В Лионе, Франция, 30 градусов тепла, и всемирно известный шеф-повар Томас Келлер выглядит обманчиво по-европейски в идеально собранном шарфе. Келлер, уроженец Калифорнии, является лауреатом премии Фонда Джеймса Берда, звездой Мишлен, шеф-поваром и ресторатором Per Se и French Laundry. Он приехал во Францию на Bocuse d'Or, самую близкую к кулинарным олимпиадам награду в мире, будучи президентом сборной США. Перед началом конкурса он сел со мной в отеле Sofitel, чтобы поговорить о кулинарных конкурсах, тенденциях в ресторанах и о том, как в первую очередь следует научиться готовить.
Extra Crispy: Как вы думаете, чем Bocuse d'Or выделяется среди других кулинарных конкурсов в мире
Thomas Keller: Ну, это хорошо вопрос. Итак, какие еще есть кулинарные конкурсы? Всего не много. Вы видите много телевизионных кулинарных конкурсов - и они хороши, они интересны, они веселы, но они не на этом уровне, очевидно, по интенсивности.
[Bocuse d’Or] появился в 1987 году. Если вы посмотрите до 1987 года, в мире не было большого коллективного сознания в отношении кулинарной культуры. Как только Bocuse d'Or начался, и вы начали наблюдать взрыв интереса к еде, вы как бы находите эпицентр определенных вещей, которые произошли, определенные события, и, конечно же, Bocuse d'Or был моментом в истории, который положил начало привести к широкому пониманию необходимости общения и сотрудничества, а также к построению отношений через границы и барьеры в кулинарном мире. И вы видите это повсюду. Я не знаю ни одного другого события, которое бы сделало это.
Что бы вы съели на завтрак в день большого розыгрыша Bocuse d'Or, если бы участвовали в соревнованиях?Много белков и никаких углеводов. Обычно я ем яйца каждое утро. Итак, есть вареные, всмятку или омлет. Я всегда кладу его с зеленым овощем, стараюсь получить железо со шпинатом. Я получаю свой белок, немного жира с оливковым маслом. Жир помогает продлить действие белка по утрам, поэтому я не думаю, что проголодался слишком рано. Я хочу убедиться, что у меня достаточно топлива, чтобы продержаться весь день, будь то мой день во французской прачечной или день здесь. Хорошие белки, хорошие жиры, хорошие овощи помогут вам пройти долгий путь. И кофеин.
Как вы пьете кофе?Черный. Это просто проще. На кухне все проще. Вы научитесь быть эффективным. Положив сливки и сахар, нужно куда-то идти или где-то хранить сливки и сахар.
Не у всех есть возможность поехать в тренировочный лагерь французской прачечной и стать лучшим шеф-поваром в мире. У вас есть советы для людей, которые хотят научиться готовить?Ну, приготовление пищи - это простое уравнение. Неважно, я это или ты; это об ингредиентах и исполнении. Ингредиенты имеют первостепенное значение. Я вырос в то время, когда никто не знал повара или что такое повар. Министерство труда США по-прежнему считает повара домашним лейблом, а не добросовестной профессией. Вы зашли в продуктовый магазин и нашли салат айсберг и, возможно, зеленые помидоры. Овощи стояли в проходе, полном консервных банок, там моя мама покупала овощи. Это был небольшой отход от того, что мы видим сегодня. То, что мы видим сегодня, является результатом этого праздника поваров и еды. Благодаря шеф-поварам сегодня в наших продуктовых магазинах и на рынках так много разнообразия блюд. Они управляли качеством.
Мои бабушка и отец, приехавшие из довоенных времён, всегда ходили на рынок. Молочник доставлял молоко каждый день. Мы пошли к булочнику, чтобы купить твой хлеб. Вы пошли на мясной рынок, чтобы купить мясо. В то время продуктовые магазины только начинали свою деятельность. Не так много таких массовых продуктовых магазинов, вам приходилось ходить к конкретным людям, в определенные магазины, чтобы купить рыбу, мясо, хлеб, овощи. Они действительно были связаны с едой. Ты должен был быть. Приходилось тратить время на покупки и приготовление еды. Не было полуфабрикатов.
Сегодня вся эта идея «от фермы к столу» просто абсурдна. На протяжении всей истории пищу выращивали на ферме и приносили к столу. Итак, действительно ли новая технология «от фермы к столу»? В том то и абсурдность некоторых определений, которые мы даем нашим профессиональным языкам. Прям смешно. Но я на это не пойду.
