Этот пост изначально был опубликован в выпуске What’s the Difference?, еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркской писательницей Бретт Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и информационного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или просмотрите полный архив.
В чем разница между…
Семейная реликвия, бифштекс, сливы, черри и виноградные помидоры?
Мы находимся в сезоне пиковых помидоров, и вас ждут сэндвичи с помидорами, салаты капрезе и только что приготовленные соусы. Но давайте сначала отвлечемся от нашего наводящего вопроса и зададим другой: Почему помидоры из продуктового магазина такие плохие?
Существуют две основные категории томатов: семейные реликвии, о которых мы расскажем ниже, и гибриды. Помидоры, которые вы круглый год найдете в продуктовом магазине, являются гибридами, а это означает, что люди выращивали и разводили их для получения определенных характеристик. Не все гибриды плохи, но те, что продаются в продуктовом магазине; их разводят для устойчивости к болезням, плотной мякоти, толстой кожуре и способности к хранению, а не, скажем, для сочности или вкуса. Их также срывают с лозы, пока они еще зеленые - и поэтому твердые, как камни - чтобы их не раздавило, пока они огибают земной шар к конечному пункту назначения. Оказавшись там, их опрыскивают газообразным этиленом, который вызывает покраснение и размягчение, но вне лозы они не могут вырабатывать сахара, кислоты и другие вкусовые/ароматические химические вещества, которые делают помидоры действительно вкусными. Таким образом, вы получаете водянистые, хлопчатобумажные шайбы вместо головокружительных шаров чудес, которые вы найдете на овощном рынке летом.
Томаты семейной реликвии живут на другой стороне спектра: они «свободноопыляемые», что означает, что их сорта появились в результате естественного опыления (птицы, насекомые, ветер, так далее.). Эти типы помидоров «настоящее размножение», что означает, что если вы посадите семена помидоров семейной реликвии, они вырастут в растение, которое приносит помидоры, которые выглядят точно так же, как родитель. (Гибриды, с другой стороны, будут давать растения, которые демонстрируют различные характеристики от каждого из родителей; для стабилизации сортов требуется около семи поколений.) Семейные реликвии выращивались без скрещивания в течение как минимум 50 или около того лет. Они бывают самых разных цветов, форм и размеров: идеально овальные; скалистые, луковичные; сердцевидные; желтые, зеленые, черные, розовые, полосатые, тай-дай. Столь же разнообразно звучат и их имена: Black Krim, Mr. Stripey, Green Zebra, Brandywine, Purple Cherokees. Это ребята, которых вы найдете на овощном рынке в разгар сезона, те, которые просто умоляют, чтобы их нарезали, посолили и съели почти как есть.
Помидоры из бифштекса отличаются своим размером - они могут весить более фунта каждый, диаметром 6 и более дюймов - и своей текстурой: у них более мелкие семена полости, чем у других видов помидоров, что дает им большее соотношение мякоти, сока и семян. Существует около 350 видов бифштексов, и они могут быть как реликвиями, так и гибридами. И хотя на зеленом рынке вы в основном увидите красные, помеченные как «бифштексы», они могут быть всех цветов: розовые, желтые, зеленые, белые, разноцветные. Например, семейные реликвии Brandywine, Purple Cherokee и Black Krim - тоже томаты из бифштекса.
Помидоры сливы, также известные как Roma или помидоры в пасте, имеют овальную форму. и меньше, чем бифштексы. Они также имеют более низкое содержание воды по сравнению с другими видами томатов, а их мякоть почти жевательная, что делает их особенно подходящими для соусов. Это помидоры, которые вы увидите повсюду в Италии, самый известный из которых - Сан-Марцано. (Совет: по словам диетолога Гарольда МакГи, когда вы покупаете консервированные помидоры, проверяйте ингредиенты; многие бренды содержат кальций, который предотвращает разрушение клеточных стенок во время приготовления и искажает текстуру соуса.)
Давайте теперь перейдем к миру детских помидоров: черешни, винограда и коктейлей. Помидоры-черри - это маленькие круглые помидоры с тонкой кожицей, которые разбрызгивают сок повсюду, когда вы их надкусываете. Они очень сладкие, с высоким содержанием воды и бывают разных цветов; мои личные фавориты - Sungolds, семейная реликвия, которая созревает до золотисто-оранжевого цвета.
Виноградные помидоры - это продолговатые помидоры в форме винограда, которые вы часто найдете в продуктовом магазине; они имеют более низкое содержание воды и более толстую кожицу, чем помидоры черри, что облегчает их хранение и транспортировку. (Они также служат дольше.)
И коктейльные помидоры крупнее, чем виноградные помидоры и помидоры черри, но все же маленькие, сладкие. Они выращены на гидропонике, и их также можно найти во многих продуктовых магазинах, и, как сказал Food52 эксперт по помидорам Барри Эстабрук, их, вероятно, лучше всего покупать зимой.