Разогрейте духовку до 225 градусов по Фаренгейту. В кухонном комбайне измельчите морковь, лук и чеснок, пока они не будут очень мелко нарезаны. Соскребите смесь в среднюю миску. Добавьте помидоры в кухонный комбайн и измельчите, пока они не станут почти однородными.
В средней, глубокой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла до мерцания. Добавьте морковную смесь и щедрую щепотку соли и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока она не станет слегка мягкой и почти сухой, от 5 до 7 минут. Добавьте томатное пюре и готовьте, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не испарится, 5 минут. Добавьте оставшиеся 6 столовых ложек оливкового масла. Переместите сковороду в духовку и запекайте в течение 1 1/2 часа, пока морковное софрито не станет очень мягким. Приправьте солью, накройте крышкой и держите в тепле на медленном огне, периодически помешивая.
В средней миске смешайте раскрошенныйqueso fresco с кинзой и красным луком.
В небольшой сковороде на умеренно слабом огне разогрейте 1/2 дюйма масла канолы. Добавьте 1 лепешку в сковороду и готовьте, пока она не станет эластичной, около 20 секунд. С помощью щипцов переложите тортилью на противень. Повторите с оставшимися лепешками.
Работая быстро, обваляйте 1/4 стакана сырной смеси в каждой лепешке и разложите их на большом блюде швом вниз. Выложите ложкой горячее софрито на энчиладас и посыпьте сверху оставшейся сырной смесью; сбрызните их сальсой Smoky Tomatillo и кремом и подавайте, подавая дополнительную сальсу и крема за столом.
