Приготовить начинку: В жаропрочной миске или наверху пароварки, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растопить шоколад, помешивая, до получения однородной массы. Снимите с огня и дайте остыть. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле на среднем огне и варите до прозрачности, около 5 минут; снять с огня. Поместите яичные желтки в чашу электрического миксера, установленного над кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте, пока они не станут теплыми на ощупь, около 2 минут. Переместите чашу на подставку для миксера, оснащенную насадкой для взбивания; с машиной на средней мощности, взбить в горячем сахарном сиропе. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не станет пышной, около 3 минут.
Уменьшите скорость до средней и постепенно влейте охлажденный шоколад, взбивая до полного смешивания; при необходимости остановитесь, чтобы очистить стенки чаши. Охладите до твердого и холодного состояния, примерно от 45 минут до 1 часа.
Разогрейте духовку до 350 градусов. Застелите противень силиконовой или пергаментной бумагой; отложить
Приготовьте печенье: В чаше электрического миксера с насадкой-лопаткой смешайте миндальную пасту и сахар; взбить до однородности. Добавьте яичный белок, экстракт миндаля и щепотку соли; взбить, чтобы объединить. Переложить в кондитерский мешок с насадкой 1/4 дюйма (Ateco 11). Отсадите 1-дюймовое печенье на подготовленный противень, оставляя между каждым печеньем примерно 1 дюйм.
Выпекать до твердости и золотистого цвета по краям, около 12 минут. Переложите печенье на решетку, чтобы оно полностью остыло. На этом этапе печенье можно хранить в герметичном контейнере до 1 недели.
Поместите печенье куполом вниз на решетку для охлаждения. Поместите начинку в кондитерский мешок с насадкой 1/4 дюйма (Ateco 11) и отсадите остроконечную горку на плоскую сторону каждого печенья. Переместите в морозильную камеру, пока она не станет очень твердой, примерно на 1 час.
Приготовьте глазурь: В жаростойкой миске или наверху пароварки, поставленной над кастрюлей с кипящей водой, растопите шоколад, помешивая, до получения однородной массы. Вмешайте шортенинг. От прохладного до едва теплого.
Удалите файлы cookie из морозильной камеры. Работая быстро, чтобы начинка не таяла, используйте вилку для шоколада, чтобы держать печенье над миской с шоколадом, и ложкой выложите растопленный шоколад на печенье. Положите начинкой вверх на охлаждающую решетку, расположенную над противнем. Охладите до готовности к подаче. Можно хранить в холодильнике до 3 дней.
