Нагрейте среднюю сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте большую горсть шпината и готовьте, помешивая, пока листья не завянут. Переложите увядший шпинат в дуршлаг и повторите то же самое с оставшимися листьями. Аккуратно отожмите шпинат, крупно нарежьте и отложите.
В той же сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте красный лук и готовьте на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 7 минут. Переложите лук в большую миску и дайте остыть. Добавьте фарш из баранины в миску и слегка разбейте его. Добавьте красное вино, тмин, корицу, 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки черного перца и хорошо перемешайте. Аккуратно сформируйте из смеси четыре 4-дюймовых котлета.
В той же сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте измельченный чеснок и готовьте на умеренном огне до появления аромата, около 40 секунд. Добавьте увядший шпинат и готовьте, помешивая, пока он не станет горячим. Приправьте шпинат солью и перцем, накройте крышкой и держите в тепле.
Разожгите гриль. Слегка смажьте хлеб оливковым маслом и жарьте, перевернув один раз, пока он слегка не подрумянится, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Намажьте свежий козий сыр на хлеб и посыпьте чесночным шпинатом.
Смажьте котлеты из баранины оливковым маслом и слегка приправьте солью и перцем. Жарьте на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока котлеты не подрумянятся снаружи и не прожарятся внутри, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Переложите нарезанные бараньи стейки на хлеб, украсьте листьями майорана и подавайте с вилкой и ножом.
