Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Для картофельно-тыквенного печенья | |
| Тыква (Хоккайдо, очищенная от кожуры и семян) | 400 грамм |
| Картофель (мучнистый, очищенный) | 500 грамм |
| Морская соль | 1TL |
| Крахмал | 100 грамм |
| Мука | 100 грамм |
| Сливочное масло | 15 грамм |
| Желток | 2 штуки |
| Wiener Griessler (мука с цепким вкусом 1050 для посыпки) | 50 грамм |
| Для красной и золотой свеклы | |
| Свекла средняя | 2 штуки |
| Свекла желтая, средняя | 2 штуки |
| Вода (по 1 литру каждого вида) | 2 литра |
| Винный уксус | 6 EL |
| сахар | 6 EL |
| Лимон | 1 штука |
| Сливочное масло | 20 грамм |
| Соль, 2 чайные ложки цельного тмина, 2 чайные ложки черного перца, цельного, 8 горошков душистого перца | 2TL |
| 2 лавровых листа, 8 ягод можжевельника, 1 палочка корицы, 2 звездочки бадьяна, ½ ч.л. кардамона | что-то |
| Для карамелизированных грецких орехов | |
| Очищенные грецкие орехи | 100 грамм |
| коричневый сахар | 100 грамм |
| Апельсиновый сок | 4 ст.л. |
| маленький красный перец чили | 1 штука |
| Для пены с васаби | |
| Желток | 2 штуки |
| Белое вино | 50мл |
| Сливочное масло | 100 грамм |
| Паста васаби | 2TL |
| Соль, Сахар, Лимонный сок, Кайенский перец | что-то |
| Для утиной грудки | |
| Утиная грудка Барбари | 2 штуки |
| глинтвейн | 100мл |
| Морская соль и молотый перец для приправы. | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 399 (95); яичный белок 1,2 г; углеводы 10,4 г; жир 5,1 г
Подготовка
Картофельно-тыквенное печенье
1. Поместите картофель и тыкву в кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль и доведите до кипения. Затем медленно кипятить около тридцати минут. По истечении этого времени вилкой проверьте, стал ли картофель мягким. В этом случае слейте воду и пропарьте в духовке при температуре 150° примерно 15 минут. Затем пропустите все это через терку для картофеля, добавьте кукурузный крахмал и масло и хорошо перемешайте. Дайте смеси остыть в течение примерно 15 минут, а затем добавьте яичные желтки. Когда все хорошо перемешано, положите на рабочую поверхность полоску алюминиевой фольги шириной около 30 см и смажьте маслом. Выложите смесь посередине и сверните в колбаску. Уберите все это в холодильник на ночь. Непосредственно перед подачей разверните рулет и нарежьте ломтиками толщиной с палец. Смажьте сковороду небольшим количеством масла и разогрейте ее. Переверните ломтики в духовку Wiener Griessler и обжарьте с обеих сторон.
красная и золотая свекла
2. Свекла и желтая свекла помещаются в небольшую кастрюлю (неочищенные). Затем вода и специи делятся пополам и засыпаются в горшки. Из лимона выжать сок и разделить его пополам. Свекла должна вариться на медленном огне около 30 минут. Как только они станут мягкими, выньте их из бульона, очистите и добавьте 3 ст. бульона. Разогрейте протертую желтую и красную свеклу в отдельных кастрюлях, добавьте сливочное масло (смешайте) и подавайте.
карамелизированные грецкие орехи
3. Карамелизируйте сахар. Добавьте грецкие орехи и деглазируйте апельсиновым соком. Перец чили очистить от семян и очень мелко нарезать. Снимите кастрюлю с огня, добавьте нарезанный перец чили, хорошо перемешайте и выложите на лист бумаги для выпечки. Непосредственно перед подачей поместите орехи в духовку, чтобы они прогрелись.
Пена с васаби
4. Сначала осветлить масло в кастрюле (кипятить масло, пока сыворотка не отделится от жира, а затем процедить через ситечко). Затем поставьте их в теплое место. Взбейте яичные желтки с белым вином и выжатым лимонным соком на водяной бане до образования пены. Постепенно вмешайте теплое масло и добавьте пасту васаби. Наконец, приправьте морской солью, сахаром и щепоткой кайенского перца. Если вы готовите пену немного раньше, убедитесь, что она находится в теплом месте, около 50°.
Утиная грудка
5. Промойте утиную грудку холодной водой и хорошо просушите тканью. С помощью острого ножа слегка надрежьте кожу крест-накрест, чтобы получилась решетка (иначе кожа будет стягиваться во время жарки, и утка не подрумянится равномерно). Разогрейте сковороду и обжарьте утиную грудку со стороны кожи в течение двух минут, переверните и приправьте солью и перцем. Затем выложите на решетку и запекайте в духовке при 100° около часа. Каждые десять минут поливайте утку глинтвейном. Лучше всего с помощью кухонного термометра установить внутреннюю температуру 59°, тогда утка будет красивой и розовой.