Смазать сливочным маслом противень размером 8 на 8 дюймов с прямыми стенками. Застелите пергаментной бумагой; отложить. Смажьте маслом большую неглубокую миску из нержавеющей стали; отложить.
В 3-литровой кастрюле взбейте, чтобы смешать сахар, какао и соль. Поставьте на средний огонь и добавьте кукурузный сироп и молоко, помешивая до получения однородной массы. Добавьте шоколад. Готовьте, помешивая, пока шоколад не растает, а сахар не растворится и не закипит. Смазать стенки кастрюли кисточкой, смоченной в воде, чтобы предотвратить кристаллизацию. Увеличьте огонь до сильного и готовьте, пока температура не достигнет 236 градусов (стадия мягкого шарика).
Вылейте в подготовленную миску, не царапая стенки кастрюли. Топ с маслом. Дайте остыть до 110-118 градусов по термометру мгновенного считывания, не беспокоя, около 1 часа. Добавьте ваниль. С помощью пластикового скребка для теста перенесите тесто в чашу электрического миксера. Используя насадку-лопатку, взбивайте на низкой скорости, пока масло и ваниль полностью не смешаются. Увеличьте скорость до средней и взбивайте, время от времени останавливаясь, пока помадка не сохранит свою форму.упал с ложки и блеск исчез, от 3 до 8 минут. С помощью чистого пластикового скребка для теста перенесите тесто в подготовленную форму для выпечки, равномерно распределив. Прежде чем помадка полностью застынет, разрежьте ножом на квадраты размером 1 дюйм. Дать постоять до полного остывания. Хранить в герметичном контейнере в прохладном сухом месте до 2 недель.
