Европейские шоколадные традиции простираются от джандуя (читай: Nutella) в Италии до молочного шоколада в Швейцарии и горячего шоколада в Вене. И все же всякий раз, когда речь идет о европейском шоколаде, кажется, что одна нация поднимается на вершину: Бельгия. Страна известна во всем мире за качество, разнообразие и огромные объемы производства шоколада.
Надо сказать, что часть того, что обеспечило Бельгии такую феноменальную шоколадную репутацию, начинается с ее сомнительного колониального прошлого. Действительно, как сообщает Belgian Smaak, бельгийская колонизация Конго и последующая близость к Анголе - родине, согласно Pilot Guides, одних из лучших какао-бобов в мире - были тем, что дало стране преимущество в импорте шоколада еще в конец 19 века. Учитывая ранний доступ к этому ингредиенту, бельгийцы быстро начали разрабатывать методы производства высококачественного шоколада, и даже швейцарцы, как утверждает бельгиец Смаак, почерпнули большую часть своих знаний о шоколаде от бельгийцев.
От долгой истории производства шоколада до современных инноваций - вот причины, по которым бельгийский шоколад чертовски хорош.
Бельгия производит шоколад очень давно
Колониальное прошлое Бельгии и последующий ранний доступ к какао проложили путь к овладению нацией шоколадным искусством. Но, по данным Американского общества химиков-нефтехимиков, или AOCS, первые кисти Бельгии с какао появились даже раньше, чем в Африке. Именно благодаря испанским исследователям, вернувшимся из Южной Америки, Бельгия впервые попробовала этот ингредиент. Поскольку испанская знать правила Бельгией в 17 веке, первый шоколад украсил бельгийские губы именно в это время. Согласно Culture Trip, швейцарец Анри Эшер вспоминал, как еще в 1697 году в Брюсселе ему подавали горячий шоколад; он принесет деликатес с собой домой в Цюрих, тем самым положив начало горькому (сладкому) соперничеству за господство шоколада между двумя народами.
Испанское влияние, отмечает AOCS, только в конце 19-го века и с появлением бельгийского колониального присутствия в Конго бельгийское выращивание какао переместилось в Западную Африку. Именно здесь, извлекая выгоду из труда порабощенных людей, Бельгия начала производить большое количество шоколада.
Бельгийцы делают много шоколада
Большая часть глобального доминирования Бельгии в шоколаде - это просто игра чисел. По данным AOCS, Бельгия производит более 270 000 метрических тонн шоколада каждый год и является домом для более 2 000 шоколадных магазинов, в том числе некоторых из самых знаковых в мире. Godiva, один из самых известных в мире магазинов шоколада, находится в столице Бельгии Брюсселе. И Бельгия не держит весь этот шоколад при себе: по данным Daily Mail, в 2017 году Бельгия экспортировала шоколад на 3 миллиарда долларов, что сделало ее вторым по величине экспортером шоколада в мире..
Но количество здесь не единственный фактор. По словам бельгийца Смаака, географическое положение Бельгии на перекрестке дорог Европы означает, что люди уже давно проезжали мимо и покупали коробку-другую шоколада для близких, привозя товар - и свою репутацию - домой с собой. Благодаря такому распространению богатства во всем мире распространилась и репутация Бельгии как производителя великолепного шоколада.
Бельгия давно находится в авангарде шоколадных инноваций
Учитывая давнее присутствие шоколада в Бельгии, неудивительно, что бельгийские шоколатье также изобрели довольно много методов изготовления шоколада. Жан Нейхаус (который, надо сказать, на самом деле был уроженцем Швейцарии) был одним из первых, кто ввел новшества в бельгийскую шоколадную среду, как сообщает Culture Trip, когда он начал продавать темный шоколад в своей аптеке в Galérie de la Reine в Брюсселе в 1857. Однако, согласно AOCS, горькие шоколадные батончики Нойгауза продавались не как лакомство, а скорее как лечебное средство из-за полезных для здоровья свойств темного шоколада. Но, несмотря на то, что они позиционировались как здоровая пища, потребители гораздо больше интересовались шоколадом из-за его вкуса, и, как сообщает EuroTunnel, Нейгауз начал глазировать некоторые из своих лекарств шоколадом, чтобы горькие пилюли было легче глотать.
И это еще не все. Вскоре, согласно AOCS, шоколад фармацевта стал настолько популярен, что он отвлекся от лекарств и стал, возможно, первым настоящим шоколатье в Бельгии.
