Разрежьте клубнику пополам или на четвертинки, в зависимости от размера, и грубо разомните толкушкой для картофеля в большой миске. У вас должно получиться примерно 2 стакана пюре из ягод. Добавьте сахар и лимонный сок и дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы ягоды немного разошлись. Перемешайте один или два раза, пока они сидят, чтобы растворить сахар.
Вылейте клубнику и их натуральный сироп в блендер и взбивайте в течение 1 минуты, пока не образуется однородное пюре. Вылейте в кастрюлю с высокими бортами или в жаровню (чем шире, тем лучше, чтобы жидкость испарялась равномерно) и доведите до слабого кипения на среднем огне.
Готовьте 20-25 минут, часто помешивая. Визуальные подсказки - ваши лучшие друзья, когда вы готовите фрукты: жидкость будет пениться, затем станет светлее, когда пузырьки станут медленнее, а пюре загустеет. На заключительном этапе пюре будет постоянно густым и почти непрозрачным, и оно будет слегка «горбиться», а не сразу просачиваться обратно, если его протолкнуть по дну кастрюли лопаточкой.
Разогрейте духовку до 175 градусов по Фаренгейту. Застелите 2 противня пергаментной бумагой или вкладышами Silpat.
Разложите приготовленные фрукты между противнями и равномерно распределите их с помощью смещенной или силиконовой лопатки.тонкий и широкий прямоугольник, насколько это возможно. Джем должен быть не более 1/8 дюйма толщиной, но при этом настолько равномерно непрозрачным, насколько это возможно; более тонкие, более прозрачные пятна затвердеют и превратятся в ломкие.
Подогревайте в духовке 5-6 часов или пока фрукты не станут слегка липкими, но перестанут быть липкими. Сроки будут зависеть от уровня влажности; дождливый день делает сет более длинным.
Переложите пергамент или Silpats на решетку и полностью остудите, затем переложите кожицу фруктов на листы вощеной бумаги, достаточно большие, чтобы со всех сторон оставались выступы. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать кожицу фруктов с каждой сковороды на 6 квадратов (5 на 5 дюймов). Сложите края вощеной бумаги перед скручиванием, чтобы они не сплавились.
Храните ролл-апы при комнатной температуре в герметичном контейнере до недели.
