За бутербродами с сыром на гриле в пабе на Верхнем Ист-Сайде Манхэттена мы с другом обсуждали нашу любимую тему - еду. В это обеденное время обсуждался Foursquare; она объяснила, что приложение на основе отзывов позволяет пользователям оценивать рестораны по множеству факторов. Мы рассмотрели наш текущий ресторан, чтобы понять, как он работает: «Подходит для детей?» Конечно. “Подходит для вегетарианцев?” Не совсем. "Аутентичный?" Пропускать. Уоу, уоу, уоу - я попросил ее помедленнее. Что значит подлинный в данном контексте? И как я могу судить о подлинности моего жареного бутерброда с сыром?
Термин подлинность везде. Эксперты утверждают, что миллениалы жаждут этого, рестораны могут похвастаться аутентичными блюдами, а Foursquare просит нас оценить это. Эти утверждения, часто используемые в качестве маркеров качества, используются как посетителями, так и рестораторами, а владельцы часто используют их, чтобы вызвать доморощенный или далекий романтизм. Нигде это не играет такой роли, как на сайтах отзывов пользователей, таких как Yelp.
Я бы знал: я прочитал и изучил 20 000 обзоров Yelp - часть моей диссертации в качестве магистранта в Нью-Йоркском университете по программе Food Studies. Я могу многое рассказать вам о своих выводах о глубинах интернета, но я начну с этого: слово «аутентичный» в обзорах продуктов питания поддерживает превосходство белой расы, и обзоры Yelp подтверждают это.
На Yelp размещено 17 миллионов отзывов о ресторанах из более чем 30 разных стран. Конечно, не все эти обзоры поддерживают превосходство белых или даже упоминают подлинность. Я сузил свой сбор данных до отзывов из Нью-Йорка и еще больше сфокусировал свое поле деятельности, выбрав из десяти самых популярных кухонь Zagat в Нью-Йорке: мексиканскую, тайскую, японскую, китайскую, французскую, итальянскую, корейскую и индийскую, добавив средиземноморскую. и еда для души, основанная на последних гастрономических тенденциях. В течение шести месяцев, с сентября 2016 г. по март 2017 г., я прочитал 100 отзывов (написанных в любой момент до марта 2017 г.) для каждого из 20 лучших мексиканских ресторанов на Yelp, зафиксировав, как часто комментаторы использовали термин «аутентичность» или его синонимы. например, «законный» или такие фразы, как «это заставило меня почувствовать себя в Мексике». Затем я продолжил и в итоге прочитал по 2000 отзывов о каждой из девяти других популярных кухонь.
Семь процентов из 20 000 отзывов, которые я прочитал, или 1 400 отзывов, содержали какой-то язык аутентичности. Хотя я ничего не знаю о конкретных демографических характеристиках рецензентов, которых я изучал, тенденции в обзорах, которые я читал, отражают некоторые из наиболее тревожных тем, наблюдаемых в Интернете в эти дни. В частности, большой размер выборки обзоров отражает доминирующую культуру: культуру, которая постоянно и исторически укоренена в пользу белого, европоцентристского опыта.
Когда рецензенты изображают подлинность этнической кухни, они мысленно ссылаются на весь свой опыт, связанный с этой кухней, и на людей, которые ее готовят. от взаимодействия со СМИ, как не положительное. Обзоры, как правило, отражают расизм, уже существующий в мире; в игру вступают предубеждения людей.
По моим данным, средний рецензент Yelp ассоциирует «подлинный» с такими характеристиками, как грязные полы, пластиковые табуретки и другие небелые посетители, описывая неевропейские рестораны. Это происходит примерно в 85 процентах случаев. Но когда речь идет о кухнях Европы, слово «аутентичный» вместо этого ассоциируется с более положительными характеристиками. Эта цитата рецензента, комментирующего популярный корейский ресторан-барбекю Jongro, иллюстрирует предвзятость: «Мы выбрали это аутентичное место с его китчевым декором хижины, очень похожим на те, что можно найти в Корее» (Селин Н.2016). Несмотря на то, что Селин Н., возможно, понравился интерьер ресторана, термин «китчевый» обычно не используется в обзорах современной западной кухни. Например, отзыв французского ресторана La Grenouille гласит: «Старая элегантность во всей красе! Да, атмосфера прекрасна со всеми свежими цветами» (Александра С. 2013).
Разница в тоне распространяется и на персонал ресторана. Тамар Г. пишет о французском ресторане Pardon My French в 2016 году: «Официанты такие красивые и такие милые со своим французским акцентом!» В отличие от этого, Кенни С. пишет о своем опыте в китайском ресторане 88 Lan Zhou Handmade Noodles: «Один из них попросил даму (довольно грубо по-китайски… как будто есть другой способ) подвинуться». Мало того, что рецензенты Yelp по-разному говорят о незападных рабочих, но разница заключается в расизме, грубости и ужасном подражании другим тенденциям превосходства в Интернете и в американской жизни..