Бельгийцы изобрели шоколадные конфеты
Самое известное шоколадное предложение Бельгии - пралине с мягкой сливочной начинкой, заключенной в шоколадную оболочку. Бельгийские пралине обычно называют конфетами в других странах мира, и именно эти конфеты были изобретены в Бельгии. Но не запутайтесь в номенклатуре. Бельгийское пралине, согласно Discover Benelux, не следует путать с североамериканским пралине или французским пралине, последнее из которых, по словам Кавалетти, представляет собой смесь молотых подслащенных орехов и шоколада.
1912 год примечателен в истории бельгийского шоколада по двум причинам. Согласно EuroTunnel, именно тогда скончался Жан Нойхаус, и в том же году его внук, которого также звали Жан, создал первое пралине. Люди сходили с ума по ним сразу. По данным Visit Flanders, три года спустя жена Жана, Луиза Агостини, помогла поднять вкусные угощения до статуса роскоши. Ей пришла в голову идея упаковать их в декоративную «бюллетень» или коробку, перевязанную лентой, которая подчеркивала их роскошную привлекательность.
Бельгийский шоколад охраняется законом
Европейские продукты от шампанского до сыра пармезан охраняются законом, то же самое касается и бельгийского шоколада. Начиная с 1884 года, согласно The Real World, начали приниматься законы для защиты качества бельгийского шоколада, требующие, например, чтобы в нем содержалось не менее 35% чистого какао. В 2008 году ConfectioneryNews.com сообщает, что для защиты имиджа и репутации бельгийского шоколада был разработан новый кодекс, требующий, чтобы любой шоколад, помеченный как бельгийский, очищался и формовался в Бельгии.
Стоит отметить, что правила защиты бельгийского шоколада не особенно строги; обжарка зерен, например, не обязательно должна происходить в Бельгии, как сообщает ConfectioneryNews.com. Действительно, согласно The Chocolate Journalist, многие характеристики и качества, обычно приписываемые бельгийскому шоколаду, также могут быть применены к любому другому типу шоколада, а качество бельгийского шоколада действительно зависит от отдельного производителя. Но поскольку, по данным Daily Mail, бельгийские шоколатье посещают определенные школы, чтобы изучить свое дело, неудивительно, что бельгийский шоколад выделяется.
Бельгийский шоколад обычно имеет более высокое содержание какао
Хотя шоколад сильно различается от производителя к производителю, есть несколько характеристик, которые выделяют бельгийский шоколад. Одним из важных является более высокое содержание какао. По данным Asher's Chocolate Co., бельгийский шоколад имеет тенденцию быть более темным и горьким, чем, например, швейцарский шоколад, который обычно более молочный и, следовательно, содержит меньше какао. (Надо сказать, что швейцарский молочный шоколад - это не то, от чего можно воротить нос, и, по данным Дома Швейцарии, он довольно известен.)
Бельгийские шоколатье также выделяются своим отказом от использования заменителей какао-масла, что, тем не менее, разрешено Европейским союзом с 2000 года. В то время как шоколатье в других частях ЕС могут (и заменяют) до 5% масла какао в своем шоколаде растительными жирами, такими как пальмовое масло или масло ши, согласно AOCS, бельгийские шоколатье используют 100% масло какао, что приводит к более гладкая поверхность.
Специальная техника, называемая коншированием, придает бельгийскому шоколаду востребованную текстуру
Есть еще один элемент производства бельгийского шоколада, который способствует его феноменальной текстуре: техника, известная как конширование. Согласно AOCS, конширование - это процесс, при котором шоколад нагревается и перемешивается в течение 78 часов, при этом любые нежелательные ароматы удаляются путем испарения. И в то время как другие страны используют конширование, некоторые методы, уникальные для Бельгии, включая уравновешивающее жидкое конширование и сухое конширование, последний из которых почти отсутствует, например, в процессе изготовления швейцарского шоколада. Согласно AOCS, это позволяет бельгийскому шоколаду приобретать более карамелизированный вкус и уникальную консистенцию.
«Бельгийский шоколад прославился оптимизацией процесса конширования, чтобы избавиться от вкусов, которые нам не нужны в готовом шоколаде», - сказал Марк Адриансенс из бельгийской Barry Callebaut, крупнейшей шоколадной фабрики в мире. выход. «Баланс между сухим и жидким коншированием придает особый карамелизированный вкус хорошему бельгийскому шоколаду».
Производство бельгийского шоколада - конкурентная сфера
Учитывая международную известность бельгийского шоколада, неудивительно, что бельгийские шоколатье очень конкурентоспособны как друг с другом, так и в глобальном масштабе. В 2021 году Того Мацуда получил главный приз как бельгийский мастер шоколада, где он встретился с двумя другими бельгийскими шоколатье в пяти различных конкурсах, все из которых были связаны с темой изменения формы шоколада для завтрашнего дня. Некоторые из его творений, согласно официальным отчетам конкурса, включали шоколадную конфету, сочетающую в себе кафрский лайм, апельсин и спекулос, а также шоколадную скульптуру, изображающую кита, выходящего из морских глубин.
