Там история панеттоне он не является исключением из любого другого типичного элемента праздничного периода: как и любой аспект рождественской традиции, он уходит своими корнями в отдаленные периоды, окрашенные мифом.
Знаете, на Рождество мы все хотим больше верить в сказки и волшебство, и мы активно стремимся поддерживать сюрреалистическую иконографию, в которой тысячелетние истории смешиваются с легенда (или вы действительно думаете, что две тысячи двадцать лет назад, когда на Ближнем Востоке родился очень белый Иисус, среди пастухов, уже одетых, как в Неаполе восемнадцатого века, в Палестине действительно шел снег?).
В Dissapore мы любим гастрономическую филологию больше, чем желание волшебного Рождества: мы будем вашими Гринчами, поэтому пытаемся «демистифицировать» происхождение принадлежащий панеттоне и ясно раскрыть то, что является правдой и достоверностью в истории праздничных дрожжевых продуктов par excellence, а что является результатом фантастической разработки.
Легенды о происхождении панеттоне
Легенды о происхождении панеттоне вкратце относятся к трем направлениям: первая, о которой мы кратко упомянули, хочет, чтобы сладкий хлеб родился как " Пан дель Тони", Вторая ведет свое происхождение от изобретательности таланта. Сокольничий мессер Уливо дельи Ателлани, третья и последняя ветвь, которую мы будем дружелюбно называть «трек-монахиня», хочет, чтобы ее впервые в монастыре создал некий Сестра Угхетта.
С этой последней легенды, менее известной из трех, мы начнем анализ: в монастыре, где жили очень бедные монахини, повар Угетта она решила подарить своим сестрам более счастливое Рождество, смешав сладкий хлеб с изюмом, маслом и цукатами. Перед тем, как запечь его, талантливая монахиня забила один Пересекать Вверху: гравировка при обжиге придавала ему характерную куполообразную форму. Конец рассказа и конец подробностей. Любопытная деталь заключается в том, что «Угхетта», как и имя творческой монахини, на миланском диалекте используется для обозначения изюм. Какое совпадение, а?
Вторая легенда связана с Оливковое дерево Ателлани. Мы находимся в Милане в конце пятнадцатого века, под сверкающим владычеством Лодовико иль Моро. Сокольничий, проживающий недалеко от церкви Милостей и влюбленный в Adalgisa, дочь местного пекаря, нанята в магазин своим отцом. Чтобы было понятно, что он не шутит, изобретен панеттоне, который проливает дождем репутацию и деньги на маленькую миланскую печь. Отец девушки ест суп из мармелада, двое молодых людей женятся и живут долго и счастливо.
Существует вариант легенды, связанной с Ателлани: член семьи, создавший первый Рождественская сковорода в данном случае он сын вождя Джакометто дельи Ателлани, всегда влюбленный в форнарину Адальгизу. Отношениям между молодыми, однако, противостоит дворянская семья из-за скромного происхождения девушки. В этом случае Ателланино регистрируется в магазине специально, чтобы создать панеттоне, сделав семью своей возлюбленной знаменитой и, следовательно, достойной его происхождения. Так, как и ожидалось, двое женились по благословению аристократа Матуса. Имя сына Джакометто Ателлани в этой версии рассказа? Но это Угетто, ça va sans dire!
Последняя и наиболее авторитетная легенда, как по релевантности контекста, так и по его псевдоэтимологическим значениям, связана с ученик Тони. Мы все еще живем во времена Лодовико иль Моро, но это еще не все: мы при дворе Лодовико иль Моро На рождественский ужин 1495 года приглашены персонажи калибра Леонардо да Винчи и, возможно, даже Кьяра Ферраньи.
Стол накрыт, банкет проходит между приятными беседами и сказочными возлияниями, вроде бы все идет отлично - но пока Да Винчи обсуждает возможные обнаженные позы с нашей Кьяреттой, на кухне происходит драма.
Повар Лодовико бьет влево и вправо, рвет ему волосы, кричит, как похвала, глотая горькие слезы: он сжег торт, он уже видит свою голову на щуке, выставленную светом за пределами Замок Сфорцеско.
И пока медитирует на модель сэппуку, Ватель (иди да, но с честью) выглядывает из-за угла, весь грязный от копоти, мальчик Тони. «Хозяин, то есть послушай …» - говорит ему молодой человек, - «Я спрятал кусочек муки, четыре кандителли, немного масла этих миленьких и замесил их, чтобы сделать Рождество вместе с братьями. Так вот, я не знаю, нравится ли вам это, но оказалось, что «эта штука, я думаю, качает, дядя».
Повар, который уже немного запаниковал из-за своего собственного, не понял кое-что из того, что сказал Тони (что у него не было фамилии: это была Тони, Тони Эббаста), берет эту странную смесь со скарпом и его принесли к столу.
Все облизывают усы, включая Ферраньи, и Лодовико иль Моро вызывает резчика, чтобы публично поздравить его с дерзким изобретением.
А как это называется … Торт или повар? А он: "Сковорода Тони есть!" »- который, переданный нам, изменил свое название на pan-et-tone. Вот это да. Штора.
Правдивая история панеттоне
Явные плоды художественной литературы, легенды о панеттоне, кажется, не оставляют сомнений в том, когда и где родился панеттоне: мы находимся в Милан принадлежащий конец пятнадцатого века, доминировать над Сфорца.
Однако давайте углубим историю, проанализировав ее параллельно с письменными источниками, единственными надежными, когда вы намереваетесь проследить историю рецепта: мы быстро рассмотрим некоторые из них.
