Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для томатов в духовке: | |
| Спелые помидоры | 8 шт |
| Розмарин | 2 стебля |
| Тимьян | 2 стебля |
| Василий | 2 стебля |
| Чеснок прессованный | 4 шт |
| соль, перец | что-то |
| Оливковое масло | что-то |
| Для начинки: | |
| филе кабана | 350г |
| Сельдерей, очень мелко нарезанный | 30г |
| Морковь, очень мелко нарезанная | 30г |
| Помидоры в духовке | 5 EL |
| дикий фонд | 200мл |
| Чеснок прессованный | 1 шт |
| Розмарин | 2 стебля |
| Масло для жарки | что-то |
| соль, перец, кайенский перец | что-то |
| Для теста для равиоли: | |
| манная каша | 130г |
| Мука (Тип 405) | 270 г |
| Свежее яйцо | 4 шт |
| Соль | 1 щипок |
| яичный белок, взбитый | 1 шт |
| Для пены из сморчков: | |
| Лук-шалот | 3 шт |
| Сушёные сморчки | 20г |
| Нойли Прат | 100мл |
| сливки | 200мл |
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| соль, кайенский перец | что-то |
| Для брюнуаза: | |
| Цуккино, мелко нарезанный | 3 EL |
| Морковь, мелко нарезанная | 3 EL |
| Сливочное масло | 1 столовая ложка |
| соль, перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 793 (189); яичный белок 3,0 г; углеводы 21,7 г; Жир 6,7 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
1 час 30 мин
-
Время приготовления:
7 часов
Тихое время:2 часаОбщее время:
10 часов 30 минут
1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать поперек, бланшировать и снять кожицу. Разрежьте помидоры на четыре части, удалите сердцевину и положите на слегка смазанный маслом противень. Выложите розмарин, тимьян, базилик и чеснок на помидоры, приправьте солью и перцем и сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Поставить в духовку на 2-3 часа при 80 градусах и оставить сохнуть.
2. Филе кабана очистить и обжарить со всех сторон на сковороде с небольшим количеством масла. Поместите филе в небольшую миску и слегка посолите. Сельдерей и морковь очистить и нарезать очень мелкими кубиками, помидоры в духовке крупно нарезать и добавить овощи к мясу. Добавьте выдавленный зубчик чеснока и стебли розмарина, влейте 2/3 бульона и готовьте при температуре 120 градусов ок. Накройте крышкой и готовьте в духовке в течение 4 часов. Выливайте остальную часть игрового бульона снова и снова в промежутках между ними. Мясо не должно пересыхать.
3. По истечении времени приготовления достаньте мясо из духовки и дайте ему остыть. Выложите овощной набор в миску. Затем мелко нарежьте филе, добавьте к овощам, хорошо перемешайте и щедро приправьте солью, перцем и кайенским перцем. Масса не должна быть слишком влажной, чтобы тесто не размокло.
4. Для теста для равиоли на чистой рабочей поверхности смешайте манную крупу и муку и сделайте углубление посередине. Поместите 4 свежих яйца в углубление, добавьте щепотку соли и энергично вымешивайте не менее 10 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким. Заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
5. Для приготовления равиоли разделите тесто на порции и раскатайте с помощью паста-машины на очень тонкие полоски шириной примерно 10 см. Поместите порцию рагу размером с грецкий орех на полоску на расстоянии около 8 см друг от друга, окружающие области с; Сверху распределите яичный белок, положите сверху вторую полоску и аккуратно прижмите, избегая воздушных карманов. Вырежьте квадратной формочкой для равиоли и отложите на пятнистой поверхности. В одной порции должно быть три равиоли с парой в запасе.
6. Для пены из сморчков замочите сморчки в холодной воде не менее чем на час, выньте и слегка отожмите. Не выбрасывайте сморчковую воду! Удалите примерно 2/3 сморчков, выбирая самые красивые и одинакового размера. Мелко нарежьте оставшиеся сморчки. Лук-шалот очистить и очень мелко нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить нарезанный кубиками лук-шалот и обжарить на медленном огне до прозрачности. Добавьте нарезанные сморчки и немного обжарьте. Деглазируйте Noilly Prat, дайте ему немного выкипеть, добавьте сливки и ок. Добавьте 100 мл воды со сморчками, ненадолго доведите до кипения, а затем уварите до половины объема на слабом огне. Процедите соус, приправьте солью и кайенским перцем, верните в сотейник и оставьте до подачи.
7. Бланшируйте цуккино и морковь, промойте и обсушите на бумажных полотенцах.
8. Для подачи отварите равиоли в большом количестве кипящей воды в течение 3-4 минут. Тем временем обжарьте брюнуаз и сморчки на сковороде с оставшимся сливочным маслом, слегка посолите и поперчите. Нагрейте соус из сморчков. Выложите брюнуаз на подогретые тарелки, выложите по три равиоли на каждую и равномерно распределите сморчки. Взбейте соус волшебной палочкой до образования пены и покройте равиоли небольшим количеством соуса и пены.