Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Застелите большой противень пергаментом. Разрезать слоеное тесто на шесть дисков; расположить на листе. Выпекайте в верхней трети духовки до золотистого цвета, от 5 до 8 минут. Остудить на решетке.
Приправить говядину и почки солью и перцем. Нагрейте большую тяжелую сковороду на среднем огне; добавить масло. Работая в 2-3 приема, обжаривайте мясо, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится. Готовьте каждую партию от 5 до 8 минут; удалите шумовкой и отложите в сторону. Уменьшить огонь до среднего; добавьте в сковороду лук-шалот, морковь и сельдерей. Обжарьте, пока овощи не станут мягкими, часто помешивая, около 6 минут. Вмешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Вернуть мясо на сковороду и медленноперемешать на складе. Доведите до кипения, часто помешивая, затем добавьте сливочное масло. Приправить солью и перцем; добавить тимьян.
Для подачи разложите тушеное мясо по 6 тарелкам и положите в каждую тарелку из слоеного теста.