Победа принесла Мацуде право представлять Бельгию на турнире World Chocolate Masters, который состоится в октябре 2022 года и даст Мацуде возможность соревноваться в выбранной им профессии с опытными шоколатье со всего мира. Победа может еще больше укрепить международную известность Бельгии как центра производства шоколада.
Иммигранты привнесли международный колорит в мир бельгийского шоколада
Самый последний бельгийский мастер шоколада, Того Мацуда, родом из Японии, согласно Brooden Banket, и он не единственный эмигрант, который в последнее время привнес уникальный талант в мир бельгийского шоколада. Действительно, в 2012 году BBC сообщила, что шоколадная сцена Бельгии уже развивается благодаря прибытию международных шоколатье, таких как Райан Стивенсон, двукратный бельгийский мастер шоколада из Австралии, и Ясуси Сасаки, японский кондитер и шоколатье из Брюсселя. Сасаки сказал изданию, что прибытие из-за рубежа «может представлять угрозу» доминированию традиционных бельгийских шоколатье, но в то время кулинарный писатель Виллем Асарт не согласился. Он сказал Би-би-си, что появление на бельгийской шоколадной сцене стольких международных шоколатье на самом деле является признаком того, что бельгийское шоколадное доминирование и репутация сохраняются.
«Это не будет концом бельгийской шоколадной промышленности», - сказал он изданию. «Наоборот, это просто доказательство того, что мы лучшие в мире, когда дело касается шоколада».
В торте Гран Крю используется бельгийский шоколад
Как отмечается в статье Vice, бельгийский шоколад действительно заслуживает уважения на нескольких уровнях; его производят в Центральной Европе из южноамериканского фрукта, который сейчас выращивают в Африке. Торт Гран Крю, кажется, берет на вооружение эту богатую традицию шоколада и подтверждает, что с таким разнообразным влиянием и традициями, конечно, будет много бельгийских десертов, в которых используются какао-бобы. Сверху вниз, изнутри наружу этот торт лучше всего описать одним словом: декадентский. На самом деле, всего один взгляд подтверждает все, что нужно знать об этом десерте.
Торт, как описано в статье Vice, представляет собой аппетитный торт с шоколадным ганашем, который затем покрыт темным шоколадом. Это, как говорит Vice, "съедобные украшения". Красоты ровно столько, сколько вкуса! Это уж точно не тот десерт для тех, кто предпочитает незамысловатое и легкое. Хотя кондитерская Pierre Marcolini может быть известна одними из лучших макарон в Париже, в Бельгии они стараются делать как бельгийцы! Магазин предлагает укусы и проблески собственного Гран Крю прямо из Брюсселя в остальную часть Бельгии, Франции и Люксембурга с двухдневной доставкой. Учитывая историю, стоящую за этим десертом, и качество, которым известен этот шоколад, 14 евро могут быть изрядной, но оправданной ценой, когда есть возможность насладиться праздником истории и географии.
Некоторые формы для бельгийского шоколада вызывают споры
Бельгийский шоколад часто бывает разных форм, нередко можно встретить улыбающиеся лица и писающих мальчиков (да, это немного странно), как отмечает Atlas Obscura. Одна из них, которая может быть немного более яркой в витрине, - это отрубленная рука, известная как Antwerpse handjes или Antwerp hands. Эти конфеты окружены горячим обсуждением прошлого и настоящего, замысла и творения. Шоколадные руки были впервые придуманы в 1930-х годах шоколатье, который принял участие в конкурсе выпечки, отсылая к популярному в городе мифу о храбром фламандском солдате, отрубившем руку жестокому гиганту.
Шоколад, к сожалению, прислушивается к другому аспекту бельгийской культуры, а именно к ее колониальному положению в Конго. Бельгийское Конго было суровым местом, где жизнь конголезцев протекала в жестоком и жестоком рабовладельческом государстве. Отсечение рук было обычным наказанием как для женщин, мужчин, так и для детей.
Неудивительно, что шоколадные руки, часто продаваемые в виде молочного и темного шоколада, вызывают возмущение в Интернете и в реальной жизни. В то время как мэр Антверпена утверждает в статье для The Brussels Times, что шоколад не имеет ничего общего с колониальной историей, американский социолог Дженни Фолсом утверждает, что символизм «никогда не теряется» у африканцев. Тот факт, что Конго служил воротами Бельгии в какао, как отмечает Британская энциклопедия, также оставляет горький привкус на языке.
