Промойте и обсушите телячьи рульки, обильно приправьте их солью и перцем.
В жаровне с толстым дном, которая достаточно велика, чтобы удобно держать телячьи рульки, нагрейте оливковое масло на среднем огне до дымка. Поместите 1 голяшку в кастрюлю и равномерно обжарьте со всех сторон, от 15 до 20 минут. (Не торопитесь.) Аккуратно переложите рульку на тарелку и повторите то же самое с другой рулькой.
Добавьте в кастрюлю лук, морковь, лук-порей, лимоны и шафран. Готовьте на среднем огне, очищая дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы отделить пригоревшие кусочки, пока овощи не станут мягкими, около 10 минут. Добавьте вино, томатный соус и каперсы и доведите до кипения. Добавьте мясо в кипящий соус и снова доведите до кипения. Затем поместите кастрюлю в духовку и готовьте в течение 1 часа.
Выньте кастрюлю из духовки иаккуратно переверните каждую голяшку с помощью щипцов и вилки. Верните кастрюлю в духовку и готовьте еще 2 часа.
При подаче аккуратно положите телячьи рульки на блюдо и полейте соусом. Мясо будет очень нежным. Разделайте вилкой и большой ложкой вместо ножа.
