Дикая трава, когда-то предназначенная для крестьян, редис долгое время он ограничивался пищей бедных, пренебрежительно относился к нему и смотрел на него с пренебрежением: этимология остальных не оставляет выхода, учитывая, что этот термин происходит от латинского radicula, уменьшительного от корня. Только недавно этот очень распространенный в нашей деревне спонтанный цикорий превратился в ценный зимний овощ, в том числе в результате скрещивания и отбора, которые привели к разнообразие разные по вкусу, форме и цвету. Иногда весело.
В частности, начиная с шестнадцатого века, растущий интерес ботаников привел к анализу типов и изучению методов отбеливания: если из обычно горькой травы мы получили продукт, который является сладким и хрустящим во рту, это значит, что он должен именно к использованию покрытия комков песком и землей, не только для их отбеливания, но и для изменения их вкуса.
Как вы, возможно, заметили, мы сознательно использовали термины радиккио и цикорий как синонимы: да, потому что овощ, идентифицированный с ботаническим названием Cichorium intybus, известен в некоторых регионах как радиккио, а в других как цикорий. Обычно склонны идентифицировать первые как имеющие цветные листья, а вторые - как зеленые.
В Венето здесь самая высокая концентрация диких разновидностей цикория: тому есть две причины. С одной стороны, это земля, особенно подходящая для возделывания, с другой - присутствие Силе, самой длинной реки возрождения в Европе (95 км), воды которой ответственны за операцию макияжа, которому подвергается цикорий, который обесцвечивается. Ухоженный и ухоженный, он стал одним из самых ценимых и экспортируемых за границу товаров. В других регионах также есть свои знаменитые радиккио: чтобы помочь вам распутать различные типы, мы подготовили руководство по разнообразию.
Перед тем, как начать, небольшое уточнение: в зависимости от периода сбора урожая радиккио классифицируется на ранний или поздний (первый обычно доступен уже в сентябре, второй - с ноября), в то время как характеристики растения дают основание для второй классификации..: по цвету и форме листа можно различать красный радиккио (палитра красных включает интенсивный красный, карминный и рубиновый, усиленные белым центральным ребром), пестрые (в которых красные и белые листья приветствуются желто-зеленым полосы) он белый.
Вот они, значит, все жадные сорта радиккио.
Красный цикорий Тревизо Igp
Тревизо радиккио - это Рита Хейворт из радикки, Джулианна Мур из цикория. Листья изящно-ланцетные, с изогнутыми и закрывающимися на концах побегами. Царственный, бордово-красного цвета, с белым основным выступом. Хрустящий, во рту он имеет легкую горьковатую ноту, которая исчезает, но преобладает удивительная сладость. К радости вкуса, он делится на два сорта: ранний и поздний. Первый, этакий «вольный» старший брат, имеет объемную и вытянутую кочан, более толстые листья и более выраженную горечь. Урожай собирают с сентября до конца ноября. Второй вариант - элегантный и изысканный: текстура, аромат и цвет получаются благодаря отбеливанию. После сбора урожая (который обычно происходит после того, как земля пережила как минимум два заморозка), радиккио погружают в резервуары, наполненные родниковой водой, примерно на 10-20 дней при постоянной температуре 10-12 °. Radicchio Rosso di Treviso, защищаемый торговой маркой Igp с 1996 года, также производится в провинциях Падуя и Венеция, однако город, породивший его (первые определенные новости относятся к 1862 году), - это Dosson di Casier (ТВ). Первые экспортные товары относятся к 1884 году, а в 1900 году в Тревизо, на площади Синьори, был открыт первый выставочный рынок. На кухне готовьте ризотто, супы, начинку для блинов, пирогов или жаркого, тушите и глазируйте, храните. в масле или превратить в варенье для пирогов.
Пестрый Radicchio di Castelfranco Igp
Они называют это "съеденной розой" из-за формы, напоминающей ухоженную версию салата из головы. Он восходит к концу 18 века и получен в результате скрещивания радиккьо Тревизо и эскарола. Он производится в более чем 50 муниципалитетах, разбросанных по провинциям Тревизо, Падуя и Венеция. После сбора урожай помещают в ящики с решетчатым дном и при полном отсутствии света: без хлорофилла новые листья приобретают хрустящую тонкую консистенцию. Слегка закрученный, он имеет пестрые оттенки, равномерно распределенные по всей поверхности, с прожилками от бордово-красного до пурпурного, до светло-фиолетового, практически картина. Вкус варьируется от слегка сладкого до горького, но в то же время остается нежным. Он выпускается под торговой маркой IGP с 1996 года. На кухне он лучше всего подходит, если вы не готовите его слишком много, но если вы бросаете его в кастрюлю, чтобы он не потерял своей хрусткости.
