководство по приготовлению кваса, которое обеспечило бы отличный результат с любой мукой.
Как приготовить квас дома
Мука - важнейший ингредиент в приготовлении кваса, от которого зависит весь наш успех. Дрожжи чаще всего делают из ржаной муки. «В интернете чаще всего встретишь пропорцию 1:1, но она больше подходит, если ты используешь для хлеба ржаную муку. Например, цельнозерновая рожь Pernerka имеет более высокое содержание клетчатки и более мелкую грануляцию, что приводит к более высокой вязкости воды. При приготовлении кваса из цельнозерновой ржи «Пернерка» необходимо стабилизировать соотношение муки и воды в соотношении 1:2, - делится своими советами по приготовлению домашнего кваса из цельнозерновой ржи «Пернерка» Даниэль Пернер.
Оптимально использовать 100 г муки и 200 г воды. Оставить смесь для брожения желательно в закрытой посуде (например, консервной банке) на 8-12 часов. Время брожения будет варьироваться в зависимости от сезона, летом это займет меньше времени, а зимой вам придется дать ему поработать дольше. О готовности дрожжей можно сказать по тому, что они увеличиваются в объеме и при этом наверху полно пузырьков и пузырьков.
Повторение - ключ к успеху
Вы добьетесь наиболее удачного кваса, если повторите процесс брожения несколько раз. Первый может даже не обладать ожидаемыми свойствами и не идеально работать в тесте. Поэтому, когда вы закончите начальное брожение, сразу переходите ко второму шагу. К 100 граммам кваса добавить еще 100 граммов муки и 200 граммов воды.
Дрожжи обеспечивают долговечность и лучшую усвояемость
Благодаря процессу подкисления теста в нем не размножаются другие виды бактерий. Таким образом, полученный хлеб на закваске имеет относительно длительный срок хранения без необходимости добавления консервантов. Хлеб, испеченный на закваске, может храниться от недели до десяти дней. Дрожжи также помогают улучшить усвояемость выпечки.
Где он женился?
Вероятно, египтяне за тысячи лет до нашей эры впервые обнаружили, что через определенное время после смешивания муки с водой смесь начинает увеличиваться в объеме и подниматься. Не только хлеб на закваске, но и другие виды выпечки составляли часть жизнеобеспечения наших предков вплоть до средневековья. Впоследствии закваска была заменена пивными дрожжами, а в 19 веке - современными дрожжами промышленного производства, которые сегодня известны как дрожжи.
Квас вне конкуренции
Использовать дрожжи промышленного производства в виде мелких кубиков проще, потому что они не требуют никакого ухода - вам не нужно их готовить или поддерживать самостоятельно, поэтому они так популярны в домашнем хозяйстве. Но они не могут заменить честный квас. «У кваса как такового нет альтернативы. Конечно, при приготовлении хлеба можно использовать свежие или сухие дрожжи. Но тогда хлеб будет иметь несколько другие свойства, запах и вкус. Между хлебом на закваске и дрожжевым хлебом больше различий, самые важные из которых - срок хранения, вкус и усвояемость - хлеб на закваске лучше по всем этим параметрам», - заключает Даниэль Пернер.
Если вы покупаете хлеб в пекарнях, ориентируйтесь на хлеб на закваске. Пекарские дрожжи приносят целый ряд преимуществ, и обидно их упустить. К счастью для любителей честного хлеба, растет тенденция кустарных пекарен, которые готовят свой хлеб традиционно с использованием кваса.