Этот пост изначально был опубликован в выпуске What’s the Difference?, еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркской писательницей Бретт Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и информационного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или просмотрите полный архив.
В чем разница между…
Соление, соление, маринование и соление?
До того, как появились сельтерская вода CBD, корочки для пиццы с цветной капустой, фраппучино и zoodles, окрашенные тай-дай, и даже до таких вещей, как холодильники, морозильные лари и даже ящики для льда, люди должны были есть. И в окружении мяса, рыбы, фруктов, овощей и других вкусных вещей, которые становятся решительно невкусными после короткого пребывания на жарком солнце, нашим предкам приходилось проявлять изобретательность. Им нужно было придумать, как сохранить его: чтобы он оставался свежим дольше, чтобы он оставался приятным на вкус даже после того, как он простоял несколько дней, недель, месяцев или лет. Они начали мариновать, солить, мариновать и солить - методы, которые мы используем до сих пор, даже если на самом деле не понимаем различий между ними.
Но прежде чем мы начнем наполнять наши кладовые, нам нужно поговорить о соли и кислоте Соль и кислота - две основные среды в какие продукты можно консервировать; это то, что не дает еде испортиться, и во многих случаях это то, что превращает еду во что-то совершенно новое. Когда мы говорим о консервировании (и/или ароматизации) солью, мы говорим о рассолах; когда мы говорим о консервировании (и/или ароматизации) кислотой, мы говорим о мариновании.
Классический рассол представляет собой смесь соли и воды, которую можно использовать для сохранения и/или придания аромата практически чему угодно: овощам, фруктам, мясу, рыбе. (Вы также можете увидеть продукты « сухой рассол», что означает, что они покрыты солью, а не погружены в соленую воду). для более сочного и нежного конечного продукта; соль разрушает структуру мышечных волокон, позволяя мясу поглощать больше жидкости (и, следовательно, терять меньше влаги во время приготовления) и не давая белкам коагулировать так плотно, как это происходит естественным образом (и, следовательно, предотвращая мясо становится слишком жестким). Засолка рыбы в течение короткого периода времени имеет аналогичный эффект, но вы также увидите, что рыба засаливается гораздо дольше; такие вещи, как лосось, анчоусы и соленая треска, маринуются в течение нескольких недель или месяцев. В этих случаях соль превращает рыбу в совершенно новые ингредиенты; соль препятствует размножению плохих бактерий и способствует распространению новых пикантных соединений, создавая более сложные вкусы и ароматы, которых раньше не было.
А маринад, с другой стороны, полагается на кислоту, чтобы сделать свою работу. Кислоты, такие как уксус, вино, фруктовые соки и пахта, отлично убивают микробы, что делает маринование еще одним отличным способом сохранения. Маринады, как и рассолы, также придают аромат и, подобно своим соленым собратьям, ослабляют мышечную ткань куска рыбы или мяса и позволяют ему сохранять больше влаги при приготовлении.
Так при чем тут маринование? По словам ученого-диетолога Гарольда МакГи, рассол - это пища, консервированная путем погружения в рассол (как в маринование) или в сильную кислоту (как в маринование). Итак: соленья можно солить, или мариновать, или и то, и другое! Однако для того, чтобы считаться маринадом, пища должна быть консервирована любым способом, а не только приправлена; например, стейк, замаринованный непосредственно перед приготовлением на гриле, на самом деле не является маринадом. Хотя вы встретите его и в других контекстах, термин «маринование» чаще всего используется для обозначения консервированных овощей и фруктов: подумайте о соленьях с маслом, оливках, консервированных лимонах, кимчи и квашеной капусте, и это лишь некоторые из них..
Но когда дело доходит до маринования, соль и кислота (обычно уксус) используются по-разному. Соленые огурцы, такие как вышеупомянутая квашеная капуста, кимчи и консервированные лимоны, также являются ферментированными; соль способствует размножению одних хороших микробов, в то же время предотвращая рост других микробов, из-за которых пища портится. Характеристики маринада зависят от концентрации соли, продолжительности брожения и температуры, а также, конечно же, от самого маринуемого продукта.
Соленые огурцы, погруженные в кислоту, с другой стороны, являются неферментированными; уксус останавливает рост микробов, вызывающих порчу, и придает аромат тому, что маринуется, не стимулируя рост микробов, вызывающих брожение пищи. Маринование в кислоте происходит намного быстрее и дает вам больше контроля над текстурой конечного продукта, но вкус, который развивается, намного менее сложный.
А как насчет лечения? Соление относится к любому способу консервирования продуктов и предотвращения их порчи: это может означать соление, соление или маринование (а также копчение, которого нет в плане сегодняшнего урока). Если вы что-то делаете с едой, чтобы она дольше хранилась - за исключением, например, того, что прячете упаковку Oreos в глубине вашей кладовой, чтобы они не были на виду - вы лечите ее.
Итак, подведение итогов: