В большой сковороде растопить сливочное масло с 1 столовой ложкой масла на сильном огне. Добавьте грибы, 1/2 чайной ложки соли, перец и сушеный эстрагон, если используете, и готовьте, помешивая, 3 минуты. Уменьшите огонь до умеренно сильного и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибы не станут золотисто-коричневыми и в сковороде не останется жидкости, около 5 минут.
В небольшой миске смешайте козий сыр, пармезан, молоко и 1/4 чайной ложки соли. Перемешайте до однородности.
Тем временем в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите феттучини до готовности, около 12 минут. Оставьте 1 1/2 стакана воды, в которой варились макароны, и слейте. Вмешайте 1 стакан воды от варки пасты в смесь козьего сыра. Смешать макароны с грибами, козлинойсырного соуса, оставшуюся 1/4 чайной ложки соли и 1 столовую ложку оливкового масла, свежий эстрагон, если используете, и зеленый лук. Если макароны кажутся сухими, добавьте еще отложенной воды для варки макарон. Подавать с пармезаном.
Вариант: используйте свежий базилик вместо или в дополнение к эстрагону и шнитт-луку в рецепте.
Вино Рекомендация: Dolcetto, хотя и любимое в Пьемонте, менее ценится в Соединенных Штатах. Тем не менее, его легкие танины, вишневые фрукты и чистое, сухое послевкусие - это то, что уравновешивает полный вкус сыров здесь.
