В кухонном комбайне несколько раз измельчите муку. Добавьте яичные желтки, яйцо, молоко и оливковое масло и взбивайте, пока не сформируется тесто. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким, около 2 минут. Скатайте тесто в диск, заверните в пленку и дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут или до 2 часов.
Разрежьте тесто на 4 равные части; работайте с 1 частью за раз и держите остальные завернутыми. Разровняйте тесто руками и последовательно прогоняйте его через все более узкие настройки паста-машины, пока не достигнете самого тонкого. Разрежьте лист пасты на шесть квадратов размером 3 1/2 дюйма. Переложите квадраты на слегка посыпанный мукой противень и накройте полиэтиленовой пленкой. Повторите то же самое с оставшимся тестом для пасты.
Лейквадрат пасты на рабочей поверхности. Установите кусок сыра на расстоянии 1/3 дюйма от нижнего края; Сложите верхнюю часть квадрата поверх сыра, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Слегка надавите на начинку, чтобы выпустить воздух. Повторите с оставшимися макаронами и сыром. Используя рифленую формочку для теста, обрежьте края равиоли, чтобы запечатать их. Переложите равиоли на слегка посыпанный мукой противень, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа.
Вскипятите воду в большой кастрюле. Щедро подсолите воду, добавьте равиоли и варите до состояния al dente.
Тем временем растопите сливочное масло в большой сковороде и добавьте цедру апельсина. Откиньте равиоли на дуршлаг, оставив немного воды от варки, чтобы они не слиплись. Добавьте равиоли в сковороду и аккуратно перемешайте со сливочным маслом, чтобы они покрылись. Переложите равиоли в неглубокие миски. Приправьте перцем и украсьте небольшим количеством тертого пекорино. Подавать сразу.
Приготовьте заранее: сырые равиоли можно заморозить на срок до 1 месяца.
Рекомендация по вину: два несопоставимых элемента - соленая, острая начинка из пекорино и фруктовая цедра апельсина - уравновешивают насыщенный вкус сортов Robert Craig Cabernet Sauvignon 1997 года, Dunn Vineyards Cabernet Sauvignon 1997 года и Howell Mountain Vineyards Zinfandel 1999 года..
