Приготовьте карамельный крем: Наполните большую миску ледяной водой и установите в нее металлическую миску. В средней кастрюле смешайте сахар с 3 столовыми ложками воды и варите на умеренном огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Готовьте, не мешая, пока не образуется карамель темно-янтарного цвета, около 6 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сливки и соль. Перемешивайте, пока карамельный крем не станет однородным, около 2 минут. Соскребите сливки в металлическую миску и поставьте на баню с ледяной водой, дайте остыть, затем поставьте в холодильник, пока они не станут очень холодными, по крайней мере, на 3 часа или на ночь.
Тем временем приготовьте граниту: В термостойкой мерной чашке разогрейте сахар в 1/2 стакана воды на высокой мощности, пока сахар не растворится, около 2 минут. Добавьте мандариновый сок, лимонный сок и соль. Вылейте смесь в форму для выпечки размером 8 на 11 дюймов. Сковорода. Заморозить на 30 минут. Перемешайте граниту вилкой. Продолжайте перемешивать граниту каждые 30 минут, пока ледяные кристаллы не станут пушистыми, около 3 часов. Накрыть полиэтиленовой пленкой.
Чтобы карамель хрустела: Сбрызните лист пергаментной бумаги растительным маслом. В небольшой кастрюле смешайте сахар с 2 столовыми ложками воды и варите на умеренном огне, пока сахар не растворится. Готовьте, не мешая, пока не образуется карамель темно-янтарного цвета, около 6 минут. Вылейте горячую карамель на пергаментную бумагу и дайте полностью остыть, примерно 30 минут. Разломайте карамель на мелкие кусочки.
Используя электрический миксер, взбейте карамельный крем на высокой скорости до образования устойчивых пиков. Разлить сливки по стаканам. Взбейте граниту вилкой и разлейте по стаканам. Украсьте карамельной крошкой и сразу подавайте.
