Запеченные заварные кремы не нужно смотреть так же, как приготовленные на варочной панели. Этот крем-брюле и крем-карамель помещаются в низкую духовку и накрываются защитной водяной баней: заварной крем густо и равномерно густеет. Фотография: Джилл Мид для Хранителя
Беспокоитесь о приготовлении заварного крема? Затем возьмите молоко, сливки и яйца с варочной поверхности и вместо этого постоянно печите в духовке. Попробуйте это на этом крем-карамели и крем-брюле и получите трещины!
Заварные кремы домашнего приготовления могут вселить страх даже в самых опытных поваров - наблюдение за густой смесью на варочной панели является чреватым бизнесом, угроза скремблирования всегда неизбежна. Запеченные заварные кремы, однако, очень разные: если положить их в низкую духовку и положить в защитную водяную баню, заварной крем сгущается равномерно и равномерно, и риск расщепления уменьшается. Рецепты этой недели - два запеченных архетипа заварного крема: один классический крем-карамель, другой бархатистый гладкий банановый крем-брюле.
Крем-карамель
Я не смазывал этот вечный рецепт какими-либо хитростями или изюминками. Два элемента этого десерта - шелковистый ванильный заварной крем и горько-сладкая карамель - играют друг с другом в идеальном равновесии, и любое изменение в этой формуле будет означать упущение всей сути.
Обязательно оставьте приготовленный десерт на отдых и оставьте в холодильнике как минимум на несколько часов (желательно на ночь) в холодильнике перед подачей на стол, так как в течение этого времени карамель размягчится и частично впитается в заварной крем. Если вы вывернете кремовую карамель слишком рано, у вас останется простой крем с карамелью, оставленной в основании формы для пудинга.
Служит 4
Для карамели
75 г сахарной пудры
25 мл воды
Для заварного крема
75 мл двойной крем
225 мл цельного молока
3 больших яйца
75 г сахарной пудры
2 чайных ложки ванильной пасты или экстракта
1 Начните с изготовления карамели. Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюле на тяжелой основе и поставьте на средний огонь, пока сахар не растворится, затем поднимите огонь. Крайне важно, чтобы вы не оставляли сковороду без присмотра даже на секунду. Я говорю по своему опыту, когда говорю, что за время, необходимое для того, чтобы поставить чайник или отмерить оставшиеся ингредиенты, сироп может перейти от прозрачного до коричневого до едкого, копченого и сожженного. Внимательно следите за этим, но не поддавайтесь желанию пошевелиться, что может способствовать кристаллизации сахара и превращению карамели в зерно.
Как только карамель станет янтарного цвета (это не должно занять более 5 минут), снимите ее с огня и немедленно налейте в емкость для пудинга на 750 мл, поставленную на решетку или жаропрочный мат. Сироп продолжит готовиться на собственном огне в течение нескольких секунд после того, как вы вытащите его из печи, поэтому постарайтесь не переусердствовать. Оставьте это остывать.
2 Разогрейте духовку до отметки 150C / 300F / газ 2. Нагрейте двойной крем с молоком до теплого на ощупь. Взбейте яйца с сахарной и ванильной пастой или экстрактом в большой миске, затем процедите в молочную смесь, взбивая на ходу. Смажьте стороны бассейна для пудинга над уровнем карамели небольшим количеством масла или масла, прежде чем заливать заварной крем.
3 Поместите пудинг в кастрюлю или блюдо для запекания, наполненное достаточным количеством горячей (но не кипящей) воды, чтобы она проходила на две трети вверх по стороне бассейна для пудинга. Поставьте в разогретую духовку, чтобы запекать в течение 45-55 минут или пока не будет приготовлен заварной крем. Заварной крем должен едва дрожать в его центре, когда блюдо слегка перемешано; если он будет дрожать, покачиваться или покачиваться, дайте ему в духовке еще несколько минут.
4 Поднимите тазик для пудинга из водяной бани и поставьте на решетку для охлаждения до комнатной температуры. Перейдите в холодильник, чтобы остыть на ночь перед подачей на стол.
5 Когда будете готовы к подаче, поместите глубокую тарелку поверх чаши и, как можно быстрее и плавнее, переверните ее вверх дном. Пудинг должен легко выпадать. Если это не так легко, как нужно, попробуйте запустить нож вокруг пудинга или погрузить тазик в ванну с горячей водой на несколько секунд.
Банановый крем-брюле
Это прославленные бананы с заварным кремом, быстрорастворимый порошок заварного крема, замененный богатым кремом из яичного заварного крема, все это увенчано карамелизованной сахарной корочкой.
Делает 4
300 мл двойной крем
2 больших или 3 средних банана, очищенные
4 больших желтка
50 г сахарной пудры, плюс 50 г для долива
2 чайных ложки ванильного экстракта
1 Разогрейте духовку до отметки 150C / 300F / газ 2. Нагрейте крем на медленном огне до кипения, стараясь не дать ему кипеть. Тем временем, разомните до получения однородной половины бананов - вам понадобится примерно 125 г - затем взбейте его с желтками, сахаром и ванильным экстрактом в большой миске.
2 Вылейте горячие сливки в яичную смесь, взбивая все время, затем процедите через мелкое сито, чтобы поймать любые мошеннические комочки. Оставшийся банан нарезать ломтиками толщиной не более 1 см и разделить на четыре формы. Вылейте заварной крем сверху.
3 Поместите ромашки в форму для выпечки и налейте в нее достаточно горячей воды, чтобы она достигла двух третей пути вверх по форме. Эта вода будет защищать от тепла в печи, обеспечивая равномерное приготовление заварного крема.
Готовьте до тех пор, пока они хорошо не посыпаются - в центрах заварного крема не должно быть ничего, кроме малейшего колебания. Это должно занять около 30 минут, но следите за ними на случай, если ваша духовка станет горячей или холодной. Если вы не готовите их сразу, пока крем еще горячий, вам может понадобиться еще 5-10 минут в духовке.