Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Мясо: | что-то |
| Молоко | 1 л |
| Fleur de sel | 1 щипок |
| Лавровый лист | 5 шт |
| Тимьян | 1 лад |
| Семена кориандра | 1 EL |
| Звездчатый анис | 2 шт |
| Киска с грудью | 4 шт |
| Иерусалимское пюре: | что-то |
| топинамбур свежий | 400 гр. |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| сливки | 100 гр. |
| Сливочное масло | 20 гр. |
| Мус: | что-то |
| Лук-шалот | 100 гр. |
| Бекон | 100 гр. |
| Бульон из птицы | 300мл |
| Нойли Прат | 100мл |
| сливки | 200 гр. |
| Масло ледяное | 1 EL |
| перец | 1 щипок |
| Соевый лецитин | 1 Msp |
| Конкассе с помидорами: | что-то |
| Помидоры | 8 шт |
| Копченая еда | 1 Msp |
| Тимьян | 1 Msp |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Розмарин | 1 Msp |
| Кедровые орехи | 1TL |
| Петрушка гладкая свежая | 1 лад |
| перец | 1 щипок |
| Соль | 1 щипок |
| Томатный чатни: | что-то |
| Лук-шалот | 6 шт |
| Оливковое масло | 1 EL |
| Помидоры | 3 кг |
| Консервация сахара 1:1 | 500 гр. |
| Семена фенхеля | 1TL |
| Семена кориандра | 1TL |
| Звездчатый анис | 2 шт |
| Перчинки | 10 шт |
| Юниор Берри | 3 шт |
| Лавровый лист | 2 шт |
| Оливковая соль | 1TL |
| Веточка тимьяна | 8 шт |
| Василий | 2 шт |
| Шиповочное масло: | что-то |
| Подсолнечное масло | 100мл |
| лук | 1 лад |
| Соль | 1 щипок |
| перец | 1 щипок |
| Лайм | 1 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 413 (98); яичный белок 2,0 г; углеводы 11,8 г; Жир 4,7 г
Подготовка
1. Специальные материалы: Электрическая трубка для холодного копчения Угольное масло (продукт молекулярной гастрономии) для украшения
2. Для цыпленка сильно посолить молоко, нагреть до 70 градусов со специями и дать настояться не менее 10 минут. Удалите кожу и сухожилия с грудки и добавьте к молоку, оставьте кипеть на 10-20 минут (в зависимости от размера).
3. Для пюре очистите топинамбур, нарежьте крупными кусочками и отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Слить воду и размять со сливками и небольшим количеством масла. Приправить солью и перцем. Согреться.
4. Для пенного соуса слегка обжарьте лук-шалот с беконом, деглазируйте бульоном, Noilly Prat и сливками и уварите на треть.
5. Для томатного конкассе очистите помидоры, отрежьте 12 ломтиков, остальные нарежьте небольшими кубиками и коптите холодным способом. Для этого засыпьте дымовой пылью электрическую трубу. Поместите помидоры на решетку и подожгите муку. Если это электрическая горелка для благовоний, включите двигатель, накройте крышкой и дайте дыму. Бланшируйте нарезанные кубиками помидоры в течение 15 секунд, охладите в ледяной воде и смешайте с оливковым маслом, кедровыми орешками и петрушкой.
6. Для чатни очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Оставить до прозрачности в оливковом масле. Добавьте оставшиеся ингредиенты, доведите до кипения и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, в течение 90 минут. Пропустить через сито. Хранить в холодильнике.
7. Для лукового масла мелко нарежьте зеленый лук. Выжмите лайм. Поместите масло и зеленый лук в блендер, пюрируйте и приправьте солью, перцем и соком лайма.
8. Подача: Нарезать вяленую грудку. Выложите 3 ломтика на горячую тарелку и сверху выложите конкассе из помидоров. Украсьте томатным чатни. Приправить копченой солью и перцем. Отложите пюре в сторону и покройте все пенным соусом.
9. Украсьте маслом из древесного угля и чесноком.