Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. В средней сковороде смешайте лук, сладкий картофель, морковь, пастернак, корень сельдерея и свеклу с 2 столовыми ложками оливкового масла. Приправьте овощи солью и перцем и запекайте в течение примерно 45 минут, перемешав один или два раза, пока они не станут мягкими и местами слегка не подрумянятся.
Тем временем выложите грецкие орехи в форму для пирога и поджарьте до золотистого цвета, около 6 минут. Переложите грецкие орехи на рабочую поверхность и крупно нарежьте.
В большой миске смешайте уксус с лимонным соком, горчицей и оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и добавьте петрушку. Приправить солью и перцем. Добавить овощи и орехик заправке и бросить. Посыпьте салат сыром фета и подавайте теплым или комнатной температуры.
