9 c. куриный или индюшачий бульон или куриный бульон с низким содержанием натрия
3 ст. масло канолы
Зарезервированные потроха и шея индейки, печень выбрасывается
3 лука-шалота
2 крупно нарезанные моркови
2 ребрышка сельдерея, крупно нарезанные
1 луковица, крупно нарезанная
10 зубчик жареного чеснока (см. Советы и методы)
8 горошин черного перца
2 ст. несоленое масло
2 ст. мука общего назначения
Соль и свежемолотый перец
Направления
Рассолите индейку: В очень большой миске смешайте воду, яблочный сидр, кошерную соль и сахар, пока соль исахар растворяется. Застелите кастрюлю большим прочным двойным полиэтиленовым пакетом. Положите индейку в пакет, шейкой вперед. Влейте рассол и закройте пакет, выдавив как можно больше воздуха. Замаринуйте индейку в холодильнике на 24 часа.
Замаринуйте индейку: Достаньте индейку из рассола и выбросьте рассол. Обсушите индейку и переложите на большой противень с бортиками. В блендере смешайте жареный чеснок с 10 сырыми зубчиками чеснока, растительным маслом, апельсиновым соком, яблочным уксусом, кошерной солью, соком лайма, орегано, чипотле, пастой аннато, тмином и душистым перцем. Пюрировать до однородности. Смажьте индейку внутри и снаружи маринадом, накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.
Приготовьте индейку: Разогрейте духовку до 325°F. Достаньте индейку из маринада и положите на решетку в жаровню. Смажьте грудку небольшим количеством маринада. Налейте 1 1/2 стакана бульона на дно кастрюли и неплотно накройте индейку фольгой. Запекайте индейку 2 часа. Снимите фольгу и добавьте в кастрюлю еще 1 1/2 стакана бульона. Продолжайте жарить еще примерно 2 1/2 часа, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 175°F.
В большой кастрюле разогрейте масло канолы. Добавьте потроха и шею и готовьте на умеренном огне, пока они не подрумянятся. Переложить на тарелку. Добавьте в сковороду лук-шалот, морковь, сельдерей и лук и готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Верните части индейки в кастрюлю. Вмешайте жареный чеснок и перец горошком, добавьтеоставшиеся 6 стаканов бульона и довести до кипения. Варите на медленном огне, пока объем бульона не уменьшится до 4 чашек, около 1 1/2 часа. Процедите обогащенный бульон в жаропрочную миску и выбросьте твердые вещества.
Переложите индейку на разделочную доску и снимите решетку со сковороды. Вылейте сок из кастрюли в миску и снимите жир, оставив 2 столовые ложки. Переложите зарезервированный жир в кастрюлю. Добавьте масло и муку и готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 2 минуты. Добавьте обогащенный бульон и доведите до кипения. Варить на умеренном огне, пока соус не уменьшится до 3 чашек, около 10 минут.
Поставьте жаровню на одну конфорку на сильный огонь. Добавьте процеженный обезжиренный жир из кастрюли (должна получиться 1 чашка) и соскребите все, что прилипло ко дну кастрюли. Процедите капает в соус и приправьте солью и перцем; согреться.
Разрежьте индейку и переложите ломтики на блюдо. Подавайте с соусом.
