1 (4 фунта) жареная баранья нога без костей, свернутая и перевязанная
½ чайной ложки молотого красного перца
4 ½ чайной ложки кошерной соли, разделить
¼ стакана охлажденного несоленого масла
6 (2 дюйма) полосок лимонной цедры (от 1 лимона)
5 измельченных зубчиков чеснока
2 (4 дюйма) веточки розмарина
8 чашек несоленого говяжьего бульона
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма (из 1 лайма)
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы
Направления
Шаг 1. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Добавьте 2 столовые ложки масла; добавьте баранину и готовьте, часто переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, всего 18–20 минут. Переложите баранину на тарелку и охладите, не накрывая крышкой, не менее 4 часов или до 8 часов.
Шаг 2. Натереть баранину молотым красным перцем и 2 чайными ложками соли. Поместите в вакуумный пакет для приготовления пищи. Добавьте сливочное масло, полоски лимонной цедры, чеснок и розмарин. Вакуумный пакет в соответствии с инструкциями производителя. Нагрейте водяную баню с термоциркулятором до 138 ° F в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить пакет. Добавить пакет с бараниной на водяную баню. Готовьте 3 часа (или до 4 часов) для средней прожарки. Снимите с водяной бани и дайте постоять в закрытом виде 15 минут.
Шаг 3. Тем временем поместите бульон в большую кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения и варите, пока объем не уменьшится до 3/4 стакана, около 45 минут. Снимите с огня. Добавьте мед, сок лайма, кинзу и 1/2 чайной ложки соли.
Шаг 4. Распечатайте пакет; слейте сок и выбросьте твердые вещества. Обсушите баранину бумажными полотенцами. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой чугунной сковороде на сильном огне. Посыпьте баранину 1 чайной ложкой соли; добавить в сковороду и обжарить со всех сторон, время от времени переворачивая, всего 4-5 минут. Переложите на разделочную доску и дайте постоять 10 минут. Нарежьте ломтиками (толщиной 1/2 дюйма); посыпать оставшейся 1 чайной ложкой соли. Подавайте с медово-лаймовым соусом.