Пестрый Radicchio Fior di Maserà
Двоюродный брат сорта Вариегато ди Кастельфранко, он зарекомендовал себя в местном производстве между 1860 и 1870 годами. У него большие и округлые пучки листьев, от желтого до зеленого, с пятнами коричневого, пурпурно-красного и пурпурного. По форме напоминает орхидею. У него тонкий, слегка сладковатый вкус, но с типичным горьковатым послевкусием. Происходит из слабосуглинистых и глубоких почв, без застоя воды. После сбора урожая пучки здесь также подвергаются отбеливанию, но не в воде, как Rosso di Treviso, а в деревянных ящиках, в которых листья начинают раскрываться и менять цвет и оттенки.
Радиккио Веронский Igp
Веронезе называют его «красным золотом Бассы». Отобранный в конце 1950-х годов непосредственно из Radicchio Rosso di Treviso, самого благородного родителя, он имеет насыщенный темно-красный цвет листьев, украшенный очень развитой белой основной жилкой, и различие между ранним и поздним. Размер листьев, овальных и удлиненных, образующих компактную головку, и более горький вкус делают его более подходящим для прожорливых салатов (возможно, с грецкими орехами и пармезаном или с Монте Веронезе, чтобы оставаться в этом районе), а не для начинок и ризотто. Произведенный во многих муниципалитетах провинции Скалигера и в некоторых соседних районах Виченцы и Падуи, он происходит из выращивания красного цикория, уже присутствующего в конце 18 века в садах (городских садах) и в междурядьях фруктовые деревья и виноградные лозы. Раньше для отбеливания радиккио помещали пучками в ямки, вырытые непосредственно в навозной куче. В конюшнях производилась уборка, а затем конечный продукт продавался на рынке. На рынке с октября (начало) по февраль (конец).
Красный цикорий Кьоджиа Игп
Кьоджа славится не только своей рыбой. Песчаный грунт, подземные грунтовые воды, бора и мягкий климат - вот элементы, которые дают жизнь самому пикантному сорту радиккио: Россо ди Кьоджиа. Имеет округлую и компактную кочан, листья более или менее интенсивного красного цвета с белыми прожилками и горьковатым вкусом. Он происходит от сорта Variegato di Chioggia благодаря процессу отбора, который проводился между 1930-ми и 1950-ми годами: цель заключалась в том, чтобы добиться более выраженного покраснения и облегчить выращивание в муниципалитетах лагуны. В настоящее время это самый культивируемый и потребляемый сорт радиккио в Италии, даже если спецификация IGP (2008) предписывает его выращивание только в муниципалитетах Кьоджиа, Кона и Каварзере (VE). Если изначально производство касалось только осенне-зимних месяцев, то во второй половине семидесятых годов был создан новый экотип, доступный уже в апреле и мае. Различие между ранним и поздним также справедливо для красного цвета Кьоджиа.
Белый радиккио из Кьоджиа
Это бесцветный вариант красного. Отобранный в 90-х годах путем отбора менее окрашенных пучков сорта Variegato, он характеризуется отсутствием антоциановых пигментов в тканях листа. Форма напоминает красный: круглая и шарообразная. Единственное отличие - отсутствие цвета.
Radicchio Bianco или Variegato di Lusia
Мы находимся в провинции Ровиго (и частично в провинции Падуя). Вот еще один родственник Кастельфранко: круглая голова, компактный центральный комок и расширенные внешние листья, испещренные красными прожилками на бело-желтом фоне. При посеве с июня по начало августа его собирают с сентября по январь. Здесь отбеливание по-прежнему проводится, как и в прошлом: головки радиккио кладут в песок, накрывают соломой или другим растительным материалом и увлажняют при ежедневном поливе. Примерно через 8-10 дней радиккио очищается, красится, хорошо одевается и готовится к продаже. Он особенно богат кальцием, железом, фосфором, магнием и витаминами. Он лучше всего подходит для салатов, но также попробуйте сделать из него рулетики, побелив листья, как вы делаете это с капустой.
Радиккьо из Азильяно
Завершаем обзор венецианцев радиккио Азильяно. Его выращивают на равнине Виченца, на границе с провинциями Падуя и Верона. Родом из Азии, он был завезен на земли Венецианской республики около 1400 года в качестве корма для животных, которые, наконец, попали на стол в 1800-х годах. Здесь тоже есть две разновидности: ранний - со средне-крупной расширенной головкой и красными листьями с белыми и открытыми жилками, компактным сердцем и слегка эллиптической формой - и поздний, который можно узнать по преимущественно зеленоватым листьям. покраснеющие только при первых холодах, поздней осенью, которые будут подвергнуты выгонке (период стоянки в кучах на поле) и отбеливанию. Вкус слегка горьковатый, хорошо подходит для ризотто и супов.