Первое письменное свидетельство, относящееся конкретно к Рождественский хлеб «Смешанный с маслом, изюмом и специями появился только через столетие после предполагаемой эры« Пан ди Тони », то есть в 1599, год, в котором Колледж Борромео в Павии обслуживает своих студентов по специальностям, своевременно регистрируя все в журнале расходов.
Антецедентные обозначения продуктов, относящихся к панеттоне, можно найти в «Истории Милана» Пьетро Верри, впервые опубликованной в 1783 году, в которой уже в 9 веке передается, что «В день Святого Рождества […] использовались большие хлебы; а на стол положили уток и свинину ».
В этом случае традиция большие буханки «- панони, а точнее панеттоне - связано с протохристианским обрядом так называемого« бревна », во время которого в канун Рождества Глава семейства начертил крестом три больших хлеба затем подать их всем посетителям, бросив в камин полено, украшенное листьями и плодами, немного можжевельника и глоток собственного вина.
В этом ритуале гибридизация Христианские символы Евхаристия (хлеб и вино, причастие к еде) с теми, кто принадлежит языческие обряды умилостивления кельтского / ломбардского происхождения, укоренившегося на территории (дерево, лесные плоды, огонь).
L ' обычай журнала, выделено в амброзианской рукописи конца пятнадцатого века, это был обычный обряд в доме Сфорца в семидесятых годах того же века: автор рассматриваемой рукописи, озаглавленной «Deigine et causis caerimoniarum quae Celebrantur in Nataliciis» («Происхождение и причины которых отмечаются в период Рождества») на самом деле Джорджио Валагусса, в то время наставник в резиденции герцогов Миланских, сообщает о диалоге, который произошел между ним и сыновьями Франческо I.; который спросил у него информацию о церемонии: «Panes tres magnitudine praestantes, ut scis, hic diebus conficiuntur», - отвечает Valagussa, то есть «как вы знаете, в эти дни готовят три больших хлеба».
Возможно, именно в этом документе и в последующих анекдотических и устных разработках можно проследить легенды о панеттоне, вдохновленном Сфорца: тем не менее, остается то, что во времена Великого герцогства Милана история " большой рождественский хлеб"Было, если взять аттестат Верри который восходит к пяти столетиям раньше, что является уже древней традицией.
Всегда тесно связанный с Сфорца, а если быть точным с фигурой предка династии Джан Галеаццо Висконти, это историческое обстоятельство, которое значительно отмечает обычай употребления «особого хлеба» на Рождество: это, в частности, L ' издание городского указа в 1395 г. (год инаугурации Висконти в качестве герцога Миланского).
Постановление также разрешило prestinée (пекарен) граждане, которые снабжали средний и низший классы для производства исключительно в период Рождества, буханки пшеницы, в остальное время предназначено исключительно для аристократии. Вполне возможно, что этот особый рождественский хлеб из-за своей роскошной природы был известен как пан ди сиори или, учитывая его исключительный «тон», как pan de ton.
Поэтому неясно, является ли этимологический уровень лемма «панеттоне» происходит от сокращения последней фразы, или, если это скорее простое увеличение, связанное с большим размером закваски: несомненно, что в 1606 году этот термин уже был консолидирован, появившись в первых миланских словах. Итальянский словарь (Varon milanes de la lengua de Milan Джованни Каписа) как Панетон де Данедаа.
Лексическая форма остается практически неизменной с тех пор и по сей день, с последующими кодировками, которые вместо этого кристаллизуют процедуру и ингредиенты: в миланско-итальянском словаре Франческо Керубини, впервые напечатанном в 1839 году, Панаттон-де-Надаль «Описывается как« Пряность пшеничного хлеба, украшенная маслом, яйцами, сахаром и изюмом или султаном ».
Он восходит к 1853 году, а если быть точным, в кулинарной книге Джованни Феличе Лураски » Новый экономический миланский шеф-повар ”, Первое упоминание среди ингредиентов дрожжи: нам придется подождать еще год, чтобы увидеть цукаты и в данном случае из кедра, кодифицированного в 1854 г. в «Трактате о кулинарии, современной выпечке», написанном рукой Джованни Виаларди, повара Савойского дома.
Помимо ингредиентов, до сих пор панеттоне представлял собой своего рода низкую кастрюлю с цукатами и изюмом с очень низким содержанием жира по сравнению с десертом, к которому мы привыкли думать сегодня: революция формы, а вместе с ней и формулировки, они появятся в 1920-е годы с талантом Анджело Мотта.
Фактически, кондитер, промышленник и предприниматель из Gessate впервые увеличат содержание яйца и масло в тесте, окружив все бумажный стакан для того, чтобы способствовать вертикальному развитию, а не ширине: вероятно, вдохновение происходит от Русский кулич, Кулич, который Мотта приготовил в прошлом для православной общины Милана; похоже на панеттоне, но с ароматом восточных специй вместо изюма и цукатов.
Мотта также обязан первое массовое производство, который демократизирует (вздох) ремесленный продукт до такой степени, что всего за сто лет он доведет до очень печальных грибов из цемента и султана, упакованных в 750 г целлофана, которые мы видим сегодня на полках супермаркетов.
Однако, если, с одной стороны, сериализация панеттоне ухудшила его среднее качество, с другой стороны, она устранила географические барьеры далеко за пределами земель Сфорца; делает невозможным для нас, итальянцев, от Больцано до Рагузы, представить Рождество без него: король праздничного стола, десерт, который мы называем пан-де-тон, панаттоне или, учитывая, что на Рождество нам также нравится Гринч, верить в сказку сказки Пан дель Тони. Эббаста.