Подготовьте противень с силиконовой, пергаментной или вощеной бумагой.
В кастрюле среднего размера с толстым дном и термометром для конфет доведите все ингредиенты, кроме шоколада, до кипения на среднем огне.
Постоянно перемешивайте, пока температура не достигнет 315 градусов по Фаренгейту, что произойдет довольно быстро. Смесь станет намного гуще. Снимите его с огня и перемешайте, пока он не станет очень однородным, всего несколько секунд.
Вылейте ириску на подготовленный противень.
С помощью шпателя распределите ириску в прямоугольник толщиной 1/16 дюйма; постарайтесь сделать его как можно более ровным. Работайте быстро, потому что ириска быстро застынет.
Используя колесо для выпечки или нож для пиццы, ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО (вы не хотите резать так глубоко, чтобы он фактически достиг дна, иначе вы можете разрушить свой silpat)ириски на кусочки размером с укус.
У вас должно получиться около 60 штук. Снова работайте быстро, чтобы ириска не застыла до того, как вы закончите.
Дайте ириске постоять, пока она не станет комнатной температуры, а затем разломайте на кусочки.
Растопите шоколад на водяной бане до получения однородной массы. Снимите с огня и дайте остыть до температуры чуть выше комнатной. Если шоколад слишком горячий, он будет стекать с ириски и не даст вам красивого покрытия.
Установите второй противень с листом пергамента или вощеной бумаги.
Опустите кусочек ириски в шоколад. Используя вилку, переверните ириску, чтобы покрыть другую сторону. Поднимите накрытый ирис из шоколада и осторожно встряхните, чтобы излишки отпали, а большие пузырьки воздуха вышли на поверхность. Если шоколад слишком сильно остынет, просто верните его в пароварку и разогрейте в течение минуты, чтобы шоколад стал немного мягче.
Чтобы получить красивое гладкое дно без кусочков лишнего шоколада (также известного как «ножка»), соскребите дно вилки о край чаши, прежде чем положить ее на пергамент.
Продолжайте окунать, пока все кусочки ириски не будут покрыты шоколадом. Позвольте им посидеть в прохладном месте, чтобы настроиться. Если в комнате тепло, вы можете поставить их в холодильник на несколько минут, пока они не затвердеют.
Используйте оставшийся шоколад, чтобы сбрызнуть верхушки.
