Нагрейте большую глубокую сковороду. Добавьте мергез, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, один раз перевернув, пока они хорошо не подрумянятся и не прожарятся, около 15 минут. Переложите мергез на тарелку. Дайте остыть и нарежьте тонкими ломтиками.
Добавьте в сковороду 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте вешенки и грибы шиитаке, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 15 минут. Добавьте красный лук и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, накройте крышкой и готовьте, помешивая, пока лук не станет мягким, около 7 минут. Снимите с огня и вмешайте муку. Поставьте сковороду на умеренно сильный огонь и постепенно добавляйте куриный бульон и вино, покагладкий; плавный. Варите, помешивая, пока слегка не загустеет, около 1 минуты. Добавьте мергез и приправьте солью и перцем.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите лапшу для лазаньи, пока она не станет мягкой, около 3 минут. Слейте лапшу; переложить в миску с холодной водой или дать постоять 1 минуту. Обсушите лапшу, затем слегка смешайте с оливковым маслом. В большой миске смешайте рикотту с пекорино, приправьте солью и перцем.
Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. В хорошо смазанной маслом глубокой керамической форме размером 9 на 13 дюймов выложите 2-3 листа лазаньи в один слой. Выложите половину грибной смеси на лапшу. Накройте большим количеством лапши и выложите сверху половину сырной смеси. Накройте еще одним слоем лапши, слегка прижимая, чтобы сыр распределился ровным слоем. Продолжайте выкладывать оставшейся грибной смесью, лапшой и сырной смесью, заканчивая слоем лапши. Сверху смажьте размягченным сливочным маслом и украсьте тертым сыром Пармиджано-Реджано.
Накройте лазанью фольгой и запекайте около 40 минут, пока она не прогреется. Откройте и разогрейте бройлер. Обжарьте лазанью на расстоянии около 4 дюймов от огня, пока она не станет золотисто-коричневой и хрустящей сверху, около 2 минут. Дать лазанье отдохнуть 15 минут. Украсьте листьями петрушки, нарежьте квадратиками и подавайте.
