Как плавильный котел Марокко, Касабланка не известна ни одним фирменным блюдом. Люди мигрировали сюда со всей страны, привозя с собой свои местные блюда и ароматы: вы найдете испанскую кухню с севера, верблюжье мясо с юга, блюда из морепродуктов из городов, охватывающих все побережье, и бесчисленное множество других представлений о Марокканская кухня спрятана среди маленьких улочек и обширных базаров города. Все это делает Касабланку особенно прекрасным местом, где можно поесть, если вы надеетесь попробовать региональные блюда Марокко за один раз.
Но просто осмотрев центральную часть Касабланки, вы увидите множество международных сетей ресторанов; неприметные кофейни, полные курящих мужчин, потягивающих эспрессо; и горстка «закусочных» магазинов с меню сэндвичей, приклеенных к внешним стенам - рестораны, предлагающие традиционные марокканские блюда, более неуловимы. Как и во многих других местах, эта еда в основном готовится в домашних условиях, что усложняет задачу путешественникам, которые хотят отведать классику. Тем не менее, приложив немного усилий, можно отлично поесть в Касабланке. Вот некоторые из фирменных блюд, которые стоит поискать.
Кус-кус с семью овощами
Наряду с расположением на побережье и изобилием морепродуктов Касабланка также является сельскохозяйственным центром Марокко, и этот кускус является свидетельством обилия сельскохозяйственных культур, которые растут поблизости. Кус-кус с семью овощами едят по всему Марокко, и его иногда называют кускусом бидауи, отсылкой к названию Касабланки на арабском языке. Число семь на самом деле произвольное - по-арабски фраза «семь овощей» просто звучит лучше, чем «шесть», «восемь» или «10». Само блюдо может включать в себя столько овощей, сколько предпочитает повар, и при этом оставаться законным.
Что касается самого кускуса, то это не тот пятиминутный, что вываливается из коробки. Марокканский кускус - это целый процесс, который включает в себя несколько сеансов приготовления на пару и длительную подготовку начинки и соуса со специями. Кус-кус традиционно едят по пятницам, в исламский священный день, когда группы собираются вокруг большого блюда во время длинного полуденного перерыва. Лучшее место, где можно попробовать кускус с семью (или восемью, или четырьмя) овощами, конечно, у кого-нибудь дома. Если ваше приглашение еще не пришло, загляните в один из многочисленных ресторанов Касабланки, которые предлагают кускус как часть специального пятничного меню, например Al Mounia, Zayna и Basmane. Обязательно закажите стакан ибена (пахты), чтобы выпить вместе с ним.
Пастилья с морепродуктами
В отличие от своей родственной пастилы с курицей, в которой есть как сладкие, так и соленые ингредиенты, версия классической марокканской пастилы с морепродуктами - деликатес из мяса, орехов и специй, завернутый в слои слоеного теста, называемого варка, похожего на филло - совсем вкусный. Вы найдете этот вариант в прибрежных городах Марокко для особых случаев, таких как свадьбы и дни рождения.
Начинка состоит из креветок, кусочков свежей белой рыбы и кальмаров, а также смеси вермишели, приправленной чесноком, томатным соусом, солью и перцем. Иногда в смесь добавляют такой сыр, как гауда. Начинки кладут внутрь теста, чтобы получился ровный круглый пирог, полностью закрытый, затем запекают до хрустящей корочки и подают при комнатной температуре с дольками лимона для придания пикантности. Несколько ресторанов в городе, такие как Amande & Miel и Patisserie Bennis, предлагают пастилью из морепродуктов по предварительному заказу на вынос. Если вы предпочитаете сидеть, La Sqala - хороший выбор.
Креветки с яйцом в томатном соусе Мкила
Хотя вы можете найти это блюдо в высококлассных меню по всей Касабланке, лучшее место, чтобы попробовать его, как в самом порту, где креветки свежие и в изобилии. Фруктовое оливковое масло, помидоры, тмин, имбирь и травы создают основу. Пока смесь пузырится на открытой горелке, в нее добавляются маленькие креветки, которые готовятся в течение нескольких минут, прежде чем яйцо будет быстро сварено или взбито в отваре.
Подается с бездонным стаканом сладкого мятного чая и большим количеством свежего хрустящего марокканского хлеба для макания. Это идеальный завтрак или обед на берегу моря. В порту есть несколько ресторанов, где подают креветки с яйцами, но лучшее место, где их можно попробовать, - вовсе не ресторан. Вместо этого отправляйтесь вглубь самого порта и возьмите один из импровизированных столов. Если вы увидите продавцов, толкающихся между столами, и в основном марокканцев, заполняющих скамейки, вы поймете, что находитесь в правильном месте.
Улитки в пряном бульоне
Это вам не улитки по-французски с маслом и чесноком. Даже не близко. Марокканский суп из улиток - любимая уличная еда в Касабланке, особенно в холодные зимние месяцы. Конкретный рецепт бульона из улиток у каждого продавца строго охраняется, с щепоткой того или иного, чтобы выделить каждого продавца. Но некоторые вещи универсальны, например, обширный процесс очистки - некоторые утверждают, что улиток ополаскивают не менее семи раз, чтобы избавить их от грязи и мусора. Затем моллюсков медленно варят в жидкости, содержащей до 15 трав и специй, таких как семена тмина, корень солодки, листья мяты, тимьян и имбирь.
При правильном приготовлении улитки имеют текстуру, похожую на слегка жевательный гриб, а наваристый бульон представляет собой восхитительный эликсир, который стоит пить сам по себе. Заказывайте по миске и используйте зубочистку, чтобы вытащить мясо из раковин. Но большинство людей настаивает на том, что бульон - настоящая звезда, любимая за его предполагаемые целебные свойства от всего, от ревматизма до сезонной простуды.
Заазаа
Справедливости ради следует отметить, что зааза - сладкое лакомство, похожее на парфе, - продается почти везде в Марокко, но они являются одним из основных продуктов в магазинах махлаба в Касабланке. В этих крошечных витринах, как правило, всего несколько столиков, продаются заазаа, смешанные соки и коктейли, а также иногда легкие закуски, такие как печенье и пирожные.
Вам, безусловно, понадобится ложка, чтобы есть зааза, но она балансирует на той таинственной грани между напитком и чем-то, что можно съесть. Типичная версия начинается с большой стеклянной чашки, в идеале с ручкой, потому что она может стать тяжелой. На дно выкладывают ломтики банана, а затем несколько ложек раиба, тонкого марокканского йогурта. Далее идет измельченный миндаль или арахис, затем авокадо, финики, сахар и молоко, смешанные до однородной массы (это жидкая часть).
Повторяйте слои, пока чашка не наполнится, и добавьте еще орехов, взбитых сливок и посыпки, если вы чувствуете себя лучше. Вы можете заменить банан любым фруктом, свежим или сушеным, а иногда небольшое печенье или tuile добавляют последний штрих.
Аманда Понцио-Муттаки - писательница о еде и путешествиях из Марракеша, Марокко, где помимо писательской работы владеет кулинарной туристической компанией.