Роза Гориции
Переезжаем во Фриули. Выращенная в городских садах и сельскохозяйственных угодьях на окраине города, роза Гориция может похвастаться выдающейся цитатой австрийского барона и чиновника Карла фон Чернига в 1874 году. Это нишевый продукт, который только недавно удалось создать. Роза, известная как на национальном, так и на европейском уровне, является фестивалем красок. Осенью листья достигают оптимальных размеров, и с первыми заморозками цвет меняется с интенсивно-зеленого на баклажановый, на красноватый: сердце, внутренняя часть, защищается крайними лепестками, которые провисают перед морозом. Затем начинается сбор урожая: связанные пучками с корнями и помещенные в защищенное, теплое и темное место, розы остаются красивыми в течение 15-20 дней при температуре от 10 до 15 градусов. Цвета становятся ярче, а красный - ярким. Вкус насыщенный, слегка горьковатый, текстура хрустящая. Это Президиум Слоу Фуд.
Канареечный радиккио
Помимо розы, этот сорт также культивируется в Гориции: он получил свое название от цвета канареечно-желтого или с пестротой и оттенками, которые переходят в розовый или красный. Похоже, что он был выбран сразу после войны путем скрещивания красного радиккио с разрезом или разновидностью в форме сердца, вероятно, с Bionda di Trieste. Особенно устойчивый к морозам и холоду, он выращивается в ограниченном пространстве, и в прошлом семена ревностно охранялись фермерами: от семьи к семье селекция была разной, и продукт никогда не был однородным. Сбор урожая проводится в ноябре-декабре, после первых заморозков радиккио. Собранные и связанные пучками растения подвергаются выгонке. В темноте примерно 15 дней при температуре 10-12 ° C их 2-3 раза смачивают, чтобы листья стали хрустящими. Когда-то всю работу выполнял навоз: тепло, выделяемое при брожении, защищало радиккио от холода, окрашивало его и придавало форму.
Белый капюшон Radicchio Mantuan
Когда-то он был хорошо известен в Ломбардии и лежал в основе многих местных популярных рецептов, а теперь он является нишевым ингредиентом для тех, кто хочет попробовать древний колорит мантуанской кухни. Имеет сладкий вкус, крупные, круглые, светло-зеленые, почти светлые листья. Очень устойчива к холоду, при выращивании в весенне-летний период используется как срезной радиккио; с осени собирают кочан.
Радиккио Милано (Сахарная Голова)
Культивируемый также на Севере, особенно в Ломбардии (отсюда и название), он вводит в заблуждение своей формой, которая делает его похожим на салат. На самом деле это цикорий во всех отношениях. У него мясистые листья, очень светло-зеленого цвета, а на самых внутренних листьях они имеют тенденцию к чисто-белому. Пучки, богатые витаминами и минералами и имеющие горький вкус, едят целиком: более мелкие и нежные - сырые, бланшированные в течение нескольких минут, а затем обжариваемые, более крупные.
Напоследок, если вы любитель раритетов, два совета. Первое: в районе Тревизо, если можете, попробуйте "Radicio Verdon da Cortel", что для леса означает «темно-зеленый радиккио для ножа».
Он находится на рынке с февраля по апрель, и если раньше он был пищей сельских жителей и собирался на краю полей (есть свидетельства о нем еще с 1600 года), то сегодня он стал нишевым продуктом., найти практически невозможно.
Его собирают вручную, ножом, он довольно простоват, имеет форму маленькой розы (около 7-10 см), интенсивно-зеленого цвета и зелено-желтого сердца. Листья очень хрустящие и толстые, а вкус имеет интенсивные травяные нотки с горьким послевкусием.
Местные жители хотят, чтобы его сопровождали шипящим салом и уксусом.
Второй совет: примерно в мае планируйте тур в Карнию (Фриули): пастухи собирают на горных пастбищах дикий радиккио, который они едят в салаты или омлеты. Название также здесь мини-трактат по диалектологии: он известен как "Lidric or radìc di mont", или «радик дал глаз». Есть те, кто вооружаются корзинкой для ее сбора, как это делают с белыми грибами. Побеги пурпурного цвета и очень нежные, благодаря холоду. Уборка длится 15-20 дней и регулируется: каждый день можно собирать максимум 1 кг. Это президиум Слоу Фуд.
В Карнии его традиционно консервируют в масле. Сопровождайте его с ветчиной из оленины, спекой и копченой ветчиной из можжевельника из Сауриса.