Прилагаются серьезные усилия, чтобы сделать бельгийский шоколад более экологичным
На длинном пути к лучшему, более экологически чистому миру мы прилагаем все усилия, чтобы сделать бельгийский шоколад более экологичным. Как отмечается в отчете Министерства иностранных дел Бельгии за 2020 год, в настоящее время в центре внимания какао-индустрии страны находится устойчивость. Важнейшие вопросы дня, похоже, заключаются не только в том, как сделать производство шоколада экологически устойчивым, но и в том, как обеспечить справедливую заработную плату фермерам, выращивающим какао в странах-экспортерах.
Хотя этот отчет министерства едва успел предшествовать пандемии Covid-19, в последующей статье 2021 года в The Brussels Times отмечается, что, несмотря на рост стоимости жизни, устойчивость остается столь же распространенной в жизни людей. умы, и 83% бельгийцев теперь признают этикетку Fairtrade. В той же статье упоминается, что доля рынка какао Fairtrade увеличилась более чем вдвое за последние два года, примерно с 7% до 15%, несмотря на трудности в глобальной цепочке поставок.
Хотя бельгийские шоколадные конфеты Fairtrade еще не в большинстве, название бесспорно узнаваемо. Опрос, использованный в статье, показал, что на удивление 83% бельгийцев могут распознать этикетку Fairtrade. Крупные шоколадные лейблы, такие как Guylian, также берутся за дело, когда дело доходит до устойчивого развития. Крупный производитель шоколада, который больше всего известен своими шоколадными конфетами в морской форме, стремится полностью присоединиться к глобальному этическому движению, что означает использование шоколада Fairtrade и товаров с нулевым выбросом углерода.
До сих пор существует путаница в отношении того, что делает бельгийский шоколад действительно бельгийским
Несмотря на то, что существуют действующие законы, гарантирующие высокое качество и конкретное определение того, что делает бельгийский шоколад «бельгийским», все еще существует множество подделок этого любимого шоколада. Хотя существуют законы, определяющие, что на самом деле представляет собой этот шоколад, в самой стране все еще есть много места для маневра. Ведь бельгийский шоколад - это прежде всего производство в Бельгии. Хотя это во многом способствует централизации производства шоколада в Бельгии, остается заметный разрыв между высококачественным и низкокачественным шоколадом.
Что отличает «настоящий» бельгийский шоколад от «суррогатного» бельгийского шоколада, так это количество используемого какао и какао-масла; в высококачественном и кустарном шоколаде будет использоваться только какао-масло и какао. В итоге отличить подделку от настоящей не сложнее, чем посмотреть на этикетку. Журнал «Вместе» считает рост туристических центров ключевыми игроками в том, что они называют «шоколадными войнами». Эти расположенные в центре магазины будут зазывать ничего не подозревающих туристов и предлагать нелегальные дегустации шоколада, чтобы продать их, что, согласно аргументу, подвергает финансовому риску более авторитетных производителей шоколада. Но не только в туристических центрах Брюсселя шоколатье сталкиваются с проблемами подлинности. Расплывчатые ярлыки, такие как «Бельгийский королевский вкус» и «Бельгийский рецепт», применяемые к иностранному шоколаду, намекают на все острые ощущения от кустарного шоколада без каких-либо излишеств, которые его определяют.
Le Salon du Chocolat предлагает место для празднования шоколада
Бельгия празднует шоколад во всех его проявлениях на фестивале шоколада «Salon du Chocolat», который проводится в Брюсселе каждый февраль. Трехдневное мероприятие станет идеальной остановкой для всех любителей шоколада и наверняка удовлетворит любого сладкоежку. В то время как Бельгия может доминировать, когда дело доходит до шоколада, Salon du Chocolat действительно является любовным письмом к европейским шоколадам, как описывает Carnifest, на фестивале представлен шоколад от более чем 70 производителей и шоколатье разных национальностей.
Как описывают сайты, большая часть фестиваля - это возможность попробовать указанные конфеты! Возможно, лишь немногим менее заманчивым, чем поедание этих конфет, является возможность увидеть, как они сделаны. Фестиваль предоставляет редкую возможность принять участие в мастер-классах по изготовлению шоколада, научиться ловкости рук и рецептам под руководством лучших шоколатье Европы. Carnifest описывает специализированную конференцию как масштабное мероприятие, которое превращается в пространство художественного кулинарного творчества. Это сравнение становится менее поэтичным, если принять во внимание тот факт, что одним из основных моментов мероприятия является показ мод на шоколадную тематику, в котором участвуют бельгийские и международные дизайнеры и производители шоколада, демонстрирующие свои творения на подиуме.