Для корочки: В чаше кухонного комбайна смешайте вместе муку, сахар, соль и мускатный орех. Посыпьте сверху кубиками холодного масла и взбивайте, пока смесь не станет напоминать грубую муку, примерно 10-15 коротких импульсов. Сбрызните смесь ледяной водой и взбивайте, пока тесто не начнет собираться в ком. (тесто должнодержитесь вместе, когда вы зажимаете его; если это не так, добавьте больше воды, по чайной ложке за раз, пока оно не будет держаться.) Выложите тесто на кусок полиэтиленовой пленки. Сформируйте из теста диск, оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Когда вы будете готовы испечь пирог, раскатайте диск теста в 14-дюймовый круг на слегка посыпанной мукой поверхности. Переложите тесто в форму для пирога диаметром от 9 до 10 дюймов. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы был выступ на 1/2 дюйма. Загните край назад, заправив его между тестом и формой для пирога. Выровняйте края, используя большой и указательный пальцы, чтобы зажать тесто вокруг указательного пальца противоположной руки. Накройте форму полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Тем временем установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
Для подачи: В большой миске смешайте тыкву, яйца, оба вида сахара, кукурузный крахмал, соль и специи до получения однородной массы. Взбивайте густые сливки и экстракт ванили, пока смесь не станет однородной по цвету.
Достаньте корж из холодильника и поставьте форму на противень. Вылить начинку в корж. Выпекать при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Уменьшите температуру до 350 градусов по Фаренгейту и выпекайте еще 50-60 минут, пока края не схватятся, а центр слегка не покачивается при постукивании по стенке формы. Выключить духовку, приоткрыть дверцу деревянной ложкой и дать остыть в духовке в течение 1 часа. Переложите на решетку, чтобы полностью остыть перед подачей на стол, минимум на 2 часа. Если не подавать сразу, накройте и охладите пирог.
Для топпинга со взбитыми сливками: Добавитьжирные сливки, сахар и ваниль в среднюю миску. С помощью стационарного или ручного миксера взбейте сливки до образования мягких пиков. Смазать полностью остывший пирог взбитыми сливками.
Для приготовления карамельного соуса: Нагрейте небольшую кастрюлю на среднем огне. Когда сковорода нагреется, добавьте чили анчо и жарьте по 40–60 секунд с каждой стороны, пока чили не станет ароматным. Снять с огня на 2 минуты. Добавьте сливки в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20 минут. Откажитесь от чили.
В средней кастрюле нагрейте сахар на среднем огне. Растолките сахар по кастрюле термостойкой лопаткой или деревянной ложкой, чтобы он не подгорел. Сахар сформирует комки, затем растает в жидкость и начнет коричневеть. Когда все комочки сахара растворятся и жидкость станет янтарного цвета (или достигнет 350 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет), добавьте сливочное масло и взбивайте, пока оно не растает. Снимите кастрюлю с огня и медленно влейте сливки с чили, постоянно взбивая другой рукой, пока смесь не перестанет пузыриться. Вмешайте кайенский перец. Перелейте карамельный соус в миску или банку, чтобы он остыл и загустел.
Пока карамель остывает, поджарьте орехи пекан. Выложите ровным слоем на противень и запекайте от 3 до 5 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту. Дайте остыть, затем крупно нарежьте орехи. Перемешать с карамельным соусом. Вылейте Острый карамельно-ореховый соус поверх пирога и взбитых сливок.
