Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Проведите ножом по срезанным сторонам стручка ванили, чтобы удалить семена ванили, и переложите в большую миску. (Выбросьте стручок ванили или сохраните для другого использования.) Добавьте персики, сахар, кукурузный крахмал и ванильный экстракт и перемешайте, пока они хорошо не смешаются; отложить.
Работая на листе пергаментной бумаги, разрежьте 1 кусок слоеного теста пополам, а затем раскатайте каждую половину в 10-дюймовый квадрат. С помощью миски, стакана или формочки для печенья вырежьте 4 круга (4 1/2 дюйма каждый) из каждой половинки. Используйте круги, чтобы выровнять чашки 8 формочек для маффинов, расположив их так, чтобы получились маленькие корзиночки или корзиночки для пирога. Сохраните все оставшиеся обрезки теста, чтобы повторно раскатать их и использовать для шага 4 по мере необходимости.
Выложите персиковую смесь ложкой равномерно в формочки для маффинов, выстланные формочками из слоеного теста; отложить.
Выложите оставшееся тесто на лист пергаментной бумаги и вырежьте 8 кругов диаметром примерно 3 дюйма. Положите по 1 на каждую формочку для маффинов, загните края нижнего теста поверх верхнего и защипните.плотно, чтобы запечатать каждый пирог.
Выпекайте, пока пироги не поднимутся и не станут темно-золотистыми, от 25 до 35 минут. Аккуратно проведите ножом по краям каждого пирога и сразу переложите на блюдо. Подавать теплым или комнатной температуры.
