Разогрейте духовку до 350°. В средней кастрюле смешайте морковь с цедрой и соком и 1/4 стакана воды. Приправить солью и довести до кипения. Накройте крышкой и тушите на умеренном огне, пока морковь не станет очень мягкой, около 30 минут. Откажитесь от цедры. Переложите морковь и любую жидкость в блендер и измельчите до однородной массы.
Тем временем в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите пасту до состояния al dente. Слейте пасту, сохранив 1 стакан воды от варки.
Верните пасту в кастрюлю. Добавьте отложенную воду и морковное пюре и готовьте на умеренном огне, часто помешивая, пока макароны не покроются густым соусом, около 5 минут. Добавьте три четверти сыра и готовьте, помешивая, до кремообразного состояния, еще 2-3 минуты. Добавьте эстрагон и приправьте солью и белым перцем.
Переложите макароны в форму для запекания среднего размера и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте, пока сыр не расплавится и не подрумянится,около 20 минут. Перед подачей дать постоять 5 минут.
