Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Рулад из кролика | |
| Кролик | 1 шт |
| Седло для кролика | 1 шт |
| сливки | 1 чашка |
| Белый хлеб | 4 Сх. |
| Жареные кедровые орешки | 100г |
| Изюм | 100г |
| Ломтики бекона | 1 пакет |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| Базовая текстура | 100г |
| Весенний лук-порей | 2 Бунд |
| Finger Carrots | 500г |
| Сливочное масло | 100г |
| Суповая зелень свежая | 1 лад |
| Пино Нуар | 2 литра |
| Веточки тимьяна | что-то |
| сахарная пудра | что-то |
| Schupfnudeln | |
| Картофель | 500г |
| Мука | 200г |
| яйцо | 1 шт |
| Соль | 1TL |
| Мускатный орех | что-то |
| топленое масло | что-то |
| Мука | что-то |
| чечевица белуга | |
| Белуга чечевица | 500г |
| Сливочное масло | 100г |
| Лук-шалот | 4 шт |
| милая | 1TL |
| Овощной бульон | 500мл |
| Старый бальзамический уксус | что-то |
| Соль и перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 637 (152); яичный белок 4,0 г; углеводы 13,6 г; Жир 5,6 г
Подготовка
Рулад из кролика
1. Острым ножом снимите крольчатину с ребер, осторожно отделяя кончиком ножа вдоль реберных костей. Затем отделите мясо от реберных костей до позвоночника. Ножом отделите позвоночник от передних конечностей по суставам. Если оголен позвоночник, аккуратно отделите его от мяса, начиная с головы. Затем отделить позвоночник от задних ног по суставам. Освободите ножки от спинки и осторожно удалите мясо ножки.; Удалите из мяса жир, хрящи и сухожилия. Очистите печень, почки и сердце и нарежьте кости. С купленного филе спинки снимите кожу и цепочки и быстро и быстро обжарьте половину из них. Затем охладите.
2. Для начинки смочите в сливках 4 ломтика белого хлеба с корочкой. Поместите мясо ноги, сердце, почки, печень и другую половину купленного филе корейки в куттер, добавьте 1 яйцо, добавьте сливочно-хлебную смесь и очень мелко нарежьте. Поместите получившийся фарш в миску и хорошо перемешайте с кедровыми орешками и изюмом.
3. Приправьте очищенное тело кролика солью и перцем, распределите по нему начинку и разровняйте. Затем положите сверху обжаренное филе спинки и сверните рулетом. Положите ломтики бекона близко друг к другу вдоль на рабочую поверхность, положите рулет из кролика поверх ломтиков бекона и плотно заверните. Затем плотно завернуть в пищевую пленку, поместить на вставку пароварки и готовить 50 минут при 80 градусах.
4. Тем временем очистите пружины, укоротите их примерно до 8 см и отложите в сторону. Мелко нарежьте кусочки и овощи для супа. Разогрейте масло в широкой сковороде, обжарьте в нем кости, добавьте нарезанные кубиками овощи и томатную пасту и снова обжарьте. Деглазируйте со всем красным вином, добавьте соль, перец, тимьян и уварите. Залейте холодной водой и дайте настояться. Процедите соус через марлю и остроконечное сито во вторую кастрюлю и уварите примерно до 300 мл.
5. Слегка загустите соус с помощью Базовой текстуры и дайте ему постоять 2-3 минуты на медленном огне. Затем выньте рулет из кролика из пароварки и дайте ему отдохнуть в теплой духовке. Приготовьте морковь и зеленый лук в пароварке в течение 20 минут при температуре 95 градусов. Затем карамелизировать на сковороде с добавлением масла и сахарной пудры.
Белуга чечевица
6. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в 100 г сливочного масла, добавить чечевицу и половину овощного бульона и варить. Добавьте бальзамический уксус и мед и, добавив еще бульона, снова и снова дайте ему выкипеть «насухо». Как только желаемая степень готовности будет достигнута, отложите в сторону.
Шупфнудельн
7. Отварите картофель в кожуре, слейте воду и очистите, пока он еще теплый. Затем протолкните через картофелесажалку. Смешайте прессованный картофель, яичный желток, муку, немного мускатного ореха и соль. Затем посыпьте рабочую поверхность мукой и руками, слегка посыпанными мукой, сформируйте из теста длинный рулет. Нарежьте рулет ножом на ломтики толщиной 1 см и скатайте из них шупфнудель толщиной в палец.
8. Вскипятите воду и варите лапшу, пока она не всплывет на поверхность. Достаньте ковшом и окуните в ледяную воду. Слейте на кухонную бумагу. Затем разогрейте топленое масло в сковороде и обжарьте слитую шупфнудель до золотистого цвета. Разогрейте чечевицу и соус.
9. Выложите чечевицу в середину тарелки кольцом из пенопласта (8 см), нарежьте рулет ломтиками и выложите на чечевицу. Расположите вокруг них зеленый лук-порей, пальчиковую морковь и Schupfnudeln. Полейте соусом и подавайте.