Обильно посыпьте короткие ребра солью, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед приготовлением доведите ребрышки до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. В большой сковороде нагрейте масло до мерцания. Добавьте 4 коротких ребра и готовьте на умеренно сильном огне, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 15 минут. Переложить в форму для запекания. Повторите то же самое с оставшимися короткими ребрами.
Добавьте лук, яблоки, чеснок, морковь и сельдерей в сковороду и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 8 минут. Переложите овощи в форму для запекания. Добавьте херес в сковороду и доведите до кипения на сильном огне, соскребая пригоревшие кусочки со дна кастрюли. Добавьте томатное пюре, лавровый лист и куриный бульон и доведите до кипения. Вылейте смесь на короткие ребра. Накройте форму для запекания фольгой и запекайте примерно 1 час 45 минут, пока мясо не станет очень нежным.
Переложите короткие ребрышки на блюдо и накройте фольгой. Процедить жидкость от варки через крупное сито, установленное над большой кастрюлей, отжимая твердые вещества и проталкивая овощи как можно сильнее. Снять жир половником. Кипятите соус на сильном огне, пока его объем не уменьшится до 3 чашек, около 20 минут. Приправить солью и перцем. На каждую тарелку положите по 2 коротких ребра и смажьте соусом. Подавайте картофельно-яблочное «ризотто» вместе.
Приготовить заранее: рецепт можно приготовить на шаге 3 и хранить в холодильнике до 3 дней. Слейте жир с поверхности и разогрейте, накрыв крышкой, в духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту, пока она полностью не прогреется, примерно 30 минут.