Тем не менее, разница в том, как люди говорят о ресторанах и аутентичности, не ограничивается только западными и незападными ресторанами - в незападных кухнях есть нюансы. Согласно моему исследованию, в ресторанах, на которые эта разница больше всего повлияла, подают блюда мексиканской и китайской кухни.
Причину этого можно определить, посмотрев на то, как американская культура относилась к еде иммигрантов в прошлом. Исторически сложилось так, что в Соединенных Штатах уровень иммиграции определяет не только благосостояние населения, но и признание культурной кухни. Например, когда итальянцы мигрировали в Соединенные Штаты в рекордных количествах в конце 1800-х годов, став доминирующим бедным и рабочим классом, популярные источники, такие как журналы и газеты, советовали против некоторых аспектов итальянской кухни из-за опасения риска для здоровья. Поскольку итальянские американцы получили социальный статус в США. С., мы не видим в журналах рекламы, в которой советовали бы не есть чеснок.
Но мы все еще видим признаки войны с глутаматом натрия. Частично это можно объяснить тем фактом, что люди из Мексики и Китая иммигрируют в Соединенные Штаты с наименьшими деньгами. Рецензенты, как правило, гораздо чаще использовали язык аутентичности, чтобы говорить об этих кухнях, и при этом их ожидания в отношении аутентичности соответствовали характеристикам, которые они связывают с бедняками иностранного происхождения. Кухни из стран с более богатыми иммигрантами, таких как японская и французская, менее подвержены этим стереотипам.
Хотя может показаться правильным называть рестораны аутентичными, использование этого термина создает ловушку аутентичности, когда отзывы укрепляют вредные стереотипы, от которых рестораторам становится почти невозможно избавиться. Отрицательные черты, такие как «яркие вывески» и декор, а также цена, в конечном итоге становятся необходимыми для поддержания положительных отзывов о «подлинности». Но те же самые черты влияют на общий рейтинг отзывов Yelp; существует отрицательная корреляция (-0,17) между звездным рейтингом и количеством рецензентов, использующих слово «подлинность» в китайской и мексиканской еде. По мере того, как люди все больше говорят о подлинности в Интернете, звездные рейтинги снижаются независимо от качества еды.
Это реальность, о которой публично говорят рестораторы и шеф-повара. Амели Нинг Канг, Eater Young Gun и владелица MáLà Project, осознавала эти ожидания, когда открывала свой ресторан в конце 2015 года, отказываясь включать в свое меню декор в виде дракона или более американизированные вкусы. Точно так же вор в законе Момофуку Дэвид Чанг широко обсуждал свое неприятие ожидания дешевой национальной еды: «Меня бесит, что азиатская еда должна быть дешевле. Почему? Ни один человек не назвал мне причину», - сказал он в 2016 году. Другие исследования также показывают дихотомию в том, как рассматриваются кухни. Рецензенты Yelp склонны приписывать пищевое отравление азиатским или латиноамериканским ресторанам, обвиняя в этом низкие оценки здоровья, но статистически более низкие оценки здоровья не связаны со вспышками пищевых отравлений.
Это ставит рестораторов, особенно владельцев иммигрантов из неевропейских стран, в затруднительное положение, из-за которого шеф-поварам и владельцам трудно вырваться из стереотипов. Новый декор, использование местных продуктов, более высокие цены или творческий подход к меню могут позволить незападным ресторанам и кухням конкурировать в более широком гастрономическом ландшафте. Но тогда ресторан может не оправдать ожиданий посетителей, которые ожидают аутентичности в «правильном» смысле. Многие рестораны в любом случае проигрывают: остаются «безвкусными» и аутентичными и получают более низкие рейтинги; или обновить и быть «ненастоящим», и получить более низкие рейтинги.
Конечно, есть рестораны, которым удалось побороть негативные стереотипы, в том числе MáLà Project. Но мои данные показывают, что поиск подлинности все еще жив. А когда рецензенты используют слово «аутентичный», они возлагают на рестораторов несправедливые ожидания в отношении поддержания низкого набора стандартов для своего заведения - намного ниже, чем в любом ресторане, где подают блюда западной кухни. Язык напрямую поддерживает иерархию, в которой белая западная кухня имеет больше творческой свободы для расширения, исследования и получения прибыли, чем ее незападные аналоги..
Использование аутентичности в ресторанном ландшафте противоречит здравому смыслу. Его использование для продвижения норм сторонников превосходства белой расы способствует созданию атмосферы, противоречащей духу аутентичности. Язык аутентичности поддерживает в высшей степени неаутентичное - единую идеологию, которая поддерживает, возможно, самую влиятельную социальную группу: белых людей.
Сара Кей - преподаватель кулинарии и диетологии в Нью-Йорке.