В маленькой кастрюле на среднем огне доведите сахар и воду до кипения и варите, пока сахар полностью не растворится. Прикрепите термометр для конфет к кастрюле. Варите сироп, смывая стенки кастрюли кулинарной щеткой в воде, чтобы предотвратить кристаллизацию, пока температура сиропа не достигнет 240 градусов (стадия мягкого шарика).
В чаше электрического миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на низкой скорости до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте на средней скорости до плотных, но не сухих пиков.
При работающем миксере вылейте сироп по стенке миски (чтобы предотвратить разбрызгивание) в яичные белки равномерной струей и взбивайте на высокой скорости, пока миска не станет прохладной на ощупь. Переключитесь на насадку-лопатку и постепенно добавляйте масло. Добавьте ваниль; взбивайте до получения однородной массы, от 3 до 5 минут. Если в какой-то момент процесса взбивания смесь выглядит свернувшейся, продолжайте взбивать до получения однородной массы; свертывание исчезнет.
В ту же миску добавьте черный пищевой краситель по одной капле за раз. Взбивайте насадкой-венчиком, покацвет включен. Продолжайте добавлять капли и взбивать, пока сливочный крем не приобретет глубокий черный цвет.
