Разогрейте духовку до 350 градусов. Измельчите 2 1/2 унции ежевики (от 12 до 15 ягод), 1 столовую ложку лимонного сока и 3 столовые ложки сахара в кухонном комбайне или блендере до получения однородной массы. Пропустите смесь через мелкое сито в небольшую миску; отказаться от твердых веществ. Отложите соус в сторону.
Намазать маслом внутренний верхний дюйм шести формочек по 6 унций; отложить. Взбейте яичные желтки и 3/4 стакана сахара в средней миске. Всыпать муку и молоко двумя порциями, начиная с муки. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана лимонного сока, соль и растопленное масло и отложите в сторону.
Поместите яичные белки в чашу электрического миксера с насадкой-венчиком; взбивайте на средне-высокой скорости до образования очень пены, около 1 1/2 минуты. Не выключая миксер, медленной, постоянной струйкой добавьте оставшуюся 1/4 стакана сахара; взбивайте, пока белки не станут устойчивыми (но не сухими) пиками, около 2 минут. Взбить половинубелки в зарезервированную лимонную смесь до объединения; Аккуратно добавьте оставшиеся белки с помощью резиновой лопаточки.
Поместите формочки в форму для запекания или форму для запекания с высокими бортами и распределите тесто по формочкам, наполняя каждую почти доверху. Нанесите несколько капель ягодного соуса на кексы и с помощью зубочистки или шпажки вмешайте соус в тесто. Отправить в духовку; налейте кипяток в кастрюлю, чуть выше половины формочек.
Выпекайте, пока коржи не схватятся, а верхушки не станут золотисто-коричневыми, от 35 до 40 минут. С помощью щипцов переложите формочки из формы на решетку и дайте остыть в течение 15 минут.
Тем временем взбейте крем-фреш в чистой миске до мягких пиков. Подавайте кексы теплыми со сметаной и оставшейся ежевикой.
