На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый диск теста для кростаты в прямоугольник размером 9 на 12 дюймов и толщиной 1/8 дюйма. Положите 1 прямоугольник на противень, застеленный пергаментом, и заморозьте, пока он не затвердеет, около 30 минут. Поместите другой прямоугольник в рифленую прямоугольную форму размером 8 на 11 дюймов со съемным дном. Обрезать тесто вровень с верхним краем формы. Охладите до готовности к использованию.
Сделайте решетку: Достаньте противень из морозилки. Используя чистую линейку в качестве направляющей, разрежьте прямоугольник теста на восемнадцать полос шириной 1/2 дюйма с помощью острого ножа или рифленого кондитерского колеса. Выложить 9 полосоктесто на другом противне парами параллельных линий, которые немного выходят за пределы формы для тарталеток. Начиная с центра, сплетите 1 новую полосу под и над полосами на противне. Сплетите вторую полосу в дюйме от нее, на этот раз переплетая ее сверху и снизу. Повторите, переплетая пары полосок через половину пирога, располагая пары на расстоянии 1 дюйм друг от друга. (Если полоски теста стали слишком мягкими, верните их в морозильную камеру, пока они не затвердеют.) Вернитесь в центр и повторите то же самое с оставшимися полосками теста, чтобы сформировать решетчатый узор. Заморозить до готовности к использованию.
Нарежьте каждую четвертинку ананаса поперек на ломтики толщиной 1/3 дюйма. Смешайте сахар, семена и стручок ванили и лимонный сок в большом сотейнике. Добавьте ананас и готовьте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и смесь не станет кислой, около 3 минут. Добавьте ром и варите, пока ананас не станет мягким и почти вся жидкость не испарится, около 20 минут. Снимите с огня и дайте остыть в кастрюле. Выбросьте стручок ванили.
Выньте форму для тарталеток из холодильника. Равномерно распределите ананасовую смесь по тесту. Смешайте желток и сливки в небольшой миске и смажьте верхние края пирога. Аккуратно наденьте замороженную решетку на пирог, расположив ее по центру над начинкой, и прижмите края, чтобы запечатать. Обрезать лишнее тесто. Смажьте верх решетки яичной смесью. Охладите, не накрывая крышкой, пока не затвердеет, около 1 часа.
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Выпекайте пирог в течение 15 минут. Уменьшите температуру до 375 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать, пока корочка не станет золотистой, а начинка не начнет пузыриться, от 40 до 45 минут. (Если корочка подрумянится слишком быстро, накройте края фольгой.) Дайте остыть в форме для тарталеток на решетке.стойка. Выньте из формы и сразу же подавайте.
