Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Очистите и нарежьте тыкву толщиной 1/2 дюйма; разложите на противне, сбрызните оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Накройте фольгой и запекайте, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся, 45 минут. Тем временем разложите кедровые орехи на противне и поджарьте до золотистого цвета, 4 минуты.
Переложите тыкву в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Отложите 1 чашку пюре, а остальное оставьте для другого использования.
Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в скороварке. Добавьте лук-шалот и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока он не станет мягким, 4 минуты. Добавьте кедровые орехи и томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте вино и кипятите, пока не уменьшится до 2ложки, 5 минут. Добавьте бульон. Накройте крышкой и готовьте при 15 PSI (см. примечание) в течение 7 минут. Поместите скороварку в раковину и налейте холодную воду на крышку, чтобы быстро сбросить давление; снимите крышку, как только ее можно будет открыть без применения силы.
Верните скороварку на средний огонь, не накрывая крышкой, и доведите содержимое до кипения. Дайте жидкости выпариться, пока кедровые орехи не превратятся в густой соус, около 4 минут. Добавьте отложенное пюре из тыквы и шафран и готовьте, пока они не прогреются. Добавьте столовую ложку воды, если пюре слишком густое. Приправить солью и перцем. Разложите смесь по тарелкам, украсьте цедрой апельсина и сырной стружкой и подавайте.