Ингредиенты действительно играют большую роль в уравнении. А потом о казни. Исполнение - это небольшое уравнение само по себе, потому что исполнение связано с вашими способностями, верно? Я имею в виду ваш набор навыков. Каков ваш набор навыков? Это связано с инструментами, которые у вас есть. Это связано с оборудованием, которое у вас есть. Все эти вещи действительно влияют на вашу способность быть действительно хорошим поваром. Я думаю, одна из важных вещей, которая действительно отвечает на ваш вопрос, заключается в том, чтобы понять, что если это я или вы, все дело в ингредиентах и исполнении. И мы должны провести с этим время.
Что-нибудь еще? Еще я могу сказать людям, что они должны быть терпеливыми и настойчивыми. Я не самый терпеливый человек. Мы должны научиться быть терпеливыми. Будьте более терпеливы к себе, чтобы убедиться, что мы находим время, чтобы действительно чему-то научиться. Мы все хотим что-то знать. Кто теперь читает инструкции, верно? Вы покупаете что-то и сразу начинаете это делать, даже не взглянув на буклет. Итак, терпение действительно важно, быть терпеливым с самим собой. Обучение некоторым навыкам, обучение использованию ножа, обучение нарезке овощей, обучение жарке курицы, обучение приправам, изучение важности всех этих вещей, которые повлияют на ваш конечный результат. Не думайте о конечном результате. Наслаждайтесь процессом. Кулинария - это процесс. Готовка должна приносить удовольствие. Если у вас не получится с первого раза, не думайте, что вы неудачник. Если у вас все получится с первого раза, вам, вероятно, повезло, или вы действительно хороший повар. Терпение и настойчивость действительно важны в этом процессе.
И тратить деньги. Тратьте деньги на поддержку фермеров. Мы все, опять же, наша культура, мы хотим иметь самое лучшее и тратить как можно меньше. Мы всегда ищем это. Моя мать давным-давно сказала мне, что вы получаете то, за что платите. Если помидор за 1,50 доллара лучше, чем помидор за 50 центов, купите помидор за 1,50 доллара. Это стоит того. Вы где-то поддерживаете фермера, который действительно предан своему делу. А эта идея местная? Давайте отложим эту идею в сторону. Что такое местное? Что для вас местное? Как бы вы описали местные?
Буквально? Пара сотен миль, я думаю, это то, что говорят в ресторанах?Я не знаю. Я этого не говорю. Почему ты так говоришь?
Кажется, я где-то это читал. Нет настоящего определения слова «местный». Некоторые люди говорят, что это радиус 25 миль. Насколько лошадь и повозка могут пройти за день. Я понятия не имею. Местный для меня неуместный термин. Важнее качество.
Подумайте об этом, вы говорите пару сотен миль. Итак, в пределах этой пары сотен миль находится фермер, который выращивает морковь. Ему наплевать на морковь, ему наплевать на грязь, и ему наплевать на тебя. Он просто выращивает морковь, потому что может продать ее вам, потому что вы можете купить только его морковь, потому что вы местный мальчик. В 210 милях отсюда есть парень, который так, так, так влюблен в свою землю и морковь. Он выращивает лучшую морковь. Но он не может продать их вам. И знаете что, он не может продать их кому-нибудь еще, потому что рядом с ним нет города. Что происходит с этим фермером? Он теряется в процессе. Эта идея местного абсурдна. Мы все сидим и пьем кофе, рассказывая об этой идее местного, и нигде рядом с нами нет кофейной плантации. Мы едим сахар. У нас есть перец, уксус. Мы потребляем так много еды, которая не является местной. Откуда взялось это представление о местном?
Да, интересный вариант. Вы действительно не слышали о людях, смотрящих на это с этой точки зрения. Вы просто знаете, что вы должны готовиться на месте, и это священный термин. и нет никого, кто действительно хотел бы объяснить это. С фермы на стол. Люди думают, что это ново. Люди на самом деле думают, что это что-то новое. Это глупо. Но никто ничего не скажет. Я скажу кое-что. В нашей журналистике они ничего не говорят об этом, потому что это часть того, что им нужно сделать, чтобы создать что-то новое. Мы только что создали систему «от фермы к столу». Теперь, это что угодно. Насколько мы глупы?